Ritorna uno di quei piatti che io definisco “ della domenica” o “delle feste”. Continue reading “Risotto all’anatra”
Risotto all’anatra
Ritorna uno di quei piatti che io definisco “ della domenica” o “delle feste”.
Tag: ragù
Paccheri al forno con ragù di melanzane
Ogni anno ammirando il mio orto, mi rendo contro di come la natura sia ciclica, eppure mai uguale a se stessa. C’è l’anno della produzione abbondante di zucchine, l’anno dei cetrioli ma questo vede decisamente protagoniste le melanzane.
Ogni anno ammirando il mio orto, mi rendo contro di come la natura sia ciclica, eppure mai uguale a se stessa. C’è l’anno della produzione abbondante di zucchine, l’anno dei cetrioli ma questo vede decisamente protagoniste le melanzane. Continue reading “Paccheri al forno con ragù di melanzane”
Bucatini con ragù di zucchine alla curcuma e mandorle tostate
Voglia di spezie? Sempre! Mi sorprendo ad ammirare il mio cassettone colmo di spezie, come chi apre il tanto agoniato forziere traboccante di gioielli al termine della più concitata caccia al tesoro, degna dei pirati.
Voglia di spezie? Sempre! Mi sorprendo ad ammirare il mio cassettone colmo di spezie, come chi apre il tanto agoniato forziere traboccante di gioielli al termine della più concitata caccia al tesoro, degna dei pirati. Continue reading “Bucatini con ragù di zucchine alla curcuma e mandorle tostate”
Hamburger del bosco con cervo, funghi, Asiago e miele di castagno
Nel realizzare questa ricetta mi è tornato alla mente l’antico dilemma in cui ci si chiede se sia nato prima l’uovo o la gallina. In realtà una risposta c’è l’ho ed è molto più semplice….l’hamburger!
Nel realizzare questa ricetta mi è tornato alla mente l’antico dilemma in cui ci si chiede se sia nato prima l’uovo o la gallina. In realtà una risposta c’è l’ho ed è molto più semplice….l’hamburger! Continue reading “Hamburger del bosco con cervo, funghi, Asiago e miele di castagno”
Ragù di cervo in pentola a pressione
Oggi mi cimento ancora una volta in un piatto a base di selvaggina. Fin qui nulla di strano, se non fosse l’idea da cui tutto ha origine, ovvero un hamburger che celi al suo interno i profumi del bosco e della montagna!
Oggi mi cimento ancora una volta in un piatto a base di selvaggina. Fin qui nulla di strano, se non fosse l’idea da cui tutto ha origine, ovvero un hamburger che celi al suo interno i profumi del bosco e della montagna! Continue reading “Ragù di cervo in pentola a pressione”
Gnocchi di grano saraceno e patate al ragù tradizionale
Amo avere una dispensa ben fornita! Ingredienti classici, strani, rari, vegani o etnici, nella mia dispensa sono tutti beneaccetti, perché non c’è nulla di più stimolante e liberatorio che aprire la dispensa e inventarsi una nuova ricetta. A volte però, finisce col sembrare la scorta di una accumulatrice seriale e mi ritrovo a lottare contro […]
Amo avere una dispensa ben fornita! Ingredienti classici, strani, rari, vegani o etnici, nella mia dispensa sono tutti beneaccetti, perché non c’è nulla di più stimolante e liberatorio che aprire la dispensa e inventarsi una nuova ricetta. A volte però, finisce col sembrare la scorta di una accumulatrice seriale e mi ritrovo a lottare contro il tempo per rispettare le scadenze dei prodotti.
Cosi oggi vi presento questa ricetta che nasce dalla voglia di un buon piatto di gnocchi di patate e poca farina doppio zero a disposizione. Che fare? La spesa l’ho fatta 2 giorni fa e decisamente tutte le altre farine di cereali diversi abbondano. Detto fatto sperimento i gnocchi classici con la farina di grano saraceno, utilizzando la doppio zero solo per aiutarmi nella lavorazione finale.
