Quest’anno il mio orto è letteralmente invaso dalla deliziosa  borragine. Verde e rigogliosa, non mi ha abbandonata un solo istante quest’inverno

e il clima mite di queste giornate, le ha dato una vera sferzata di energia. Fanno già capolino anche i suoi meravigliosi fiori. Fin qui tutto bene, se non fosse che il mio orto non è tanto grande e per contenere la mia “ortomania” la metà dello spazio proprio non basta. Così per non sprecare nulla, non mi resta che utilizzare la borragine in tutti i modi possibili,  selezionando le piante che posso tenere e sfruttando al meglio quelle da rimuovere per rendere loro giustizia. In pratica si apre davanti ai miei occhi un’infinita lista di possibilità che comincia con la borragine, ma prosegue tra tante altre delizie della natura.  E perché non cominciare con una bella sfoglia verde e saporita per racchiudere un prezioso ripieno di quaglie? Ecco la mia ricetta, un’idea per la Pasqua 🐣 o semplicemente per quei giorni in cui avete un po’ di tempo da dedicare alla cucina e tanta voglia di viziare chi amate.

INGREDIENTI PER 10 PERSONE:

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA VERDE:

•  250 di foglie di borragine fresche
• Circa 700 g di farina 0
• 6 uova
• 1 presa di sale

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:

•  4 quaglie
• 60 g di parmigiano stagionato 30 mesi
• noce moscata grattugiata fresca q.b.
• 2 scalogni
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 3 foglie di alloro
• 6 bacche di ginepro
• sale  q.b.

INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO:

•  200 ml di panna
• 100 g di parmigiano stagionato 30 mesi
• noce moscata grattugiata fresca

PROCEDIMENTO:

Il primo passo è cuocere le quaglie già pulite e private di eventuali residui di piume facendo un brodo con gli scalogni, le carote,  il sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e una presa di sale. Portare a bollore e continuare a cuocere a fiamma dolce per circa 1 ora e mezza. Otterremo un brodo più ristretto e la polpa delle quaglie si staccherà facilmente dalla carcassa.

Terminata la cottura lasciare raffreddare le quaglie e poi iniziare il lavoro più delicato, separando la polpa dalle ossa facendo attenzione a togliere anche le più piccole e fini. Ricaveremo circa 400 g di polpa di quaglia da frullare finemente nel mixer con il parmigiano stagionato. Aggiungere una grattugiata di noce moscata ed amalgamare bene il tutto.

Per la sfoglia verde lavare bene le foglie di borragine (vi consiglio di utilizzare i guanti poiché a crudo sono un po’ pungenti). Portare a bollore una pentola di acqua e quando questa bolle, gettarvi le foglie di borragine e farle cuocere circa cinque minuti. Quando le foglie saranno appassite e morbide scolarle e lasciarle raffreddare.

Una volta fredde potete strizzarle bene con le mani per eliminare l’umidità in eccesso e frullarle con il frullatore ad immersione insieme alle sei uova per l’impasto.

Otterremo una crema densa e vellutata di un brillante color verde.

Aggiungere la farina e una presa di sale fino. Trattandosi di un impasto abbastanza umido probabilmente utilizzerete circa un etto in più di farina rispetto alla regola classica di un uovo per 100 g di farina. Impastare fino ad ottenere un composto dal colore omogeneo e ben lavorabile sulla spianatoia. Lasciare riposare l’impasto un’ora coperto con pellicola per alimenti per non farlo asciugare.

Non resta che stendere la sfoglia io ho utilizzato la classica macchina nonna papera,  tagliare le strisce a quadretti farcirli con i un bocconcino di ripieno e dare la forma di tortellino.

