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“Mezze maniche dei frati” in brodo di carne

  • sabrina
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  • 8 Dicembre 2020
  • Rieccomi qui, con una ricetta tutta nuova. In convalescenza

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    Pancia di maiale al forno con anice stellato, cannella e rosmarino

  • sabrina
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  • 4 Luglio 2017
  • La cucina e’ un po’ come la moda, tutto torna. Ne sono un esempio i tagli di carne più poveri e sottovalutati, un tempo ampiamente usati per non sprecare nulla e per risparmiare qualche soldo prezioso. Oggi tornano nelle cucine di tutto il mondo, senza entrare dalla porta di servizio, bensì avanzando fieri sul glorioso […]

    La cucina e’ un po’ come la moda, tutto torna. Ne sono un esempio i tagli di carne più poveri e sottovalutati, un tempo ampiamente usati per non sprecare nulla e per risparmiare qualche soldo prezioso. Oggi tornano nelle cucine di tutto il mondo, senza entrare dalla porta di servizio, bensì avanzando fieri sul glorioso tappeto rosso. Proprio così, perché ora sono stati riquotati dai grandi chef, che professano l’importanza della qualità nella scelta delle materia prime e mettono la propria esperienza ed il proprio estro anche al servizio di quei tagli di carne che richiedono un po’  di dedizione e cura, per ricevere in cambio un  sapore eccellente.

    Cosi’ guardando i tanti cooking show, spesso ho visto cucinare enormi tranci di pancia di maiale con relativa cotenna, spingendomi a considerare la classica pancetta sotto una nuova luce  e non solo come fettina sottile da cucinare alla brace.

    Quando il mio termometro della curiosità ha raggiunto il suo picco massimo, ho cercato in macelleria questo trancio unico e mi sono divertita a cucinare la mia prima pancia di maiale al forno con profumate spezie, ma soprattutto ottenendo il tanto sperato effetto che in ogni puntata decantano…… croccante la cotenna, mentre il resto si scioglie in bocca! Ebbene è proprio così, quasi non ci credevo. L’esperimento è felicemente riuscito, tuttavia si tratta di un piatto molto sostanzioso, per cui ne basta proprio un’assaggio.

    INGREDIENTI:

    • 1 trancio di pancia di maiale
    • 4 rametti di rosmarino
    • 1 manciata di stelle di anice stellato (non in polvere)
    • 2 bastoncini piccoli di cannella
    • olio extravergine di oliva
    • pepe macinato fresco
    • 1 spicchio di aglio
    • 2 cucchiai di sale grosso
    • 1 bicchiere di vino rosso
    • 1 litro circa di brodo

    PROCEDIMENTO:

    Controllare la cotenna, per rimuovere eventuali residui di peli con la pinzetta. Terminata questa operazione, lavare bene il trancio ed asciugarlo. Con un coltello affilato incidere la cotenna facendo tagli paralleli in direzioni obliqua, alla distanza di circa 2 cm l’uno dall’altro. ( vedi foto)

    Preparare un misto di sale grosso e pepe macinato fresco, amalgamare, poi massaggiare la cotenna con il misto ottenuto, facendolo penetrare bene anche nelle fessure che si sono create tra i tagli.

    In un tegame che possa anche andare in forno, scaldare un filo di olio extravergine di oliva  con i rametti di rosmarino, l’anice stellato, la cannella e lo spicchio di aglio.

    Quando le spezie iniziano a sfrigolare adagaiarvi la pancetta dal lato della cotenna, premendola leggermente. Farla rosolare 2 minuti a fiamma viva, poi girare il trancio e rosolare anche l’altro lato.

    Aggiungere il vino rosso, lasciare evaporare, poi versare il brodo fino a coprire circa 2/3 dello spessore della pancetta. Riportare a bollore, quindi trasferire il tegame nel forno preriscaldato a 180 gradi per 2 ore.

    Dopo 2 ore, estrarre dal forno, lasciare riposare qualche minuto, poi affettare sottile o tagliare a cubetti, servire  con un cucchiaio del proprio fondo di cottura, assicurandosi che ogni commensale abbia il suo pezzetto di cotenna croccante da sgranocchiare!

