…la cucina del ricordo
Ieri facendo la spesa mi sono imbattuta nei funghi cardoncelli. Non li avevo ancora provati e non mi sono di certo lasciata sfuggire l’occasione di portarli a casa con me.
Ieri facendo la spesa mi sono imbattuta nei funghi cardoncelli. Non li avevo ancora provati e non mi sono di certo lasciata sfuggire l’occasione di portarli a casa con me. Continue reading “Passatelli asciutti con guanciale e funghi cardoncelli”
Solo una settimana fa io e mio marito abbiamo fatto una bellissima gita tra le colline parmigiane. Una giornata calda , di sole meraviglioso e caldi colori d’autunno, quasi una romantica cartolina storica.
Solo una settimana fa io e mio marito abbiamo fatto una bellissima gita tra le colline parmigiane. Una giornata calda , di sole meraviglioso e caldi colori d’autunno, quasi una romantica cartolina storica. Continue reading “Risotto del bosco con porcini e castagne”
Pianura e nebbia! Infinite sfumature di grigio, luci fioche che avanzano lente sulle strade e aria umida che si posa come un velo sull’intero paesaggio.
Pianura e nebbia! Infinite sfumature di grigio, luci fioche che avanzano lente sulle strade e aria umida che si posa come un velo sull’intero paesaggio. Continue reading “Polenta pasticciata al tartufo”
Deliziosi funghi Portobello grandi e gustosi, si dimostrano molto versatili per tante diverse preparazioni, così in questa ricetta si trasformano in coppette perfette per contenere il loro stesso risotto di funghi. Un vero trionfo dei funghi Portobello con tutti i loro profumi.
Deliziosi funghi Portobello grandi e gustosi, si dimostrano molto versatili per tante diverse preparazioni, così in questa ricetta si trasformano in coppette perfette per contenere il loro stesso risotto di funghi. Un vero trionfo dei funghi Portobello con tutti i loro profumi. Continue reading “Cappelli e risotto di funghi Portobello al forno”
Con questo hamburger, inauguro l’utilizzo di un nuovo ingrediente, l’aglio nero che solo negli ultimi anni si sta timidamente affacciando sullo scenario culinario. Abito proprio in una zona in cui l’aglio classico è DOP e ben conosciuto, ma poi questo aroma tanto versatile ha iniziato ad evolversi in un prodotto davvero sublime.
Con questo hamburger, inauguro l’utilizzo di un nuovo ingrediente, l’aglio nero che solo negli ultimi anni si sta timidamente affacciando sullo scenario culinario. Abito proprio in una zona in cui l’aglio classico è DOP e ben conosciuto, ma poi questo aroma tanto versatile ha iniziato ad evolversi in un prodotto davvero sublime. Continue reading “Hamburger di bufala con funghi spadellati e maionese all’aglio nero di Voghiera”
In dispensa conservo ancora un poco di funghi secchi acquistati in montagna la scorsa estate. Li conservo come gemme preziose centellinandoli poiché ne bastano davvero pochi grammi per godere di tutto il loro profumo. Del mio amore per la montagna non ne ho fatto un mistero e la nostalgia di quei luoghi incantati, mi spinge […]
In dispensa conservo ancora un poco di funghi secchi acquistati in montagna la scorsa estate. Li conservo come gemme preziose centellinandoli poiché ne bastano davvero pochi grammi per godere di tutto il loro profumo.
Del mio amore per la montagna non ne ho fatto un mistero e la nostalgia di quei luoghi incantati, mi spinge a cercarli nei piatti che cucino. Sogno i monti, i loro profumi, l’aria fresca e profumata delle mattine estive, il tintinnio delle campane ai pascoli, il fruscio del vento nei boschi e l’incessante scorrere vivo e vivace delle acque di torrente. Ma sopratutto la mia mente che arriva carica di stress e stanchezza fisica, per iniziare a rigenerarsi non appena intravedo il profilo dei monti avanzando sull’autostrada……ecco quello è il momento che preferisco quello in cui le mie labbra si allargano in un sorriso, mentre il più bello lo serbo solo per me, è il mio cuore che sorride e freme.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
PROCEDIMENTO:
Circa 2 ore prima di preparare il risotto ammollare i funghi gallinacci secchi in acqua tiepida.