Il risultato è un piatto rustico, ruvido ma con un’inaspettato sapore delicato e quella vaga idea di montagna che amo tanto. Devo dire che l’esperimento mi ha entusiasmata, così mentre assaggio il mio piatto, mille altre idee già mi frullano per la mente.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
- 800 g di patate lessate ( circa 4-5 patate medie)
- 250 g di farina di grano saraceno
- 1 presa di sale
- 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca
- 1 uovo
- farina 00 per la lavorazione
- ragù di carne q.b.
- parmigiano stagionato per guarnire q.b.
PROCEDIMENTO:
Sbucciare e schiacciare a caldo le patate lessate, fino ad ottenere una purea. Lasciar intiepidire.
Unire l’uova, la presa di sale, una buona grattugiata di noce moscata e la farina di grano saraceno. Impastare fino a che il composto risulta omogeneo e abbastanza compatto per poterlo lavorare, se necessario aggiungere ancora poca farina per volta, pur mantenendone una consistenza morbida.
Prelevare piccole parti dal composto, arrotolarle sulla spianatoia, cosparsa di farina 00, fino a formare dei ” filoncini” lunghi, con un diametro di circa 2 cm. Tagliare piccoli frammenti con il coltello e passarli nella farina, per evitare che si attacchino. (È consigliabile una prararazione espressa, poiché se non congelati, tenderanno ad ammorbidirsi ulteriormente).
Nel frattempo portare a bollore una pentola d’acqua con una presa di sale e a bollore raggiunto, iniziare a cuocere gli gnocchi poco per volta, fino a che saliranno in superficie. Raccoglierli con il mestolo forato, ben scolati ed adagiarli nel tegame con il ragù classico tenuto in caldo.
Saltare un minuto in padella con il condimento e servire caldi con una buona manciata di parmigiano stagionato.
Caramelle di fagiano al ragù di funghi
Chi lo dice che per la cena della vigilia di Natale si mangia pesce? Non fraintendetemi, non butto certo via un buon menù di pesce e certamente in vista dei numerosi pranzi e cene delle feste, iniziare con piatti più leggeri e digeribili, probabilmente sarebbe consigliabile, ma poi la voglia di proporre qualcosa di diverso […]
Chi lo dice che per la cena della vigilia di Natale si mangia pesce? Non fraintendetemi, non butto certo via un buon menù di pesce e certamente in vista dei numerosi pranzi e cene delle feste, iniziare con piatti più leggeri e digeribili, probabilmente sarebbe consigliabile, ma poi la voglia di proporre qualcosa di diverso è sempre lì, in un angolino della mia mente. Aggiungiamoci un fagiano che conservo in freezer per un’occasione speciale e la fiducia che mio marito ripone nelle mie capacità, quel tanto che basta a darmi il coraggio di spingermi oltre le tradizioni e perdermi nell’universo della cucina italiana. Inizia così l’idea del menù di selvaggina, con la collaborazione del mio sfoglino di fiducia, ovvero sempre mio marito e la ferma convinzione che metri, misure e bilance a Natale non contano. Buon appetito e buone feste a tutti.
A proposito, con questa ricetta partecipo al grande contest di Natale del gruppo culinario di cui faccio parte in fb Incrocio le dita e spero che anche a voi questo piatto piaccia, come è piaciuto a noi.
INGREDIENTI:
- 1 fagiano
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 2 scalogni
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 dado classico
- 150 g di parmigiano 22 mesi
- noce moscata grattugiata fresca
- 12 uova
- 1 kg e 200 g di farina di grano duro (+qualche manciata per la lavorazione)
- olio extravergine di oliva
- sale fino
- 1 kg di funghi misti
- pepe macinato fresco
PROCEDIMENTO:
La prima operazione da compiere riguarda la preparazione del fagiano. Con pazienza e un coltello affilato, iniziare a rimuovere tutta la pelle, senza preoccuparsi dei residui di piume, in quanto sarà eliminata.