     

    Canederli di rucola su crema al tonno piccante e sesamo

  • sabrina
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  • 20 Maggio 2017
  • Sole e pioggia sono gli ingredienti ottimali per la mia amata rucola selvatica, che puntuale come ogni anno torna e cresce dove più le aggrada nel mio piccolo orto. Sferzata dal vento di questa strana primavera, vive fiera e spavalda, costringendomi a compiere quasi una danza  mentre avanzo tra le varie colture e come se […]

    Sole e pioggia sono gli ingredienti ottimali per la mia amata rucola selvatica, che puntuale come ogni anno torna e cresce dove più le aggrada nel mio piccolo orto. Sferzata dal vento di questa strana primavera, vive fiera e spavalda, costringendomi a compiere quasi una danza  mentre avanzo tra le varie colture e come se ancora non la amassi abbastanza, mi regala anche tanti piccoli fiori di un giallo intenso e ottimo sapore, appagando la mia inarrestabile curiosità di fiori edibili. Dopo tante ricette classiche, oggi raccolgo un bel mazzetto di rucola e ne faccio dei piccoli Canederli, per realizzare quella ricettina che già da un po’  di tempo, occupa la mia mente e per completarla, un tradizionale brodo, per quanto buono avrebbe potuto bisticciare un po’ con il sapore deciso, quasi pungente della rucola,  così scelgo di servirli con una crema tiepida di tonno, semi di sesamo e una punta di peperoncino, per un mix di sapori sorprendenti.

    INGREDIENTI per 4 PERSONE:

    •  260 g di pane raffermo
    • 150 g di rucola fresca
    • 2 uova
    • 100 g di parmigiano a media stagionatura
    • 60 g di pangrattato
    • 20 ml di latte parzialmente scremato
    • pepe macinato fresco
    • sale
    • 2 litri di brodo vegetale
    • 1 peperoncino piccolo
    • 200 g di tonno all’olio extravergine d’oliva (già sgocciolato)
    • fiori di rucola
    • semi di sesamo bianco
    • semi di sesamo nero

    PROCEDIMENTO:

    Lavare bene la rucola, poi metterla a scolare per eliminare l’umidità in eccesso.

    Intanto tagliare il pane raffermo a cubetti, versarli in una ciotola ed unire a questi la rucola tritata a coltello o se preferite con il mixer, procedendo ad impulsi per non surriscaldare le lame e alterare la qualità del prodotto. Aggiungere anche le uova intere, il latte, il pangrattato e il parmigiano grattugiato. Salare,  pepare ed amalgamare bene il tutto.

    Otterrete un composto compatto e ben maneggiabile. Con le mani prelevare piccole quantità di impasto e ruotarlo sul palmo per ricavarne delle palline che abbiano un diametro di circa 3 cm, poi passarle in un piattino in cui avremo versato poco pangrattato per impanarle  ed evitare così che si attacchino tra loro.

    Portare a bollore il brodo vegetale e cuocervi i Canederli ottenuti per 6-7 minuti o fino a quando tenderanno a salire in superficie.

    Possiamo preparare ora la crema al tonno che fungerà da base e condimento dei nostri canederli. In un contenitore a pareti alte versare 2 mestoli di brodo caldo (quello della cottura dei camerali andrà benissimo), aggiungere 1 peperoncino piccolo se lo gradite, un pizzico di sale fino e il tonno già privato dell’olio di conservazione. Frullare il tutto con il frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema della consistenza desiderata.

    Impiattare, versando un poco di crema di tonno in ogni piatto, adagiarvi i canederli caldi ben scolati, guarnire con i semi di sesamo bianco e nero  e se li avete qualche fiore di rucola. Servire caldo.

    CONSIGLIO: i candelieri che non cuocete, potete congelarli, mettendoli in freezer direttamente con il vassoio rivestito di carta da forno. Solo quando saranno già congelati, potrete trasferirli dal vassoio ai normali sacchetti da freezer. Al momento di consumarli, basterà  versarli direttamente nel brodo bollente e cuocerli come di consueto.

     

    Caramelle di fagiano al ragù di funghi

  • sabrina
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  • 20 Dicembre 2016
  • Chi lo dice che per la cena della vigilia di Natale si mangia pesce? Non fraintendetemi, non butto certo via un buon menù di pesce e certamente in vista dei numerosi pranzi e cene delle feste, iniziare con piatti più leggeri e digeribili, probabilmente sarebbe consigliabile, ma poi la voglia di proporre qualcosa di diverso […]

    Chi lo dice che per la cena della vigilia di Natale si mangia pesce? Non fraintendetemi, non butto certo via un buon menù di pesce e certamente in vista dei numerosi pranzi e cene delle feste, iniziare con piatti più leggeri e digeribili, probabilmente sarebbe consigliabile, ma poi la voglia di proporre qualcosa di diverso è sempre lì, in un angolino della mia mente. Aggiungiamoci un fagiano che conservo in freezer per un’occasione speciale e la fiducia che mio marito ripone nelle mie capacità, quel tanto che basta a darmi il coraggio di spingermi oltre le tradizioni e perdermi nell’universo della cucina italiana. Inizia così l’idea del menù di selvaggina, con la collaborazione del mio sfoglino di fiducia, ovvero sempre mio marito e la ferma convinzione che metri, misure e bilance a Natale non contano. Buon appetito e buone feste a tutti.

