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Involtini di bufala ai funghi porcini,salvia e parmigiano in salsa di pomodoro

  • sabrina
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  • 19 Novembre 2016
  • Nelle mie ricette spesso ho usato prodotti caseari di bufala. Oggi invece condivido un piatto a base di carne di bufala. Una polpa magra e compatta, sempre gustosa, che ben si adatta a diverse preparazioni. Avevo a disposizione queste bistecche enormi e scottarle semplicemente sulla piastra mi sembra riduttivo. La giornata di pioggia mi suggeriva […]

    Nelle mie ricette spesso ho usato prodotti caseari di bufala. Oggi invece condivido un piatto a base di carne di bufala. Una polpa magra e compatta, sempre gustosa, che ben si adatta a diverse preparazioni. Avevo a disposizione queste bistecche enormi e scottarle semplicemente sulla piastra mi sembra riduttivo. La giornata di pioggia mi suggeriva uno di quei piatti invernali, consistenti con un buon sughetto in cui affondare un pezzetto di pane e fare la tanto golosa scarpetta, che non sarà elegante, ma in casa la libertà di godersi la vita è d’obbligo. Detto fatto la mia mente ha iniziato ad elaborare l’immagine di queste grandi bistecche che si chiudono su se stesse, quasi a formare uno scrigno colmo di bontà. Aggiungo funghi porcini secchi tocchetti di buon Parmigiano stagionato e salvia fresca. Tutto il resto è una cottura nella passata di pomodoro casalinga in pentola a pressione, per trattenere tutti i profumi e la morbidezza della carne. Ecco a voi la ricetta.

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

    •  4 bistecche di bufala
    • 30 g di funghi porcini essiccati
    • 8-10 tocchetti di parmigiano stagionato
    • 4 foglie di salvia fresca grandi o 8 piccole
    • 20 ml di vino bianco secco
    • 400 ml di passata di pomodoro ( per me fatta in casa)
    • 1 cucchiaio di farina 00
    • 1 spicchio di aglio
    • 1 noce di burro
    • sale fino
    • pepe bianco
    • 1/2 dado classico

    MATERIALE NECESSARIO:

    • spago o elastici per arrosti
    • pentola a pressione

    PROCEDIMENTO:

    Iniziamo lavando bene le bistecche di bufala sotto acqua corrente, poi adagiarle sul tagliere e tamponarle con carta assorbente da cucina per eliminare l’umidità in eccesso. A questo punto possiamo batterle bene con il batticarne per ammorbidirle.

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    Una volta battute, massaggiare l’interno di ogni bistecca con un pizzico di sale fino e pepe bianco.

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    Farcire ogni bistecca con una o due foglie di salvia fresca, i funghi porcini precedentemente ammollati ( non gettare l’acqua di ammollo) e qualche pezzetto di parmigiano stagionato.

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    Chiudere bene le bistecche avvicinando i lembi, facendo  attenzione a non far fuoriuscire il ripieno.  Legare ogni bistecca con spago o elastici per alimenti.

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    Rosolare direttamente nella pentola a pressionela gli involtini di bufala, su tutti i lati, con una noce di burro, mezzo dado classico e uno spicchio di aglio.

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    Sfumare con 20 ml di vino bianco e 20 ml dell’acqua di ammollo dei funghi porcini filtrata, aggiungere un pizzico di pepe e lasciar cuocere due minuti.

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    Aggiungere la passata di pomodoro amalgamare un poco il fondo di cottura poi chiudere la pentola a pressione mantenendola a fiamma alta fino al raggiungimento del fischio dopo di che abbassare la fiamma e proseguire la cottura per la 40 minuti.

    Terminato il tempo di cottura, attendere che la pressione interna alla pentola si esaurisca o espellerla sollevando la valvola con cautela, poi aprire e trasferire gli involtini di bufala in un piatto, mantenendoli in caldo. Aggiungere al fondo di cottura il cucchiaio di farina setacciato ed amalgamare con la frusta, cuocendo ancora per qualche minuto. Quando il sughetto di pomodoro si sarà addensato, spegnere il fuoco, unire gli involtini di bufala e servire caldo.

    Ragù di gambuccio al Cognac

  • sabrina
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  • 2 Novembre 2016
  • Non so voi, ma io facendo la spesa, spesso mi imbatto in quel piccolo cesto al banco dei prodotti freschi, in cui vengono venduti i ritagli di lavorazione dei salumi. Decisamente un cesto curioso, vario e soprattutto economico, che di questi tempi proprio non guasta. A volte li acquisto per inventare qualche nuova ricetta e […]

    Non so voi, ma io facendo la spesa, spesso mi imbatto in quel piccolo cesto al banco dei prodotti freschi, in cui vengono venduti i ritagli di lavorazione dei salumi. Decisamente un cesto curioso, vario e soprattutto economico, che di questi tempi proprio non guasta. A volte li acquisto per inventare qualche nuova ricetta e il risultato non mi delude mai, come nel caso di queste parti di gambuccio, ovvero la parte finale del prosciutto crudo, che non viene più affettata eppure conserva un sapore molto più intenso e deciso. Così di fronte a questa polpa magra e profumata, ecco nascere un buon ragù, un po’ diverso, grazie all’apporto del Cognac che ingentilisce il sapore marcato del gambuccio, per un riuscito contrasto di dolce e salato, mentre la cremosita’ del sugo di pomodoro avvolge le penne ruvide.

