Ne parlavano proprio ieri alla radio, della naturale associazione tra calo delle temperature e ricerca di cibi caldi. Gli studi confermano che pare essere proprio una necessità del corpo,

una ricerca di energia, di calore e buono, proprio quello che definiamo comfort food. Semplicemente un istinto primordiale che ci spinge a cercare e mangiare ciò di cui abbiamo bisogno in quel momento, il corpo cerca di prepararsi all’arrivo dell’inverno. Così rifletto sui tempi moderni, le comodità e tutto quello che ci circonda, perché anche se siamo ormai giunti al termine del 2021 il nostro corpo non ha ancora perso il suo retaggio, quell’istinto di conservazione e sopravvivenza che riemerge anche nelle cose più semplici, per quanto cerchiamo di addomesticarlo!!! Ebbene i cibi che maggiormente soddisfano questa necessità sono proprio le zuppe, il the e gli infusi caldi o un buon brodo. Ma il mio istinto “animalesco” mi ha condotta dritta dritta ad una bella zuppa calda, un piatto completo. Perciò caldo, fumante, profumato e nutriente…. direi che non manca nulla, gli ingredienti ci sono tutti, non resta che sedersi a tavola!

INGREDIENTI:

•  1/2 zucca (io ho usato una “Regina” piccola, molto dolce.
• 1 vasetto di lenticchie al naturale
• 1 tazza di castagne dolci secche
• 1 scalogno
• 1 filo di olio extravergine di oliva
• sale fino
• pepe macinato fresco
• 1 foglia di alloro
• qualche foglia di rosmarino fresco.

PROCEDIMENTO:

Tagliare fine lo scalogno, versarlo in pentola con un filo di olio extravergine di oliva e farlo appassire brevemente. Aggiungere la polpa di zucca già sbucciata e tagliata a cubetti non troppo piccoli o li perderemo in cottura, le castagne dolci secche fatte ammollare qualche ora e far insaporire sempre a fiamma dolce per un paio di minuti. Infine aggiungere le lenticchie al naturale (io ho mantenuto anche il loro liquido di governo), le foglie fresche di alloro e rosmarino,  regolare di sale e pepe macinato fresco. Coprire di abbondante acqua (circa 2 parti di acqua e 1 di ingredienti solidi), lasciare sobbollire dolcemente per circa 1 ora e mezza o fino a che avremo raggiunto la consistenza che preferiamo, a me piace un po’ cremosa, ma potete mantenerla più liquida per gustarla con crostini croccanti ad esempio. Servire calda.

Mi è già capitato di assaggiare la salsa guacamole, ma a dire il vero non l’ho gradita troppo. Il discorso potrebbe finire qui. Invece no!

Il motivo è che fare la spesa è sempre divertente per me e certi giorni sono particolarmente ispirata. Ogni ingrediente che vedo mi suggerisce una ricetta e qui scatta la mia testardaggine, perché anche un ingrediente già provato e non particolarmente gradito, merita una seconda chance, quasi un progetto di riabilitazione!

In preda a questo delirio arrivo proprio davanti al banco con i suoi frutti tropicali e l’avocado è li’ che mi aspetta, con l’intento di stupirmi.  L’associazione con un piatto fresco di pesce è immediata, anche se ancora non ho deciso la ricetta. Procedo con il mio avocado ben accoccolato nel carrello e termino la spesa.

E ora come lo utilizzo? In purezza non mi piace e la guacamole messicana………? Ecco la parola chiave, io sono italiana e voglio crearne una mia personale versione con prodotti mediterranei freschi e profumati. Uso limoni bio, menta fresca e pomodorini arrostiti al forno. Ecco qui comparire una salsa delicata e profumata sotto i miei occhi, leggermente piccante, quel tanto che basta per solleticare le papille gustative, senza anestetizzarle e lo abbino a salmone affumicato e insalata fresca , semplicemente conditi con sale, pepe, limone e buon olio extravergine di oliva.

INGREDIENTI:

•  1 Avocado 🥑 maturo
• 1 scalogno piccolo
• 15 pomodorini ciliegini o datterini
• Il succo di 2 limoni bio
• 1/2 peperoncino jalapeno verde fresco
• sale
• pepe macinato fresco
• olio extravergine di oliva
• 4 – 5 foglie di menta fresca

PROCEDIMENTO:

Lavare i pomodorini, pungerne la superficie con uno stuzzicadenti e adagiarli in una pirofila da forno rivestita con apposita carta. Condire con sale, pepe macinato fresco e un filo di olio extravergine di olive. Infornare a 180 gradi per circa 1 ora con funzione ventilata ( potete prepararli anche il giorno prima, saranno ancora più buoni).

Quando i pomodorini saranno raffreddati, versarli in un contenitore stretto a pareti alte con l’avocado già sbucciato e privato del nocciolo, unire lo scalogno,  il peperoncino jalapeno, qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e il succo dei limoni filtrato.