    A proposito, con questa ricetta partecipo al grande contest di Natale del gruppo culinario di cui faccio parte in fb Incrocio le dita e spero che anche a voi questo piatto piaccia, come è piaciuto a noi.

    INGREDIENTI:

    • 1 fagiano
    • 2 carote
    • 1 costa di sedano
    • 2 scalogni
    • 1 mazzetto di prezzemolo
    • 1 dado classico
    • 150 g di parmigiano 22 mesi
    • noce moscata grattugiata fresca
    • 12 uova
    • 1 kg e 200 g di farina di grano duro (+qualche manciata per la lavorazione)
    • olio extravergine di oliva
    • sale fino
    • 1 kg di funghi misti
    • pepe macinato fresco

    PROCEDIMENTO:

    La prima operazione da compiere riguarda la preparazione del fagiano. Con pazienza e un coltello affilato, iniziare a rimuovere tutta la pelle, senza preoccuparsi dei residui di piume, in quanto sarà eliminata.

    Questa operazione consente di ottenere un brodo leggero e ben profumato con un lieve sentore di selvaggina.

    Lavare bene la carne, poi metterla in una pentola a pareti alte con il sedano, le carote, gli scalogni, il prezzemolo e il dado. Coprire il tutto con abbondante acqua fredda e portare a bollore. Proseguire la cottura a fiamma dolce per circa 2 0re  o fino a quando l’acqua si sarà ristretta di almeno 1/3 e la carne sarà ben cotta.

    A cottura ultimata lasciare raffreddare,iniziare a dividere tutta la polpa dalla carcassa, facendo attenzione ad eliminare tendini, frammenti di ossa ed eventuali residui di caccia. Otterremo circa 500 g di polpa (io 530 g). Tritarla con il mixer, procedendo ad impulsi. Versare il trito in una terrina, poi unire  il parmigiano grattugiato fresco, una buona grattugiata di noce moscata ed infine 1 mestolo scarso del brodo ottenuto, per amalgamare e legare bene gli ingredienti del ripieno.

    A parte preparare la pasta fresca. In una ciotola sbattere le uova intere con 1 presa di sale e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Incorporare la farina di grano duro gradualmente. Se necessario aggiungerne un po’. Quando tutta la quota liquida è stata assorbita, continuare ad impastare sulla spianatoia, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare circa 30 minuti, per raggiungere il giusto grado di umidità.

    Iniziare a stendere la pasta in piccole porzioni allo spessore desiderato. Dividere a quadrati, farcire con il ripieno di fagiano, poi arrotolare ciascun quadrato su se stesso in senso orizzontale, per racchiudere bene il ripieno e comprimere bene la foglia alle estremità, quasi a “pizzicarla”.

    Tutto è pronto manca solo il ragù. In un tegame scaldare uno spicchio di aglio, poi versarvi i funghi già puliti e tagliati a pezzetti. Saltare 1 minuto a fiamma viva, poi incorporare una presa di sale, pepe macinato fresco e abbondante prezzemolo fresco tritato. Proseguire la cottura fino a quando l’acqua rilasciata dai funghi stessi si sarà ristretta, lasciando un fondo profumato e cremoso.

    Cuocere le caramelle in abbondante acqua salata, ricordando che le estremità delle caramelle hanno uno spessore maggiore. Scolare e condire con il ragù di funghi. Servire caldo.

    Spezzatino di bufala e recupero del bollito

  • sabrina
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  • 17 Ottobre 2016
  • E con la carne di bufala utilizzata per fare il mio brodo viola, cosa mi invento? Dopo il brodo che sembra preparato da Alice nel paese delle meraviglie, in collaborazione con il cappellaio matto, per riutilizzare la carne, ritorno su terreni più concreti, anzi solidi e decido di ispirarmi all’amato Trentino. Per non sprecare nulla, […]

    E con la carne di bufala utilizzata per fare il mio brodo viola, cosa mi invento? Dopo il brodo che sembra preparato da Alice nel paese delle meraviglie, in collaborazione con il cappellaio matto, per riutilizzare la carne, ritorno su terreni più concreti, anzi solidi e decido di ispirarmi all’amato Trentino. Per non sprecare nulla, decido di destinarla alla cena e subito mio marito storce un po’ il naso, perché il bollito non è certo il suo piatto preferito, ancor meno se la carne risulta più dura e stopacciosa, poiché ha ceduto tutti i suoi succhi al brodo! Occorre un po’ di astuzia per riciclare la carne senza rinunciare ai suoi sapori e profumi. Ed ecco un buon spezzatino. Cotto adagio con spezie fresche e  funghi porcini essiccati  per dare aroma e morbidezza a questo trancio di bufala che ora profuma di alloro, ginepro e  funghi! ma sopratutto si scioglie in bocca. A completare questo piatto ricco, ci pensano loro,le  buone fette di pane casereccio per una scarpetta ad opera d’arte!

