Non so voi, ma io facendo la spesa, spesso mi imbatto in quel piccolo cesto al banco dei prodotti freschi, in cui vengono venduti i ritagli di lavorazione dei salumi. Decisamente un cesto curioso, vario e soprattutto economico, che di questi tempi proprio non guasta. A volte li acquisto per inventare qualche nuova ricetta e il risultato non mi delude mai, come nel caso di queste parti di gambuccio, ovvero la parte finale del prosciutto crudo, che non viene più affettata eppure conserva un sapore molto più intenso e deciso. Così di fronte a questa polpa magra e profumata, ecco nascere un buon ragù, un po’ diverso, grazie all’apporto del Cognac che ingentilisce il sapore marcato del gambuccio, per un riuscito contrasto di dolce e salato, mentre la cremosita’ del sugo di pomodoro avvolge le penne ruvide.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 2  parti di gambuccio (ritagli di lavorazione, parte finale del prosciutto crudo)
• 1 bicchierino di Cognac
• 1/2 lt di passata di pomodoro ( per me quella casalinga, + delicata)
• olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• sale fino
• pepe macinato fresco
• 350 g di penne

PROCEDIMENTO:

Con un coltello ben affilato tagliare le parti di gambuccio a cubetti non troppo grandi. In un tegame scaldare un filo di olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio. Prima che inizi a soffriggere togliere l’aglio e versare i cubetti di gambuccio da saltare 1-2 minuti in padella a fiamma viva, girandoli spesso. Unire una bella macinata di pepe fresco.

Dopo averli rosolati, sfumare con il bicchierino di cognac e facendo attenzione far fiammeggiare, per eliminare l’alcol e conservare solo il sapore del liquore.

A fiamma spenta versare la passata di pomodoro, amalgamare bene e lasciare sobbollire a fiamma dolce per circa 15  minuti o fino a quando il sugo si sarà ristretto un po’. Se necessario regolare di sale.

Cuocere le penne in abbondante acqua non troppo salata, poiché già il gambuccio è saporito, per i minuti consigliati dal produttore. Scolare bene e ccondire  con il ragù di gambuccio. Servire caldo.

CONSIGLIO: far fiammeggiare il liquore, incute sempre un po’ di timore e a volte inclinando il tegame verso la fiamma per mettere in contatto l’alcol con la fiamma, si finisce per versarne un po’ producendo una fiamma maggiore e sporcando il fornello. Io ho risolto in questo modo: evito di impugnare e spostare il tegame, bensì accendo la punta di uno stuzzicadenti di legno nel fuoco e con cautela avvicino la piccola fiammella al contenuto del tegame. In questo modo non è più il sugo ad andare verso il fuoco, ma una piccola fiammella ad andare al tegame che rimane ben stabile sul fornello. Quando la quota alcolica si accende, posso retrarmi velocemente senza rovesciare nulla e senza stare troppo vicino durante il loro contatto. Non sarà un metodo molto professionale, ma in ambiente domestico, bisogna lavorare in sicurezza e il risultato finale non cambia.