Frullare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una purea liscia e setosa. Aggiungere ora le foglie di menta e frullare ancora pochi secondi. Se necessario regolare di sale o aggiungere poco olio extravergine di oliva per ammorbidire la salsa.  Far riposare in frigorifero, fino al momento di servirla. Ottima per accompagnare piatti freddi a base di pesce o come tradizionale aperitivo con le tortillas!

Ricetta

Oggi voglio proporvi una zuppa leggera e semplice, che non vi priverà del piacere di un buon piatto genuino. Pochi ingredienti ed un sapore delicato per questo piatto unico, capace di saziare senza appesantire. L’unico inconveniente e che ne vorreste subito un altro piatto!

INGREDIENTI:

•  250 g di chicchi di farro
• 1,5 litri di acqua
• 1 patata grande
• ceci
• 2 zucchine
• sale fino
• pepe macinato fresco
• olio extravergine di oliva di buona qualità
• 1 cucchiaio di erba cipollina tagliata fresca

PROCEDIMENTO:

Tagliare fine lo scalogno e farlo appassire a fiamma dolce con un filo di olio extravergine di oliva .  Prima che inizi a colorire aggiungere la patata tagliata a cubetti  e  far dorare anche questa per due minuti. Aggiungere circa 1,5 l di acqua e portare a bollore .

Quando l’acqua bolle aggiungere le zucchine tagliate anch’esse a tocchetti.  Continuare la cottura per circa 1o minuti .

Aggiungere ora i chicchi di farro e i ceci.  Proseguire la cottura per altri 15 minuti a fiamma viva affinché la parte liquida possa ridurre di volume .

A cottura ultimata servire la zuppa con una macinata di pepe , erba cipollina tagliata fresca e un filo di olio extravergine d’oliva di buona qualità a crudo.

Questa crema di patate con salmone marinato al chili è un piatto semplice ma gustoso. Facile nella sua esecuzione, unisce alla morbidezza della crema di patate, piccole fettine di salmone ben marinato con un misto di spezie per chili, che gioca sull’equilibrio delle note  dolci e piccanti. In questo modo il salmone dona brio alla tenue crema di patate, la quale dal canto suo ingentilisce la piccantezza del peperoncino, lasciando alle papille gustative il piacere dei profumi speziati.

Ottima come piatto unico per riscaldare le fredde serate invernali o servita tiepida in bicchierini da aperitivo e antipasto.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

•  4 patate grandi
• 4 tranci di salmone
• 1/2  scalogno
• misto spezie per chili ( la miscela comprende: cannella, peperoncino, paprika dolce, aglio, cumino, chiodi di garofano)
• 1 rametto di rosmarino
• olio extravergine di oliva
• sale fino
• pepe macinato fresco

PROCEDIMENTO:

Iniziamo con la marinatura del salmone. Sciacquare i tranci di salmone, tamponare l’umidità in eccesso con carta da cucina , poi massaggiarli con  un filo di olio extravergine di oliva e 2 cucchiaini di spezie miste per chili, facendo aderire bene  la marinatura su tutta la supeficie. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigorifero.

Passiamo ora alla preparazione della crema. In una pentola a pareti alte far appassire il mezzo scalogno tagliato fine con un filo di olio extravergine di oliva. Prima che inizi a colorire versarvi le patate già sbucciate e tagliate a cubetti non troppo grandi. Far insaporire 2-3 minuti a fiamma viva, girando spesso.

Trascorsi i minuti, aggiungere il pepe macinato fresco, una presa di sale, qualche foglia di rosmarino e acqua, quanto basta per coprire  di 2/3 la quantità di patate, circa 1,5-2 litri. Cuocere per 30 minuti a fiamma dolce o fino a quando i cubetti di patata tenderanno a sfaldarsi e le quota liquida sarà calata di circa 1/3.

Frullare il tutto con il frullatore ad immersione. Se necessario riportare sul fuoco la pentola e far restringere ancora un poco la crema a fiamma dolce, mescolandola di continuo fino a raggiungere la giusta consistenza. Tenere in caldo.

A parte  scaldare un tegame antiaderente e cuocervi i tranci di salmone marinato con il misto per chili, 3 minuti per lato a fiamma viva.

Servire la crema di patate in ciotoline con il salmone tagliato a fettine. A piacere guarnire con prezzemolo fresco. Servire caldo.

CONSIGLIO:  se non disponete del misto per chili, in alternativa  potete utilizzare una buona paprika o sbizzarrivi a creare la vostra personale miscela di spezie per chili, privilegiando i profumi che preferite e regolandone la piccantezza.

Una vellutata dal sapore delicato dei topinambur, quasi dolce grazie all’aggiunta delle patate americane, per finire con la nota aromatica dell’alloro. Un piatto leggero da servire con crostini o per un piccolo assaggio pre-cena come fosse un antipasto che vuole stuzzicare l’appetito senza sovrastare le papille gustative.