    INGREDIENTI:

    •  carne di bufala utilizzarta per fare il brodo (anche la carne di manzo se preferite)
    • 1 manciata abbondante di funghi porcini essiccati
    • 2 foglie di alloro fresco
    • 4 bacche di ginepro
    • pepe macinato fresco
    • 300 ml di passata di pomodoro (io ho usato quella casalinga)
    • 1/2 scalogno
    • una noce di burro
    • sale fino

    PROCEDIMENTO:

    Almeno 1 ora prima di preparare lo spezzatino, mettere in ammollo in acqua tiepida i funghi essiccati.

    Tagliare tutta la carne da brodo a pezzetti piccoli e tenerla da parte.

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    Far appassire lo scalogno tritato finemente con il burro.

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    Prima che inizi a colorire aggiungere i funghi già ammorbiditi.

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    Dopo circa 1 minuto unire la carne preparata e rosolare brevemente anche questa. Aggiungere le bacche di ginepro schiacciate, le foglie di alloro e regolare di sale e pepe. Lasciare insaporire  ancora 1 minuto mescolando spesso, poi irrorare con 1/2 tazza di liquido d’ammollo dei funghi, dopo averlo filtrato. Lasciare restringere per qualche minuto ed infine versare la passata di pomodoro. Amalgamare bene e proseguire la cottura per circa 1 ora o fino a quando il sughetto inizierà a restringersi.

    Brodo di bufala in viola con mini canederli di ricotta e parmigiano

  • sabrina
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  • 15 Ottobre 2016
  • Pioggia, pioggia e ancora pioggia! In questi giorni ne abbiamo vista davvero troppa. Trincerati in casa con i visi ad un palmo dai vetri, osservando con sguardo attento la natura, la sua forza e le sue infinite tonalità di grigio. Lo stupore a poco a poco svanisce lasciando il posto all’incanto, mentre la legna scoppietta […]

    Pioggia, pioggia e ancora pioggia! In questi giorni ne abbiamo vista davvero troppa. Trincerati in casa con i visi ad un palmo dai vetri, osservando con sguardo attento la natura, la sua forza e le sue infinite tonalità di grigio. Lo stupore a poco a poco svanisce lasciando il posto all’incanto, mentre la legna scoppietta nella stufa, portando via lentamente quel senso di freddo e umido che posa brividi sulle spalle. Mentre i vetri si appannano, i pensieri si fanno più malinconici e lo sguardo che ancora scruta quell’incessante cadere della pioggia, ormai vede oltre l’orizzonte, tra sogni e progetti di vita. Assorta nei miei pensieri penso che un buon brodo caldo è proprio quel ci vuole in questa giornate grigie, perché certe cose non cambiano mai. O forse sì! A cominciare dal colore. Inizio a preparare gli ingredienti per il mio brodo, quando mi accorgo che non ho più carote classiche, ma solo carote VIOLA! In effetti succede, quando fai la spesa e le mani diventano complici di occhi curiosi, finisci  col ritrovarti tanti stani e nuovi ingredienti nel carrello e ancora di più nella dispensa di casa. Il mio cuore palpita, l’associazione e’ immediata, perché nella mia mente già si materializza l’immagine di questo brodo caldo e VIOLA grazie alla gentile concessione delle carote. A questo punto una minestrina, sarebbe troppo banale, così ne approfitto per sperimentare una ricettina che da tempo mi frulla in testa. Proprio così, dei mini Canederli dal sapore delicato, fatti di ricotta e parmigiano stagionato che già prendono posto nel mio piatto immaginario come piccole isole incantate, lambite da un caldo mare viola. Ed ecco qua il risultato finale, che non sola scalda lo stomaco, ma appaga anche la vista.

    INGREDIENTI PER IL BRODO:

    •  1 kg di carne di bufala da brodo
    • 2 carote  viola
    • 2 scalogni
    • 1 costa di sedano
    • 2 dadi classici

    INGREDIENTI PER I CANEDERLI:

    •  100 g di ricotta
    • 60 g di parmigiano stagionato grattugiatao fresco
    • 1 manciata di foglie e fiori di basilico viola
    • 100 g di pane casereccio
    • pepe macinato fresco
    • noce moscata grattugiata fresca
    • 1 uovo intero
    • 1 pizzico di sale
    • Pangrattato qb per impanare i canederli
    • 1 litro di brodo classico (facoltativo)

    PROCEDIMENTO:

    In una pentola capiente, adagiare la carne di bufala, le carote  viola private della  buccia, gli scalogno, il sedano, i dadi e coprire il tutto con abbondante acqua fredda. Portare ad ebollizione e proseguire la cottura a fiamma dolce per circa 2 ore o almeno fino a che la quota liquida sarà ridotta circa della metà e la carne ben cotta si staccherà facilmente dall’osso. Durante la cottura, le carote rilasceranno il loro colore.