Cuocere in abbondante acqua salata (ancora meglio se utilizzate il brodo di cottura delle quagli, magari allungandolo con un po’ di acqua e aggiustandolo di sale all’occorrenza) Proseguire la cottura per qualche minuto dalla ripresa del bollore Tenendo conto dello spessore di pasta che avete scelto. Scolarli e condirli con la fonduta di parmigiano che otterremo scaldando semplicemente la panna senza portarla a bollore e facendovi sciogliere il parmigiano grattugiato con una grattugiata di noce moscata.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chi lo dice che per la cena della vigilia di Natale si mangia pesce? Non fraintendetemi, non butto certo via un buon menù di pesce e certamente in vista dei numerosi pranzi e cene delle feste, iniziare con piatti più leggeri e digeribili, probabilmente sarebbe consigliabile, ma poi la voglia di proporre qualcosa di diverso è sempre lì, in un angolino della mia mente. Aggiungiamoci un fagiano che conservo in freezer per un’occasione speciale e la fiducia che mio marito ripone nelle mie capacità, quel tanto che basta a darmi il coraggio di spingermi oltre le tradizioni e perdermi nell’universo della cucina italiana. Inizia così l’idea del menù di selvaggina, con la collaborazione del mio sfoglino di fiducia, ovvero sempre mio marito e la ferma convinzione che metri, misure e bilance a Natale non contano. Buon appetito e buone feste a tutti.

A proposito, con questa ricetta partecipo al grande contest di Natale del gruppo culinario di cui faccio parte in fb Incrocio le dita e spero che anche a voi questo piatto piaccia, come è piaciuto a noi.

INGREDIENTI:

• 1 fagiano
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 2 scalogni
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 dado classico
• 150 g di parmigiano 22 mesi
• noce moscata grattugiata fresca
• 12 uova
• 1 kg e 200 g di farina di grano duro (+qualche manciata per la lavorazione)
• olio extravergine di oliva
• sale fino
• 1 kg di funghi misti
• pepe macinato fresco

PROCEDIMENTO:

La prima operazione da compiere riguarda la preparazione del fagiano. Con pazienza e un coltello affilato, iniziare a rimuovere tutta la pelle, senza preoccuparsi dei residui di piume, in quanto sarà eliminata.

Questa operazione consente di ottenere un brodo leggero e ben profumato con un lieve sentore di selvaggina.

Lavare bene la carne, poi metterla in una pentola a pareti alte con il sedano, le carote, gli scalogni, il prezzemolo e il dado. Coprire il tutto con abbondante acqua fredda e portare a bollore. Proseguire la cottura a fiamma dolce per circa 2 0re  o fino a quando l’acqua si sarà ristretta di almeno 1/3 e la carne sarà ben cotta.

A cottura ultimata lasciare raffreddare,iniziare a dividere tutta la polpa dalla carcassa, facendo attenzione ad eliminare tendini, frammenti di ossa ed eventuali residui di caccia. Otterremo circa 500 g di polpa (io 530 g). Tritarla con il mixer, procedendo ad impulsi. Versare il trito in una terrina, poi unire  il parmigiano grattugiato fresco, una buona grattugiata di noce moscata ed infine 1 mestolo scarso del brodo ottenuto, per amalgamare e legare bene gli ingredienti del ripieno.

A parte preparare la pasta fresca. In una ciotola sbattere le uova intere con 1 presa di sale e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Incorporare la farina di grano duro gradualmente. Se necessario aggiungerne un po’. Quando tutta la quota liquida è stata assorbita, continuare ad impastare sulla spianatoia, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare circa 30 minuti, per raggiungere il giusto grado di umidità.

Iniziare a stendere la pasta in piccole porzioni allo spessore desiderato. Dividere a quadrati, farcire con il ripieno di fagiano, poi arrotolare ciascun quadrato su se stesso in senso orizzontale, per racchiudere bene il ripieno e comprimere bene la foglia alle estremità, quasi a “pizzicarla”.

Tutto è pronto manca solo il ragù. In un tegame scaldare uno spicchio di aglio, poi versarvi i funghi già puliti e tagliati a pezzetti. Saltare 1 minuto a fiamma viva, poi incorporare una presa di sale, pepe macinato fresco e abbondante prezzemolo fresco tritato. Proseguire la cottura fino a quando l’acqua rilasciata dai funghi stessi si sarà ristretta, lasciando un fondo profumato e cremoso.

Cuocere le caramelle in abbondante acqua salata, ricordando che le estremità delle caramelle hanno uno spessore maggiore. Scolare e condire con il ragù di funghi. Servire caldo.