Questa operazione consente di ottenere un brodo leggero e ben profumato con un lieve sentore di selvaggina.
Lavare bene la carne, poi metterla in una pentola a pareti alte con il sedano, le carote, gli scalogni, il prezzemolo e il dado. Coprire il tutto con abbondante acqua fredda e portare a bollore. Proseguire la cottura a fiamma dolce per circa 2 0re o fino a quando l’acqua si sarà ristretta di almeno 1/3 e la carne sarà ben cotta.
A cottura ultimata lasciare raffreddare,iniziare a dividere tutta la polpa dalla carcassa, facendo attenzione ad eliminare tendini, frammenti di ossa ed eventuali residui di caccia. Otterremo circa 500 g di polpa (io 530 g). Tritarla con il mixer, procedendo ad impulsi. Versare il trito in una terrina, poi unire il parmigiano grattugiato fresco, una buona grattugiata di noce moscata ed infine 1 mestolo scarso del brodo ottenuto, per amalgamare e legare bene gli ingredienti del ripieno.
A parte preparare la pasta fresca. In una ciotola sbattere le uova intere con 1 presa di sale e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Incorporare la farina di grano duro gradualmente. Se necessario aggiungerne un po’. Quando tutta la quota liquida è stata assorbita, continuare ad impastare sulla spianatoia, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare circa 30 minuti, per raggiungere il giusto grado di umidità.
Iniziare a stendere la pasta in piccole porzioni allo spessore desiderato. Dividere a quadrati, farcire con il ripieno di fagiano, poi arrotolare ciascun quadrato su se stesso in senso orizzontale, per racchiudere bene il ripieno e comprimere bene la foglia alle estremità, quasi a “pizzicarla”.
Tutto è pronto manca solo il ragù. In un tegame scaldare uno spicchio di aglio, poi versarvi i funghi già puliti e tagliati a pezzetti. Saltare 1 minuto a fiamma viva, poi incorporare una presa di sale, pepe macinato fresco e abbondante prezzemolo fresco tritato. Proseguire la cottura fino a quando l’acqua rilasciata dai funghi stessi si sarà ristretta, lasciando un fondo profumato e cremoso.
Cuocere le caramelle in abbondante acqua salata, ricordando che le estremità delle caramelle hanno uno spessore maggiore. Scolare e condire con il ragù di funghi. Servire caldo.
Ragù di gambuccio al Cognac
Non so voi, ma io facendo la spesa, spesso mi imbatto in quel piccolo cesto al banco dei prodotti freschi, in cui vengono venduti i ritagli di lavorazione dei salumi. Decisamente un cesto curioso, vario e soprattutto economico, che di questi tempi proprio non guasta. A volte li acquisto per inventare qualche nuova ricetta e […]
Non so voi, ma io facendo la spesa, spesso mi imbatto in quel piccolo cesto al banco dei prodotti freschi, in cui vengono venduti i ritagli di lavorazione dei salumi. Decisamente un cesto curioso, vario e soprattutto economico, che di questi tempi proprio non guasta. A volte li acquisto per inventare qualche nuova ricetta e il risultato non mi delude mai, come nel caso di queste parti di gambuccio, ovvero la parte finale del prosciutto crudo, che non viene più affettata eppure conserva un sapore molto più intenso e deciso. Così di fronte a questa polpa magra e profumata, ecco nascere un buon ragù, un po’ diverso, grazie all’apporto del Cognac che ingentilisce il sapore marcato del gambuccio, per un riuscito contrasto di dolce e salato, mentre la cremosita’ del sugo di pomodoro avvolge le penne ruvide.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 2 parti di gambuccio (ritagli di lavorazione, parte finale del prosciutto crudo)
- 1 bicchierino di Cognac
- 1/2 lt di passata di pomodoro ( per me quella casalinga, + delicata)
- olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- sale fino
- pepe macinato fresco
- 350 g di penne
PROCEDIMENTO:
Con un coltello ben affilato tagliare le parti di gambuccio a cubetti non troppo grandi. In un tegame scaldare un filo di olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio. Prima che inizi a soffriggere togliere l’aglio e versare i cubetti di gambuccio da saltare 1-2 minuti in padella a fiamma viva, girandoli spesso. Unire una bella macinata di pepe fresco.
