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Risotto di gallinacci mantecato alla panna fresca

  • sabrina
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  • 27 Marzo 2017
  • In dispensa conservo ancora un poco di funghi secchi acquistati in montagna la scorsa estate. Li conservo come gemme preziose centellinandoli poiché ne bastano davvero pochi grammi per godere di tutto il loro profumo. Del mio amore per la montagna non ne ho fatto un mistero e la nostalgia di quei luoghi incantati, mi spinge […]

    In dispensa conservo ancora un poco di funghi secchi acquistati in montagna la scorsa estate. Li conservo come gemme preziose centellinandoli poiché ne bastano davvero pochi grammi per godere di tutto il loro profumo.

    Del mio amore per la montagna non ne ho fatto un mistero e la nostalgia di quei luoghi incantati, mi spinge  a cercarli nei piatti che cucino. Sogno i monti, i loro profumi, l’aria fresca e profumata delle mattine estive, il tintinnio delle campane ai pascoli, il fruscio del vento nei boschi e l’incessante scorrere vivo e vivace delle acque di torrente.  Ma sopratutto la mia mente che arriva carica di stress  e stanchezza fisica, per iniziare a rigenerarsi non appena intravedo il profilo dei monti avanzando sull’autostrada……ecco quello è il momento che preferisco quello in cui le mie labbra si allargano in un sorriso, mentre il più bello lo serbo solo per me, è il mio cuore che sorride e freme.

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

    • Funghi gallinacci secchi
    • 1 scalogno
    • 6 tazzine da caffè di riso carnaroli
    • 60 g parmigiano grattugiato
    • 20 ml di vino bianco
    • 50 ml di panna fresca
    • 30g di burro
    • noce moscata grattugiata fresca
    • pepe bianco in polvere
    • 2 litri di brodo vegetale
    • sale fino

    PROCEDIMENTO:

    Circa 2 ore prima di preparare il risotto ammollare i funghi gallinacci secchi in acqua tiepida.

    Giunto il tempo di preparare il risotto, tritare fine lo scalogno e farlo appassire nel tegame con il burro. Prima che inizi a colorire aggiungere i funghi gallinacci scolati e tagliati grossolanamente a coltello (non gettare l’acqua d’ammollo dei funghi) e una buona macinata di pepe bianco. Amalgamare bene.

    Unire il riso e farlo tostare a fiamma viva per 1-2 minuti o fino a che i chicchi risulteranno lucidi, sfumare con il vino bianco. Amalgamare bene poi irrorare con l’acqua d’ammollo dei funghi filtrata per eliminare eventuali residui di terriccio. Quando anche questa sarà stata assorbita dai chicchi di riso, terminare la cottura aggiungendo mestoli di brodo vegetale tenuto in  caldo.

    A cottura ultimata spegnere il fuoco ed incorporare il parmigiano grattugiato, una generosa grattugiata di noce moscata ed infine mantecare con la panna fresca.  Se necessario regolare di sale. Il risultato è un risotto saporito e cremoso in cui la panna ammorbidisce il sapore più tenace dei funghi gallinacci essiccati, senza tuttavia coprirli.

     

    Cuori di salmone al pepe rosa e kumquat

  • sabrina
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  • 12 Febbraio 2017
  • Cuori, cuori e ancora cuori! Il web è invaso da romantiche proposte, dalle più semplici alle più sfarzose, che spesso fa rima con costose. In fondo è la festa di un grande sentimento, il primo fra tutti, del quale dovrebbe esserce molto di più e per celebrarlo non servono vacanze nelle città romantiche, cene in […]

    Cuori, cuori e ancora cuori! Il web è invaso da romantiche proposte, dalle più semplici alle più sfarzose, che spesso fa rima con costose. In fondo è la festa di un grande sentimento, il primo fra tutti, del quale dovrebbe esserce molto di più e per celebrarlo non servono vacanze nelle città romantiche, cene in castelli o weekend al centro benessere. Per un buon San Valentino in fondo bastano un po’ di uova, farina e naturalmente uno stampino a forma di cuore. Un tocco di salmone, qualche granello di pepe rosa e il profumo esotico dei kumquat bastano per esaltare un piatto semplice ed elegante. Poche mosse per ritrovarsi alla tavola più romantica che ci sia. Buon San Valentino a tutte le persone che semplicemente vogliono bene al prossimo. ❤

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

    PER LA SFOGLIA:

