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Filocini rustici con pasta madre

  • sabrina
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  • 19 Aprile 2017
  • Continua il mio rapporto “conflittuale” con la pasta madre. Intendiamoci non la odio, anzi mi piace prendermi cura di lei e dopo tante prove ho imparato a gestirne almeno la quantità da tenere in frigo per il rinfresco, ma le ricette che produco sono varie come i risultati ottenuti. A volte vengono bene, a volte […]

    Continua il mio rapporto “conflittuale” con la pasta madre. Intendiamoci non la odio, anzi mi piace prendermi cura di lei e dopo tante prove ho imparato a gestirne almeno la quantità da tenere in frigo per il rinfresco, ma le ricette che produco sono varie come i risultati ottenuti. A volte vengono bene, a volte benissimo e a volte sono un disastro. Decisamente è l’ingrediente che nel tempo ha richiesto la maggior quota di pazienza da parte mia, eppure basta una ricettina nuova ben riuscita per ripagarmi di tanta dedizione, soprattutto se sono riuscita ad apportare le mie solite modifiche. Detto ciò continuo a districarmi tra le tante proposte nel web e a far tesoro dei consigli appresi da chi ha più esperienza di me in materia. Ecco quindi una delle mie preparazioni meglio riuscite.

    N.B. Nella ricetta vedrete menzionata una pasta madre integrale, semplicemente significa che è creata e rinfrescata con farina integrale biologica di buona qualità.

    INGREDIENTI:

    •  380 g di farina 00
    • 120 g di semola rimacinata
    • 200 g di pasta madre integrale già rinfrescata
    • 1 cucchiaio di miele
    • 1 cucchiaino di sale fino
    • 320 ml di acqua tiepida

    PROCEDIMENTO:

    Dopo il rinfresco della pasta madre lasciarla riposare circa 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, stemperare i 200 g di pasta madre con l’acqua tiepida. Io ho versato tutto nel boccale della macchina per il pane e ho utilizzato il programma per impasti lievitati, affinché amalgamasse bene e a lungo il mio impasto.

    Aggiungere gradualmente la farina 00 e la semola rimacinata, poi amalgamare ancora. Quando la farina ha assorbito la quota liquida ed il composto inizia a legarsi, aggiungere il miele e il sale, poi proseguire con il ciclo dell’impastatrice per circa 30 minuti.

    lasciare riposare 1 ora.

    Trascorso il tempo foderare la placca del forno con apposita carta, spolverare con un velo di farina di semola rimacinata e dividere l’impasto in strisce, da allungare e attorcigliare con le mani ben infarinate, fino ad ottenere dei filoncini. Adagiarli nella teglia, mantenendoli leggermente distanziati per permetterne la lievitazione.

    Posizionare la teglia con i filoncini nel forno riscaldato a 35-40 gradi con funzione statica, impostando il timer per il massimo del tempo (2 ore). Lasciare lievitare chiusi nel forno per tutta la notte con il tepore creato.

    Dopo 8-10 ore i nostri filoncini saranno ben lievitati e pronti per la cottura. Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 20-25 minti, poi  con funzione ventilata per altri 7-8 minuti o fino a quando risulteranno ben dorati.

    il risultato finale sono filoncini di pane fragranti all’esterno e soffici all’interno, con un sapore che ricorda il pane toscano.

     

     

     

     

     

    Cappellacci saporiti di robiola e mortadella su crema di asparagi

  • sabrina
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  • 13 Maggio 2016
  • Ho aperto il mese di maggio per il pentolino smaltato pubblicando le crespelle agli asparagi con la besciamella allo stracchino. Un piatto squisito che mi ha dato molta soddisfazione, poi proprio questa settimana, un gruppo culinario di fb a cui partecipo ha scelto come ingrediente per l’invention test settimanale gli asparagi. Proprio così, ci divertiamo […]

    Ho aperto il mese di maggio per il pentolino smaltato pubblicando le crespelle agli asparagi con la besciamella allo stracchino. Un piatto squisito che mi ha dato molta soddisfazione, poi proprio questa settimana, un gruppo culinario di fb a cui partecipo ha scelto come ingrediente per l’invention test settimanale gli asparagi. Proprio così, ci divertiamo ad inventarci nuove ricette e condividerle con gli amici, mentre le sfide rendono il tutto ancora più stuzzicante.  Non ho potuto non pensare che la mia ricetta per la nuova stagione primaverile con tutti i suoi profumi, l’avevo già  condivisa e ora?

    Niente paura, le mie papille e i miei neuroni altrettanto golosi hanno iniziato a lavorare e dal loro impegno e’ nato un altro nuovo piatto di cui sono altrettanto orgogliosa. Una pietanza di carattere, dai sapori decisi che di certo non ripercorre le orme delle mie delicate crespelle.

    Ancora una volta la cucina non pone limiti alla creatività. Un semplice ingrediente  declinato in vari utilizzi è una nuova ricetta. Poi si sa una tira l’altra, così  i miei ravioli accarezzati dalla crema di asparagi, intervallati dalle croccanti punte di asparago, si preparano già a nuovi condimenti, ma ne parleremo in futuro.

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

    • 1 mazzetto di asparagi
    • 200 g di mortadella
    • 200 g di formaggio Robiola
    • 30 g di parmigiano stagionato 30 mesi
    • pepe macinato fresco
    • 125 ml di panna fresca
    • 1/4 di scalogno
    • 1/2 dado classico
    • pepe macinato fresco
    • sale fino
    • olio extravergine di oliva
    • 4 uova
    • 300 g farina di grano duro
    • 100 g di semola rimacinata

    PROCEDIMENTO:

    Iniziamo con la preparazione della pasta fresca. In una ciotola impastare 4 uova intere con 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, la farina di grano duro e la semola rimacinata. Se necessario aggiungere un po’ di farina di grano duro. Coprire l’impasto ottenuto con pellicola per alimenti e lasciare riposare circa 30 minuti, per raggiungere il giusto grado di umidità.

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    Proseguire con la cottura degli asparagi. Lavarli bene e tagliarli a pezzetti, eliminando la parte finale del gambo troppo fibrosa. Ricordatevi di conservare qualche punta intera per garantire una nota più croccante nella composizione finale. In un  tegame far appassire a fiamma dolce lo scalogno tagliato finemente, con un filo di olio extravergine di oliva, unire i pezzetti e le punte di asparago, rosolare 1 minuto a fiamma viva, poi aggiungere il 1/2 dado classico, una buona macinata di pepe fresco e mezzo bicchiere di acqua. Proseguire la cottura per circa 15 minuti.

    Passiamo alla preparazione del ripieno per i cappellacci. Tritare la mortadella a media finezza, versarla in una ciotola ed aggiungere la  robiola, il parmigiano grattugiato e una generosa macinata di pepe fresco. Amalgamare bene il tutto ( io non ho aggiunto volutamente sale alla farcia poiché gli ingredienti sono già abbastanza saporiti).

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    È giunto il momento di confezionare i cappellacci. Stendere la sfoglia dello spessore preferito, tagliarla a quadretti, farcire con un cucchiaino di farcia e chiudere a cappelletto.

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    Terminare il condimento dei cappellacci.  Mettere da parte le punte di asparago intere e frullare i pezzetti rimanenti con la panna fresca. Scaldare la crema a fiamma dolce.

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    image Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata, scolare ed impiattare caldo con un letto di crema d’asparagi. Guarnire con le punte tenute da parte, un filo di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe fresco.