Giunto il tempo di preparare il risotto, tritare fine lo scalogno e farlo appassire nel tegame con il burro. Prima che inizi a colorire aggiungere i funghi gallinacci scolati e tagliati grossolanamente a coltello (non gettare l’acqua d’ammollo dei funghi) e una buona macinata di pepe bianco. Amalgamare bene.
Unire il riso e farlo tostare a fiamma viva per 1-2 minuti o fino a che i chicchi risulteranno lucidi, sfumare con il vino bianco. Amalgamare bene poi irrorare con l’acqua d’ammollo dei funghi filtrata per eliminare eventuali residui di terriccio. Quando anche questa sarà stata assorbita dai chicchi di riso, terminare la cottura aggiungendo mestoli di brodo vegetale tenuto in caldo.
A cottura ultimata spegnere il fuoco ed incorporare il parmigiano grattugiato, una generosa grattugiata di noce moscata ed infine mantecare con la panna fresca. Se necessario regolare di sale. Il risultato è un risotto saporito e cremoso in cui la panna ammorbidisce il sapore più tenace dei funghi gallinacci essiccati, senza tuttavia coprirli.
Nel realizzare questa ricetta mi è tornato alla mente l’antico dilemma in cui ci si chiede se sia nato prima l’uovo o la gallina. In realtà una risposta c’è l’ho ed è molto più semplice….l’hamburger!
Nel realizzare questa ricetta mi è tornato alla mente l’antico dilemma in cui ci si chiede se sia nato prima l’uovo o la gallina. In realtà una risposta c’è l’ho ed è molto più semplice….l’hamburger! Continue reading “Hamburger del bosco con cervo, funghi, Asiago e miele di castagno”
Al mercatino di Bolzano ho scovato tra le bancarelle di frutta e ortaggi queste piccole zucchette commestibili, solitamente un po’ bistrattate, a favore delle più comuni zucca violina e delica. Tuttavia sono perfette per realizzare una ricettina che ho in mente da un po’ e queste mini zucche, per altro anche molto belle esteticamente, mi […]
Al mercatino di Bolzano ho scovato tra le bancarelle di frutta e ortaggi queste piccole zucchette commestibili, solitamente un po’ bistrattate, a favore delle più comuni zucca violina e delica. Tuttavia sono perfette per realizzare una ricettina che ho in mente da un po’ e queste mini zucche, per altro anche molto belle esteticamente, mi danno l’occasione per realizzare una zuppetta cremosa in versione romantica, dove una delicata ciotolina lievemente dolce, contiene e influenza la mia zuppa di contenuto per 2.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
PROCEDIMENTO:
Un’ora prima di preparare la zuppa, mettere in ammollo in acqua tiepida i funghi gallinacci essiccati.
Poi lavare bene la buccia della zucca e con un coltello affilato incidere la calotta. Aprire e con l’aiuto di un cucchiaio svuotare bene tutto il contenuto di semi e filamenti, poi lavare bene anche l’interno sotto acqua corrente e scolare. Adagiare la zucca e il suo “coperchio” in uno stampo rivestito di carta da forno e cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti con funzione ventilata. Sara’ cotta al punto giusto quando i rebbi della forchetta affonderanno senza difficoltà nella polpa pur mantenendosi soda, poiché dovrà contenere la zuppa calda.
In una pentola a pareti alte far appassire lo scalogno tagliato fine con il burro. Prima che inizi a colorire aggiungere i gallinacci precedentemente reidratati (non gettare l’acqua d’ammollo) e far insaporire per 2 minuti girando spesso. Aggiungere l’acqua d’ammollo dei funghi, filtrata per eliminare eventuali residui di terra e proseguire la cottura per 5 minuti.