Dopo averli rosolati, sfumare con il bicchierino di cognac e facendo attenzione far fiammeggiare, per eliminare l’alcol e conservare solo il sapore del liquore.
A fiamma spenta versare la passata di pomodoro, amalgamare bene e lasciare sobbollire a fiamma dolce per circa 15 minuti o fino a quando il sugo si sarà ristretto un po’. Se necessario regolare di sale.
Cuocere le penne in abbondante acqua non troppo salata, poiché già il gambuccio è saporito, per i minuti consigliati dal produttore. Scolare bene e ccondire con il ragù di gambuccio. Servire caldo.
CONSIGLIO: far fiammeggiare il liquore, incute sempre un po’ di timore e a volte inclinando il tegame verso la fiamma per mettere in contatto l’alcol con la fiamma, si finisce per versarne un po’ producendo una fiamma maggiore e sporcando il fornello. Io ho risolto in questo modo: evito di impugnare e spostare il tegame, bensì accendo la punta di uno stuzzicadenti di legno nel fuoco e con cautela avvicino la piccola fiammella al contenuto del tegame. In questo modo non è più il sugo ad andare verso il fuoco, ma una piccola fiammella ad andare al tegame che rimane ben stabile sul fornello. Quando la quota alcolica si accende, posso retrarmi velocemente senza rovesciare nulla e senza stare troppo vicino durante il loro contatto. Non sarà un metodo molto professionale, ma in ambiente domestico, bisogna lavorare in sicurezza e il risultato finale non cambia.
Fettuccine alla chitarra con sugo d’anatra.
Domenica la voglia di perdermi tra i fornelli e sporcarmi le mani di farina era davvero irresistibile. Giusto il tempo di fare colazione e cambiarmi poi via tra fuochi, pentole, coltelli e spezie per preparare uno di quei piatti della domenica che richiedono tempo e dedizione. Guardare estasiati la ricetta che a poco a poco […]
Domenica la voglia di perdermi tra i fornelli e sporcarmi le mani di farina era davvero irresistibile. Giusto il tempo di fare colazione e cambiarmi poi via tra fuochi, pentole, coltelli e spezie per preparare uno di quei piatti della domenica che richiedono tempo e dedizione. Guardare estasiati la ricetta che a poco a poco prende forma mentre si fa strada l’idea che l’impegno sarà ripagato, perché la cucina è un luogo sacro dove la meritocrazia può ancora esistere. Mancano solo loro i profumi che non tardano ad arrivare. La preparazione di un buon ragù d’anatra volge al termine, mentre la sfoglia che ha riposato e’ ansiosa di tendersi e “suonare” le sue soavi note sulla chitarra. Ruvida al punto giusto grazie alla lavorazione con semola rimacinata, cuoce rapidamente, per poi amalgamarsi al gustoso ragù. Il risultato soddisfa il palato e ripaga la mattinata trascorsa a cucinare allegramente in cucina con mio marito, nonché il mio sfoglino di fiducia. Sono ricordi indelebili.