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    Intanto passiamo alla preparazione dei canederli. In una ciotola versare la ricotta, il parmigiano macinato insieme alle foglie e ai fiori di basilico, il sale, il pepe, la noce moscata, 1 uovo intero ed amalgamare bene.

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    Tagliare il pane casereccio a fette dello spessore di 1 cm poi ridurlo a cubetti. Unire anche questi al composto di ricotta ed impastare il tutto con le mani per dare compattezza.

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    Con le mani prelevare piccole quantità di composto e ruotarlo sul palmo per ricavare delle palline che abbiano un diametro di circa 3 cm, poi passarle in un piattino in cui avremo  versato il pangrattato, per impararle bene ed evitare che si attacchino tra loro.

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    A questo punto non resta che cuocere i mini canederli. Per rimanere fedele alla mie scelte cromatiche e non perdere il contrasto, io ho cotto i Canederli in brodo normale ed ho assemblato il piatto solo alla fine, prima di servire, tuttavia, potete tranquillamente cuocerli direttamente nel brodo viola dopo aver estratto la carne e le verdure, tenendo conto che il viola colorerà anche loro.

    CONSIGLIO: se non disponete di carote VIOLA, potete realizzare comunque questa ricetta con le carote classiche e sostituire la carne di bufala con carne di manzo.

    I canederli che non cuocete potete congelarli, mettendoli in freezer direttamente con un vassoio rivestito di carta forno. Solo quando saranno già congelati, potrete trasferirli dal vassoio ai normali sacchetti da freezer.

    Passatelli al formaggio di Fossa in brodo di fagiano.

  • sabrina
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  • 2 Aprile 2016
  • Sono meteoropatica, non e’ una novità! Svegliarmi con la luce del sole che filtra tra i ricami della tenda, sentire il tepore della bella stagione ed il profumo di fiori a primavera, mi ricarica di energia positiva. Al contrario un cielo grigio, libera la mia malinconia, mentre tutto scorre alla velocità di un flemmatico bradipo. […]

    Sono meteoropatica, non e’ una novità! Svegliarmi con la luce del sole che filtra tra i ricami della tenda, sentire il tepore della bella stagione ed il profumo di fiori a primavera, mi ricarica di energia positiva. Al contrario un cielo grigio, libera la mia malinconia, mentre tutto scorre alla velocità di un flemmatico bradipo. Quello che ancora non avevo notato e’ quanto il mio stato d’animo si rifletta sui piatti che cucino. Così oggi pur essendo già approdati ad aprile, con questa giornata dal sapore autunnale, mi sono ritrovata a cucinare passatelli in brodo, arrosto e pane nero!!! Che dire ottimi davvero ma spero vivamente in giornate di sole che mi trascinino tra le fila del mio orto, all’aria aperta a sognare e sperimentare nuove ricette un po’ più fresche da condividere con voi.

    INGREDIENTI per 4 PERSONE:

    per i PASSATELLI:

    • 100 g di formaggio di fossa grattugiato fresco
    • 50 g di parmigiano 24 mesi grattugiato fresco
    • 150 g di pangrattato
    • 4 uova
    • poca scorza di limone bio grattugiata
    • sale fino q.b.
    • noce moscata

    per il BRODO:

    • 1 fagiano intero
    • 2 carote
    • 1 gamba di sedano
    • 2 scalogni
    • Prezzemolo
    • 1 dado classico

    La prima operazione da compiere riguarda la preparazione del fagiano. Con pazienza e un coltello affilato, iniziare a rimuovere tutta la pelle, senza preoccuparsi dei residui di piume, in quanto sarà eliminata.

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    Questa operazione consente di ottenere un brodo leggero e ben profumato con un lieve sentore di selvaggina.

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    Lavare bene la carne, poi metterla in una pentola a pareti alte con il sedano, le carote, gli scalogni, il prezzemolo e il dado. Coprire il tutto con abbondante acqua fredda e portare a bollore, poi proseguire la cottura a fiamma dolce per circa 2 ore.

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    Passiamo alla preparazione dei passatelli. In una ciotola sbattere energicamente le uova intere con una presa di sale. Aggiungere i formaggi grattugiati, il pangrattato, una bella grattugiata di scorza di limone biologico e noce moscata.

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    Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

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    Munirsi di schiacciapatate  con inserto a fori larghi (che io non avevo!) o di apposito strumento per passatelli.