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

    • 2  parti di gambuccio (ritagli di lavorazione, parte finale del prosciutto crudo)
    • 1 bicchierino di Cognac
    • 1/2 lt di passata di pomodoro ( per me quella casalinga, + delicata)
    • olio extravergine di oliva
    • 1 spicchio di aglio
    • sale fino
    • pepe macinato fresco
    • 350 g di penne

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    PROCEDIMENTO:

    Con un coltello ben affilato tagliare le parti di gambuccio a cubetti non troppo grandi. In un tegame scaldare un filo di olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio. Prima che inizi a soffriggere togliere l’aglio e versare i cubetti di gambuccio da saltare 1-2 minuti in padella a fiamma viva, girandoli spesso. Unire una bella macinata di pepe fresco.

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    Dopo averli rosolati, sfumare con il bicchierino di cognac e facendo attenzione far fiammeggiare, per eliminare l’alcol e conservare solo il sapore del liquore.

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    A fiamma spenta versare la passata di pomodoro, amalgamare bene e lasciare sobbollire a fiamma dolce per circa 15  minuti o fino a quando il sugo si sarà ristretto un po’. Se necessario regolare di sale.
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    Cuocere le penne in abbondante acqua non troppo salata, poiché già il gambuccio è saporito, per i minuti consigliati dal produttore. Scolare bene e ccondire  con il ragù di gambuccio. Servire caldo.

    CONSIGLIO: far fiammeggiare il liquore, incute sempre un po’ di timore e a volte inclinando il tegame verso la fiamma per mettere in contatto l’alcol con la fiamma, si finisce per versarne un po’ producendo una fiamma maggiore e sporcando il fornello. Io ho risolto in questo modo: evito di impugnare e spostare il tegame, bensì accendo la punta di uno stuzzicadenti di legno nel fuoco e con cautela avvicino la piccola fiammella al contenuto del tegame. In questo modo non è più il sugo ad andare verso il fuoco, ma una piccola fiammella ad andare al tegame che rimane ben stabile sul fornello. Quando la quota alcolica si accende, posso retrarmi velocemente senza rovesciare nulla e senza stare troppo vicino durante il loro contatto. Non sarà un metodo molto professionale, ma in ambiente domestico, bisogna lavorare in sicurezza e il risultato finale non cambia.

    Spezzatino di bufala e recupero del bollito

  • sabrina
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  • 17 Ottobre 2016
  • E con la carne di bufala utilizzata per fare il mio brodo viola, cosa mi invento? Dopo il brodo che sembra preparato da Alice nel paese delle meraviglie, in collaborazione con il cappellaio matto, per riutilizzare la carne, ritorno su terreni più concreti, anzi solidi e decido di ispirarmi all’amato Trentino. Per non sprecare nulla, […]

    E con la carne di bufala utilizzata per fare il mio brodo viola, cosa mi invento? Dopo il brodo che sembra preparato da Alice nel paese delle meraviglie, in collaborazione con il cappellaio matto, per riutilizzare la carne, ritorno su terreni più concreti, anzi solidi e decido di ispirarmi all’amato Trentino. Per non sprecare nulla, decido di destinarla alla cena e subito mio marito storce un po’ il naso, perché il bollito non è certo il suo piatto preferito, ancor meno se la carne risulta più dura e stopacciosa, poiché ha ceduto tutti i suoi succhi al brodo! Occorre un po’ di astuzia per riciclare la carne senza rinunciare ai suoi sapori e profumi. Ed ecco un buon spezzatino. Cotto adagio con spezie fresche e  funghi porcini essiccati  per dare aroma e morbidezza a questo trancio di bufala che ora profuma di alloro, ginepro e  funghi! ma sopratutto si scioglie in bocca. A completare questo piatto ricco, ci pensano loro,le  buone fette di pane casereccio per una scarpetta ad opera d’arte!

    INGREDIENTI:

    •  carne di bufala utilizzarta per fare il brodo (anche la carne di manzo se preferite)
    • 1 manciata abbondante di funghi porcini essiccati
    • 2 foglie di alloro fresco
    • 4 bacche di ginepro
    • pepe macinato fresco
    • 300 ml di passata di pomodoro (io ho usato quella casalinga)
    • 1/2 scalogno
    • una noce di burro
    • sale fino

    PROCEDIMENTO:

    Almeno 1 ora prima di preparare lo spezzatino, mettere in ammollo in acqua tiepida i funghi essiccati.

    Tagliare tutta la carne da brodo a pezzetti piccoli e tenerla da parte.

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    Far appassire lo scalogno tritato finemente con il burro.

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    Prima che inizi a colorire aggiungere i funghi già ammorbiditi.

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    Dopo circa 1 minuto unire la carne preparata e rosolare brevemente anche questa. Aggiungere le bacche di ginepro schiacciate, le foglie di alloro e regolare di sale e pepe. Lasciare insaporire  ancora 1 minuto mescolando spesso, poi irrorare con 1/2 tazza di liquido d’ammollo dei funghi, dopo averlo filtrato. Lasciare restringere per qualche minuto ed infine versare la passata di pomodoro. Amalgamare bene e proseguire la cottura per circa 1 ora o fino a quando il sughetto inizierà a restringersi.