    • 4 uova
    • 400 g di farina 0 + un po’ per la spianatoia
    • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
    • 1 pizzico di sale fino

    PER IL RIPIENO:

    •  200 g di salmone affumicato
    • 250 g di ricotta di mucca
    • 1 pizzico di pepe bianco in polvere
    • 1 pizzico di sale fino

    PER IL CONDIMENTO

    • 50 g di burro
    • 8 mandarini kumquat
    • 1 cucchiaio di pepe rosa in grani
    • 1 pizzico di sale

    PROCEDIMENTO:

    Iniziamo con la preparazione della pasta fresca. In una ciotola sbattere le uova intere con 1 pizzico di sale e 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva. Incorporare la farina  gradualmente. Se necessario aggiungerne un po’. Quando tutta la quota liquida è stata assorbita, continuare ad impastare sulla spianatoia, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare circa 30 minuti, per raggiungere il giusto grado di umidità.

    Nel frattempo passiamo alla preparazione del ripieno. Tagliare a coltello le fettine di salmone affumicato, mantenendo una grana media.

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    Versare la polpa di salmone sminuzzata in una ciotola ed aggiungere la ricotta, un pizzico di sale e pepe bianco macinato quanto basta.

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    Amalgamare bene il tutto. Se necessario regolare di sale e pepe, senza eccedere tenendo conto che il salmone in cottura risulta più saporito.

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    Trascorso il tempo di riposo della sfoglia, iniziare a stenderla con la macchina da pasta, fino ad ottenere una sfoglia sottile. Iniziare a farcire metà  sfoglia con  1 cucchiaino di ripieno a distanze regolari, per facilitare la successiva chiusura dei ravioli. Sovrapporre l’altra metà di sfoglia, lasciata pulita e con lo stampo a forma di cuore, iniziare a formare i ravioli, avendo cura di espellere l’aria in eccesso, all’interno della pasta, durante la chiusura.

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    Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, alla quale avremo aggiunto un cucchiaino di olio d’oliva per non farli attaccare tra loro.

    Intanto in un tegame sciogliere il burro con i grani di pepe pestati al mortaio, un pizzico di sale e i kumquat già lavati, tagliati a fettine sottili e privati dei semi.

    Saltare i ravioli cotti nel burro fuso aromatizzato e servire caldi.
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    CONSIGLIO: sono un’amante della pasta spessa è un po’ al dente, ma ho provato questa ricetta anche con la sfoglia più sottile, ovvero tirata nell’ultimo numero della macchina da pasta e devo dire che consiglio quest’ultima versione, poiché esalta maggiormente il sapore e la morbidezza del ripieno. Il contrasto tra pasta e farcitura si riduce, come anche il tempo di cottura che non altera  la freschezza del salmone e della ricotta. A voi la scelta.

    Filetto di pangasio al vapore con mandarini e sale affumicato

  • sabrina
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  • 29 Novembre 2016
  • Stasera cena light e profumi delicati. Un filetto di pangasio cotto a vapore per conservare la morbidezza della sua polpa dal sapore neutro che ben si sposa a tutti gli ingredienti suggeriti dalla nostra fantasia e dalla stagionalità. INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 4 filetti di pangasio (surgelati) 4 cucchiaini di pepe rosa in grani 1 […]

    Stasera cena light e profumi delicati. Un filetto di pangasio cotto a vapore per conservare la morbidezza della sua polpa dal sapore neutro che ben si sposa a tutti gli ingredienti suggeriti dalla nostra fantasia e dalla stagionalità.

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

    • 4 filetti di pangasio (surgelati)
    • 4 cucchiaini di pepe rosa in grani
    • 1 rametto di rosmarino
    • 4 mandarini
    • sale marino affumicato
    • pepe bianco in polvere
    • olio extravergine di oliva

    PROCEDIMENTO:

    Preparare lo stampo per la cottura a vapore, versare l’acqua sul fondo ed aggiungervi qualche foglia di rosmarino, 1 cucchiaino di pepe rosa in grani pestati grossolanamente con il mortaio e le estremità della buccia di un mandarino.

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    Tagliare un mandarino a fettine sottili. Sovrapporre all’acqua la griglia di cottura, adagiarvi 2-3 fettine di mandarino, poi il filetto di pangasio decongelato, già lavato e condito con poco pepe bianco e sale marino affumicato, macinato fresco.

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    Sovrapporre le restanti fette di mandarino. Chiudere il contenitore e cuocere a vapore per 6 minuti in microonde o con la modalità di cottura a vapore di cui disponete.