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    Quando il brodo bolle, iniziare a spremere i passatelli direttamente sulla pentola, regolandone la lunghezza con la lama del coltello. Lasciare bollire per circa 2-3 minuti. Spegnere il fuoco e servire caldo.

    Risotto alle pere e gorgonzola

  • sabrina
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  • 15 Marzo 2016
  • Alla ricerca di un piatto caldo, per riscaldare queste fredde serate sferzate dal vento, guardo le pere mature nel cesto sul tavolo e aprendo il frigo, mi balza all’occhio quel buon trancio di gorgonzola dolce. L’accostamento è immediato! Nella mia mente prende forma e si fa strada l’immagine di questo risotto, tanto candido quanto profumato. […]

    Alla ricerca di un piatto caldo, per riscaldare queste fredde serate sferzate dal vento, guardo le pere mature nel cesto sul tavolo e aprendo il frigo, mi balza all’occhio quel buon trancio di gorgonzola dolce. L’accostamento è immediato! Nella mia mente prende forma e si fa strada l’immagine di questo risotto, tanto candido quanto profumato. Un risotto dall’aspetto suntuoso, elegante alla vista e all’assaggio. Ogni boccone e’ un vortice di emozioni per le papille gustative, delicatamente accarezzate dalla dolcezza della polpa di pera fresca e sferzate dal gorgonzola che regala la sua cremosita’ con picchi di moderata piccantezza. Davvero sublime.

    Alla fine la prova del nove, l’assaggio di mio marito che sull’argomento frutta e piatti salati è sempre  un po’ scettico. Una forchettata……la seconda forchettata poi un sorriso e  la frase che amo tanto: ” Buono tata!”, è musica per le mie orecchie. Lo consiglio vivamente è un piatto inaspettatamente delicato che conquista anche i palati più difficili. A voi la prova.

    INGREDIENTI Per 4 PERSONE:

    • Riso varietà Carnaroli (circa 6 tazzine da caffè colme)
    • scalogno + 1/2
    • 2 carote
    • 1 gambo di sedano
    • 2 pere mature e sane
    • 350 g di gorgonzola
    • 100 g di parmigiano stagionato 30 mesi
    • pepe macinato fresco
    • noce moscata macinata fresca
    • 1 dado o sale
    • sale fino
    • 30 g di burro

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    PROCEDIMENTO:

    Iniziare con  la preparazione del brodo vegetale. In una pentola a pareti alte mettere 1 scalogno, le carote, il sedano e 1 dado o se preferite una presa di sale, coprire il tutto con  2 litri di acqua fredda e portare a bollore. Il brodo e’ pronto quando il liquido si è ridotto di circa 1/3 e le verdure sono ben cotte. Tenere in caldo.

    Per il risotto, iniziamo dalla base, facendo appassire a fiamma dolce il 1/2 scalogno tritato finemente con il burro. Aggiungere il riso calcolando circa 6 tazzine da caffè colme come porzione. Farlo tostare a fiamma vivace. Quando i chicchi iniziano a diventare lucidi, proseguire la cottura a fiamma moderata, irrorando gradualmente con il brodo tenuto in caldo.  Aggiungere una macinata di pepe e mescolare  spesso. Nel frattempo prepariamo gli ingredienti che aggiungeremo solo a fine cottura. In una ciotolina a parte grattugiare il parmigiano e la noce moscata ( circa 1 cucchiaino raso). Eliminare la crosta dal trancio di gorgonzola e tagliarlo a pezzettoni. In fine sbucciare le pere e tagliarle a cubetti. Quando il riso avrà raggiunto il giusto grado di  cottura, spegnere la fiamma, aggiungere l’ultimo mestolo di brodo, il parmigiano, la noce moscata, le pere e il gorgonzola. Amalgamare bene, se necessario aggiungere ancora un po’ di brodo per mantenere una bella consistenza cremosa e far sciogliere il formaggio. Servire caldo con una macinata di pepe fresco e se gradite fettine di pera fresca.

     

    Fettuccine alla chitarra con sugo d’anatra.