INGREDIENTI per il RAGÙ di ANATRA:
- 1/2 anatra
- 2 scalogni (di cui 1 per il brodo)
- 2 gambe di sedano ( di cui 1 per il brodo)
- 2 carote ( di cui 1 per il brodo)
- sale
- pepe
- 3 foglie di alloro
- 5-6 grani di pepe rosa
- 5 bacche di ginepro
- 1/2 bicchierino di cognac
- 300 ml di passata di pomodoro
- olio extravergine di oliva di buona qualità
- pepe macinato fresco
- 1 spicchio di aglio
INGREDIENTI PER LA PASTA FRESCA:
- 4 uova intere
- 300 g di farina di grano duro
- 100 g di semola rimacinata per l’impasto + 50 g circa per la lavorazione
- 1 pizzico di sale fino
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO:
Iniziamo con la preparazione della carne. Lavare la nostra porzione di anatra sotto l’acqua corrente, tamponare con scottex da cucina e trasferirla sul tagliere. Con un coltello ben affilato, eliminare la pelle.
Separare la carne dallo scheletro. Mettere da parte la polpa ottenuta che ci servirà per il ragù. Mentre la carcassa e il collo li utilizzeremo per fare un brodo leggero di anatra.
Per la preparazione del brodo mettere in una pentola dalle pareti alte la carcassa, uno scalogno, una carota e il gambo di sedano lavati e tagliati a pezzettoni. Aggiungere 1 foglia di alloro, qualche granello di pepe rosa, una presa di sale e coprire il tutto con acqua fredda. Portare a bollore e proseguire la cottura fino a quando la quota liquida si sarà ridotta di almeno 1/3.
Intanto tagliare a coltello, la polpa d’anatra messa da parte, fino ad ottenere un trito abbastanza grossolano.
In un’altra pentola scaldare un filo di olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio. Aggiungere la carota, il gambo di sedano e lo scalogno tritati e far soffriggere brevemente.
Unire il trito di carne ottenuto, una presa di sale, 2 foglie di alloro, qualche bacca di ginepro e una macinata di pepe fresco. Far cuocere circa 3 minuti a fiamma viva, mescolando spesso, sfumare con il 1/2 bicchierino di cognac, poi spegnere la fiamma e lasciar riposare con il coperchio.
Quando il brodo e’ pronto, rimettere sul fuoco la pentola con il trito di verdure e polpa. Portare a bollore e irrorare con 6-7 mestoli di brodo caldo. Proseguire la cottura a fiamma dolce. Il ragù deve appena sobbollire.
Quando il brodo sarà evaporato di circa la metà, aggiungere 300 ml di passata di pomodoro e proseguire la cottura, sempre a fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto.
Mentre il ragù prosegue la sua cottura lenta, possiamo dedicarci alla pasta fresca. In una ciotola impastare 4 uova intere con 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, la farina di grano duro e la semola rimacinata. Se necessario aggiungere un po’ di farina di grano duro. Coprire l’impasto ottenuto con pellicola per alimenti e lasciare riposare circa 30 minuti, per raggiungere il giusto grado di umidità. Trascorso questo tempo iniziare a tirare la sfoglia, massaggiandola tra un passaggio e l’altro con la semola rimacinata per dare maggiore ruvidità alla pasta. Preparare dei fogli di pasta e stenderli sulla spianatoia per lasciarli asciugare un po’. Quando la cottura del sugo volge al termine, poiché il brodo ed il pomodoro si sono ristretti lasciando spazio alla giusta cremosita’ del sugo, mettere a bollire l’acqua per la pasta e passare la sfoglia sulla chitarra con il matterello per creare le fettuccine.
Quando l’acqua bolle, salare, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva, per evitare che la pasta si appiccichi e cuocere le fettuccine fresche. Lasciar bollire circa 2 minuti, poi scolare leggermente al dente. Condire con il ragù d’anatra e servire, a piacere con parmigiano grattugiato.
CONSIGLIO: se non disponete della chitarra per creare le fettuccine, basterà tirare la sfoglia nell’apposito inserto da lasagne della macchina da pasta o semplicemente tagliarle manualmente con la rotella. Il risultato sarà lo stesso e l’impasto manterrà comunque la sua ruvidezza grazie alla lavorazione con semola rimacinata.