Quando il liquido inizia a ridursi, prelevare alcuni funghi da tenere in caldo per unirli nuovamente alla zuppa alla fine.
Versare i cannellini con il loro liquido di conservazione, il rosmarino, 2/3 delle castagne cotte a vapore, il dado è poco pepe macinato fresco.
Proseguire la cottura per altri 1o minuti circa a fiamma dolce. A questo punto togliere la pentola dal fuoco e passare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungere nuovamente i gallinacci interi tenuti da parte e le restanti castagne intere.
Versare il tutto nella zucca tenuta in caldo e servire.
Chi lo dice che per la cena della vigilia di Natale si mangia pesce? Non fraintendetemi, non butto certo via un buon menù di pesce e certamente in vista dei numerosi pranzi e cene delle feste, iniziare con piatti più leggeri e digeribili, probabilmente sarebbe consigliabile, ma poi la voglia di proporre qualcosa di diverso […]
Chi lo dice che per la cena della vigilia di Natale si mangia pesce? Non fraintendetemi, non butto certo via un buon menù di pesce e certamente in vista dei numerosi pranzi e cene delle feste, iniziare con piatti più leggeri e digeribili, probabilmente sarebbe consigliabile, ma poi la voglia di proporre qualcosa di diverso è sempre lì, in un angolino della mia mente. Aggiungiamoci un fagiano che conservo in freezer per un’occasione speciale e la fiducia che mio marito ripone nelle mie capacità, quel tanto che basta a darmi il coraggio di spingermi oltre le tradizioni e perdermi nell’universo della cucina italiana. Inizia così l’idea del menù di selvaggina, con la collaborazione del mio sfoglino di fiducia, ovvero sempre mio marito e la ferma convinzione che metri, misure e bilance a Natale non contano. Buon appetito e buone feste a tutti.
A proposito, con questa ricetta partecipo al grande contest di Natale del gruppo culinario di cui faccio parte in fb Incrocio le dita e spero che anche a voi questo piatto piaccia, come è piaciuto a noi.
INGREDIENTI:
PROCEDIMENTO:
La prima operazione da compiere riguarda la preparazione del fagiano. Con pazienza e un coltello affilato, iniziare a rimuovere tutta la pelle, senza preoccuparsi dei residui di piume, in quanto sarà eliminata.
Questa operazione consente di ottenere un brodo leggero e ben profumato con un lieve sentore di selvaggina.
Lavare bene la carne, poi metterla in una pentola a pareti alte con il sedano, le carote, gli scalogni, il prezzemolo e il dado. Coprire il tutto con abbondante acqua fredda e portare a bollore. Proseguire la cottura a fiamma dolce per circa 2 0re o fino a quando l’acqua si sarà ristretta di almeno 1/3 e la carne sarà ben cotta.
A cottura ultimata lasciare raffreddare,iniziare a dividere tutta la polpa dalla carcassa, facendo attenzione ad eliminare tendini, frammenti di ossa ed eventuali residui di caccia. Otterremo circa 500 g di polpa (io 530 g). Tritarla con il mixer, procedendo ad impulsi. Versare il trito in una terrina, poi unire il parmigiano grattugiato fresco, una buona grattugiata di noce moscata ed infine 1 mestolo scarso del brodo ottenuto, per amalgamare e legare bene gli ingredienti del ripieno.
A parte preparare la pasta fresca. In una ciotola sbattere le uova intere con 1 presa di sale e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Incorporare la farina di grano duro gradualmente. Se necessario aggiungerne un po’. Quando tutta la quota liquida è stata assorbita, continuare ad impastare sulla spianatoia, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare circa 30 minuti, per raggiungere il giusto grado di umidità.