  • sabrina
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  • 29 Febbraio 2016
  • Domenica la voglia di perdermi tra i fornelli e sporcarmi le mani di farina era davvero irresistibile. Giusto il tempo di fare colazione e cambiarmi poi via tra fuochi, pentole, coltelli e spezie per preparare uno di quei piatti della domenica che richiedono tempo e dedizione. Guardare estasiati la ricetta che a poco a poco […]

    Domenica la voglia di perdermi tra i fornelli e sporcarmi le mani di farina era davvero irresistibile. Giusto il tempo di fare colazione e cambiarmi poi via tra fuochi, pentole, coltelli e spezie per preparare uno di quei piatti della domenica che richiedono tempo e dedizione. Guardare estasiati la ricetta che a poco a poco prende forma mentre si fa strada l’idea che l’impegno sarà ripagato, perché la cucina è un luogo sacro dove la meritocrazia può ancora esistere. Mancano solo loro i profumi che non tardano ad arrivare.  La preparazione di un buon ragù d’anatra volge al termine, mentre la sfoglia che ha riposato e’ ansiosa  di tendersi  e “suonare” le sue soavi note sulla  chitarra. Ruvida al punto giusto grazie alla lavorazione con semola rimacinata, cuoce rapidamente, per poi amalgamarsi al gustoso ragù. Il risultato soddisfa il palato e ripaga la mattinata trascorsa a cucinare allegramente in cucina con mio marito, nonché il mio sfoglino di fiducia. Sono ricordi indelebili.

    INGREDIENTI per il RAGÙ di ANATRA:

    • 1/2 anatra
    • 2 scalogni (di cui 1 per il brodo)
    • 2 gambe di sedano ( di cui 1 per il brodo)
    • 2 carote ( di cui 1 per il brodo)
    • sale
    • pepe
    • 3 foglie di alloro
    • 5-6 grani di pepe rosa
    • 5 bacche di ginepro
    • 1/2 bicchierino di cognac
    • 300 ml di passata di pomodoro
    • olio extravergine di oliva di buona qualità
    • pepe macinato fresco
    • 1 spicchio di aglio

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    INGREDIENTI PER LA PASTA FRESCA:

    • 4 uova intere
    • 300 g di farina di grano duro
    • 100 g di semola rimacinata per l’impasto + 50 g circa per la lavorazione
    • 1 pizzico di sale fino
    • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

    PROCEDIMENTO:

    Iniziamo con la preparazione della carne. Lavare la nostra porzione di anatra sotto l’acqua corrente, tamponare con scottex da cucina e trasferirla sul tagliere. Con un coltello ben affilato, eliminare la pelle.

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    Separare la carne dallo scheletro. Mettere da parte la polpa ottenuta che ci servirà per il ragù. Mentre la carcassa e il collo li utilizzeremo per fare un brodo leggero di anatra.

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    Per la preparazione del brodo mettere in una pentola dalle pareti alte la carcassa, uno scalogno, una carota e il gambo di sedano lavati e tagliati a pezzettoni. Aggiungere 1 foglia di alloro, qualche granello di pepe rosa, una presa di sale e coprire il tutto con acqua fredda. Portare a bollore e proseguire la cottura fino a quando la quota liquida si sarà ridotta di almeno 1/3.

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    Intanto tagliare a coltello, la polpa d’anatra messa da parte, fino ad ottenere un trito abbastanza grossolano.

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    In un’altra pentola scaldare un filo di olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio. Aggiungere la carota, il gambo di sedano e lo scalogno tritati e far soffriggere brevemente.

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    Unire il trito di carne ottenuto, una presa di sale, 2 foglie di alloro, qualche bacca di ginepro e una macinata di pepe fresco. Far cuocere circa 3 minuti a fiamma viva, mescolando spesso, sfumare con il 1/2 bicchierino di cognac, poi spegnere la fiamma e lasciar riposare con il coperchio.

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    Quando il brodo e’ pronto, rimettere sul fuoco la pentola con il trito di verdure e polpa. Portare a bollore e irrorare con 6-7 mestoli di brodo caldo. Proseguire la cottura a fiamma dolce. Il ragù deve appena sobbollire.

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    Quando il brodo sarà evaporato di circa la metà, aggiungere 300 ml di passata di pomodoro e proseguire la cottura, sempre a fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto.

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    Mentre il ragù prosegue la sua cottura lenta, possiamo dedicarci alla pasta fresca. In una ciotola impastare 4 uova intere con 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, la farina di grano duro e la semola rimacinata. Se necessario aggiungere un po’ di farina di grano duro. Coprire l’impasto ottenuto con pellicola per alimenti e lasciare riposare circa 30 minuti, per raggiungere il giusto grado di umidità. Trascorso questo tempo iniziare a tirare la sfoglia, massaggiandola tra un passaggio e l’altro con la semola rimacinata per dare maggiore ruvidità alla pasta. Preparare dei fogli di pasta e stenderli sulla spianatoia per lasciarli asciugare un po’. Quando la cottura del sugo volge al termine, poiché il brodo ed il pomodoro si sono ristretti lasciando spazio alla giusta cremosita’ del sugo, mettere a bollire l’acqua per la pasta e passare la sfoglia sulla chitarra con il matterello per creare le fettuccine.