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    Terminata la cottura aprire con cautela lo stampo e servire il filetto caldo, condito con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

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    Proseguire allo stesso modo per ogni filetto di pangasio, sostituendo l’acqua e le spezie ad ogni cottura.

    Involtini di bufala ai funghi porcini,salvia e parmigiano in salsa di pomodoro

  • sabrina
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  • 19 Novembre 2016
  • Nelle mie ricette spesso ho usato prodotti caseari di bufala. Oggi invece condivido un piatto a base di carne di bufala. Una polpa magra e compatta, sempre gustosa, che ben si adatta a diverse preparazioni. Avevo a disposizione queste bistecche enormi e scottarle semplicemente sulla piastra mi sembra riduttivo. La giornata di pioggia mi suggeriva […]

    Nelle mie ricette spesso ho usato prodotti caseari di bufala. Oggi invece condivido un piatto a base di carne di bufala. Una polpa magra e compatta, sempre gustosa, che ben si adatta a diverse preparazioni. Avevo a disposizione queste bistecche enormi e scottarle semplicemente sulla piastra mi sembra riduttivo. La giornata di pioggia mi suggeriva uno di quei piatti invernali, consistenti con un buon sughetto in cui affondare un pezzetto di pane e fare la tanto golosa scarpetta, che non sarà elegante, ma in casa la libertà di godersi la vita è d’obbligo. Detto fatto la mia mente ha iniziato ad elaborare l’immagine di queste grandi bistecche che si chiudono su se stesse, quasi a formare uno scrigno colmo di bontà. Aggiungo funghi porcini secchi tocchetti di buon Parmigiano stagionato e salvia fresca. Tutto il resto è una cottura nella passata di pomodoro casalinga in pentola a pressione, per trattenere tutti i profumi e la morbidezza della carne. Ecco a voi la ricetta.

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

    •  4 bistecche di bufala
    • 30 g di funghi porcini essiccati
    • 8-10 tocchetti di parmigiano stagionato
    • 4 foglie di salvia fresca grandi o 8 piccole
    • 20 ml di vino bianco secco
    • 400 ml di passata di pomodoro ( per me fatta in casa)
    • 1 cucchiaio di farina 00
    • 1 spicchio di aglio
    • 1 noce di burro
    • sale fino
    • pepe bianco
    • 1/2 dado classico

    MATERIALE NECESSARIO:

    • spago o elastici per arrosti
    • pentola a pressione

    PROCEDIMENTO:

    Iniziamo lavando bene le bistecche di bufala sotto acqua corrente, poi adagiarle sul tagliere e tamponarle con carta assorbente da cucina per eliminare l’umidità in eccesso. A questo punto possiamo batterle bene con il batticarne per ammorbidirle.

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    Una volta battute, massaggiare l’interno di ogni bistecca con un pizzico di sale fino e pepe bianco.

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    Farcire ogni bistecca con una o due foglie di salvia fresca, i funghi porcini precedentemente ammollati ( non gettare l’acqua di ammollo) e qualche pezzetto di parmigiano stagionato.

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    Chiudere bene le bistecche avvicinando i lembi, facendo  attenzione a non far fuoriuscire il ripieno.  Legare ogni bistecca con spago o elastici per alimenti.

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    Rosolare direttamente nella pentola a pressionela gli involtini di bufala, su tutti i lati, con una noce di burro, mezzo dado classico e uno spicchio di aglio.

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    Sfumare con 20 ml di vino bianco e 20 ml dell’acqua di ammollo dei funghi porcini filtrata, aggiungere un pizzico di pepe e lasciar cuocere due minuti.

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    Aggiungere la passata di pomodoro amalgamare un poco il fondo di cottura poi chiudere la pentola a pressione mantenendola a fiamma alta fino al raggiungimento del fischio dopo di che abbassare la fiamma e proseguire la cottura per la 40 minuti.

    Terminato il tempo di cottura, attendere che la pressione interna alla pentola si esaurisca o espellerla sollevando la valvola con cautela, poi aprire e trasferire gli involtini di bufala in un piatto, mantenendoli in caldo. Aggiungere al fondo di cottura il cucchiaio di farina setacciato ed amalgamare con la frusta, cuocendo ancora per qualche minuto. Quando il sughetto di pomodoro si sarà addensato, spegnere il fuoco, unire gli involtini di bufala e servire caldo.