Iniziare a stendere la pasta in piccole porzioni allo spessore desiderato. Dividere a quadrati, farcire con il ripieno di fagiano, poi arrotolare ciascun quadrato su se stesso in senso orizzontale, per racchiudere bene il ripieno e comprimere bene la foglia alle estremità, quasi a “pizzicarla”.
Tutto è pronto manca solo il ragù. In un tegame scaldare uno spicchio di aglio, poi versarvi i funghi già puliti e tagliati a pezzetti. Saltare 1 minuto a fiamma viva, poi incorporare una presa di sale, pepe macinato fresco e abbondante prezzemolo fresco tritato. Proseguire la cottura fino a quando l’acqua rilasciata dai funghi stessi si sarà ristretta, lasciando un fondo profumato e cremoso.
Cuocere le caramelle in abbondante acqua salata, ricordando che le estremità delle caramelle hanno uno spessore maggiore. Scolare e condire con il ragù di funghi. Servire caldo.
Zucche, zucche e ancora zucche! In ogni luogo fanno bella mostra di se’. Dai campi coltivati, belle come gemme incastonate in un gioiello, alla tavola per arricchire piatti dolci e salati. Oggi ho voluto accostare la delicata dolcezza della zucca ai funghi porcini con il loro profumo di boschi incantati e a far da cornice […]
Zucche, zucche e ancora zucche! In ogni luogo fanno bella mostra di se’. Dai campi coltivati, belle come gemme incastonate in un gioiello, alla tavola per arricchire piatti dolci e salati.
Oggi ho voluto accostare la delicata dolcezza della zucca ai funghi porcini con il loro profumo di boschi incantati e a far da cornice a questo abbraccio, un po’ di atmosfera americana. La zucca porta in tavola i classici pancakes, perfetti sia per piatti salati che dolci. Manca solo un po’ di formaggio filante per legare ai pancakes realizzati i funghi porcini, velocemente saltati in padella.
INGREDIENTI per i PANCAKE:
INGREDIENTI per la FARCIA:
PROCEDIMENTO:
Cuocere la zucca in forno già tagliata a tranci e privata di semi e filamenti interni, per circa 35 minuti a 180 gradi con funzione ventilata. Quando i margini inizieranno a scurirsi e la polpa sarà così tenera da affondare i rebbi della forchetta senza difficoltà, sarà cotta al punto giusto. Lasciare raffreddare.
Quando sara’ completamente raffreddata separare la polpa di zucca dalle bucce, fino ad ottenere un peso di 200 g e lavorarla bene con una forchetta fino a renderla cremosa.
A parte amalgamare i soli tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Aggiungere la polpa di zucca, la farina, la fecola di patate e il lievito.
Mescolare ed incorporare gradualmente il latte.
Montare a neve gli albumi messi da parte ed incorporare anche questi al composto ottenuto, mescolando dall’alto verso il basso per dare aria al composto.
Far scaldare un tegame antiaderente su fiamma dolce, velare con poco burro e versarvi un mestolo scarso di pastella. Cuocere 1 minuto o fino a quando i margini appariranno asciutti e si staccheranno facilmente dalla padella, a questo punto con l’aiuto di una spatola, raccogliere il pancake e girarlo sull’altro lato, cuocere ancora 30 secondi poi depositarlo in un piatto. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento del composto.
A parte pulire e tagliare a fette i funghi porcini, poi saltarli in padella a fiamma viva con un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, un pizzico di sale, una macinata di pepe fresco e abbondante prezzemolo fresco. Dopo pochi minuti spegnere il fuoco.
A questo punto abbiamo tutti gli ingredienti e possiamo comporre il piatto finale. Adagiare in ogni piatto 1-2 pancake, aggiungere una sottiletta di formaggio cremoso e passare in microonde a 400watt per 30 secondi o nuovamente su tegame antiaderente per per 1 minuto, affinché il formaggio possa fondersi bene. Guarnire con i porcini saltati in padella e servire caldo.