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    Quando l’acqua bolle, salare, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva, per evitare che la pasta si appiccichi e cuocere le fettuccine fresche. Lasciar bollire circa 2 minuti, poi scolare leggermente al dente. Condire con il ragù d’anatra e servire, a piacere con parmigiano grattugiato.

    CONSIGLIO: se non disponete della chitarra per creare le fettuccine, basterà tirare la sfoglia nell’apposito inserto da lasagne della macchina da pasta o semplicemente tagliarle manualmente con la rotella. Il risultato sarà lo stesso e l’impasto manterrà comunque la sua ruvidezza grazie alla lavorazione con semola rimacinata.

    Risotto alla Guinness e lardo di Colonnata

  • sabrina
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  • 6 Gennaio 2016
  • Lo confesso, non vado pazza per la birra.  Qualche volta assaggio  una birra diversa da mio marito, ma non balza mai al primo posto nella classifica delle mie scelte. I sapori si distinguono, tra le tante varietà di bionde, rosse, scure, crude e ora le tanto acclamate artigianali. Certamente si tratta di un mondo vasto, […]

    Lo confesso, non vado pazza per la birra.  Qualche volta assaggio  una birra diversa da mio marito, ma non balza mai al primo posto nella classifica delle mie scelte. I sapori si distinguono, tra le tante varietà di bionde, rosse, scure, crude e ora le tanto acclamate artigianali. Certamente si tratta di un mondo vasto, ricco di storia e tradizioni. Poi nel 2013 durante il viaggio di nozze in Irlanda, abbiamo fatto la classica tappa allo stabilimento della Guinness. La sua storia, i vecchi edifici, i cancelli e la lavorazione con i suoi profumi, mi hanno fatto venire una gran voglia non solo di assaggiarla, ma di saperne di più. Al termine della visita ho ordinato la mia prima Guinness, guardando Dublino dall’alto e scattando foto in quantità. Poi lei! Densa profumata, dalla consistenza quasi cremosa, appena spillata con due dita di schiuma. Appoggio le labbra in questo piccolo mare che sembra una mousse dall’inconfondibile aroma e inizio a fantasticare sul suo utilizzo in cucina, come già la ditta stessa suggeriva. Nei giorni a seguire al pub ho ordinato ancora la mia piccola Guinness con un fantastico Hamburger  o con altri piatti da pub, imparando ad apprezzarla. Tornata a casa ho iniziato a sperimentare qualche ricetta di ispirazione Irlandese, scoprendo sempre di più il lato buono e amaro della birra. Ecco la prima ricetta che voglio condividere con voi.

    INGREDIENTI per 4 PERSONE:

    • 6 tazzine da caffè di riso per risotti ( varietà Carnaroli)
    • 1 lattina di birra Guinness
    • 50 g di Lardo di Colonnata
    • Pepe macinato fresco
    • 1 scalogno intero + 1/2
    •  2 carote
    • 1 gambo di sedano
    • 50 g di parmigiano di media stagionatura
    • noce moscata
    • 1 dado classico
    • 1 noce di burro

    PROCEDIMENTO:

    Preparare il brodo per la cottura del riso , mettendo in 2 litri di acqua fredda lo scalogno intero, le carote, il gambo di sedano e il dado classico. Portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti o fino a farlo ridurre di almeno 1/4 del suo volume. A questo punto abbassare la fiamma per mantenerlo sempre in temperatura e iniziare a comporre il risotto.

    In una pentola a pareti alte, far sciogliere a fiamma dolce il lardo di Colonnata con il 1/2 scalogno per qualche minuto ( non è necessario aggiungere olio).

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    Quando il lardo risulta lucido e lo scalogno appassito, incorporare il riso e farlo tostare per qualche minuto.

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    Terminata la tostatura del riso irrorare con tutta la birra scura, aggiungere una macinata di pepe fresco e mescolare di tanto in tanto. Quando il riso avrà assorbito quasi tutta la birra, aggiungere qualche mestolo del brodo che abbiamo mantenuto caldo, per non fermare il bollore e proseguire la cottura. Aggiungere brodo fino alla completa cottura del riso

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    Quando il riso avrà raggiunto il giusto grado di cottura e avrà mantenuto una consistenza cremosa, spegnere la fiamma e incorporare il parmigiano grattugiato, una leggera grattata di noce moscata e una noce di burro per mantecare. Se necessario regolare di sale. Mescolare e lasciare riposare 2 minuti.  Servire caldo.

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    CONSIGLIO: per dosare il riso mi affido alla regola di una tazzina da caffè  per ogni commensale. Tuttavia ho sempre paura che sia poco e francamente preferisco che ne rimanga un po’, magari per replicare, così aggiungo una tazzina ogni 2 invitati. Ad esempio per 4 ospiti, doso 6 tazzine piene, e così via.