INGREDIENTI:

• 500 g di topinambur (al netto degli scarti)
• 500 g di patate americane lessate
• 1 patata classica grande
• 2 foglie di alloro fresco
• 1 dado classico
• 1 scalogno
• 1 noce di burro
• Pepe macinato fresco
• 1 limone
• acqua q.b.
• crostini per accompagnare (facoltativi)

PROCEDIMENTO:

Sbucciare tutti i topinambur ed immergerli in una ciotola con acqua e limone, per evitare che possano ossidarsi al contatto con l’aria.

Terminata questa operazione, far appassire in una pentola a pareti alte, lo scalogno tritato finemente con il burro. Prima che inizi a colorire versarvi i topinambur scolati dall’acqua acidulata, già tagliati a pezzetti e 1 patata classica anch’essa tagliata a cubetti.

Far insaporire 2 minuti, poi aggiungere il dado, una macinata di pepe, le foglie di alloro fresco e abbondante acqua ( almeno 4 volte il volume delle verdure preparate, poiché a fine cottura uniremo anche le patate americane che addenseranno ulteriormente la vellutata).

Portare il tutto a bollore e cuocere a fiamma dolce per circa 40 minuti. Nel frattempo sbucciare le patate americane precedentemente lessate. Trascorsi i 40 minuti, il brodo di cottura dovrebbe essersi ridotto di circa 1/4. Aggiungere le patate dolci preparate e cuocere altri 15 minuti.

A fiamma spenta, togliere le foglie di alloro e frullare il composto con il frullatore ad immersione. Se necessario addensare ulteriormente a fiamma dolce, girando spesso.

Setacciare la vellutata prima di Impiattare. Servire con crostini se li gradite.

11 novembre, San Martino e Castagne. Una semplice  ricorrenza e un pretesto per celebrare un frutto straordinario. Amo molto le castagne, e qualsiasi preparazione che preveda il loro utilizzo. Un frutto che sa di antico, di autunno, ma anche di piatti poveri e pance sfamate con la sua innegabile sensazione di sazietà. Forse poco usato, se non nei modi tradizionali, ma più sfruttato tra i monti , accostato a piatti salati e di selvaggina in modo sublime. Così ecco una semplice zuppetta di castagne e patate con una manciata di funghi secchi, per scaldare la serata, prima di tuffarsi nei mercatini paesani tra caldarroste e vin brûlé!

INGREDIENTI:

• 500 g di castagne cotte a vapore
• 2 patate medie
• una manciata di funghi secchi ( io ho usato gallinacci)
• 1/2 scalogno
• 1 noce di burro
• 1/2 dado classico
• 100 g di mascarpone
• pepe macinato fresco
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

PROCEDIMENTO:

Far rosolare lo scalogno tagliato fine con il burro.

Prima che lo scalogno inizi a colorire aggiungere i funghi gallinacci o la qualità che avete scelto di funghi secchi sciacquati e non  ammollati precedentemente, affinché rilascino tutto il loro sapore nella zuppa.

Aggiungere anche le castagne cotte al vapore e soffriggere per un minuto.

Per ultime aggiungere le patate tagliate a cubetti e lasciare insaporire ancora 1 minuto.

Aggiungere il dado classico o sale se preferite, una generosa macinata di pepe e acqua fino a coprire le verdure di almeno 2/3. Lasciar cuocere a fiamma dolce per circa 1 ora o fino a quando la quota liquida sarà ridotta.

A cottura ultimata, a piacere potete prelevare qualche fungo e qualche castagna intera, da aggiungere al piatto dopo aver frullato il tutto con il frullatore ad immersione.

Servire caldo con un cucchiaio di mascarpone fresco, per ogni piatto e pepe macinato fresco.

Al mercatino di Bolzano ho scovato tra le bancarelle di frutta e ortaggi queste piccole zucchette commestibili, solitamente un po’ bistrattate, a favore delle più comuni zucca violina e delica. Tuttavia sono perfette per realizzare una ricettina che ho in mente da un po’ e queste mini zucche, per altro anche molto belle esteticamente, mi danno l’occasione per realizzare una zuppetta cremosa in versione romantica, dove una delicata ciotolina lievemente dolce, contiene e influenza la mia zuppa di contenuto per 2.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:

• 1 zucca piccola
• 1 tazza di funghi gallinacci essiccati
• 100 g di castagne cotte a vapore
• 1 vasetto (400 g) di fagioli cannellini bianchi al  naturale
• 1 noce di burro
• 1/2 scalogno
• pepe macinato fresco
• 1 ciuffetto di rosmarino
• 1/2 dado classico (o 1 presa di sale fino)

PROCEDIMENTO:

Un’ora prima di preparare la zuppa, mettere in ammollo in acqua tiepida i funghi gallinacci essiccati.

Poi lavare bene la buccia della zucca e con un coltello affilato  incidere la calotta.  Aprire e con l’aiuto di un cucchiaio svuotare bene tutto il contenuto di semi e filamenti, poi lavare bene anche l’interno sotto acqua corrente e scolare. Adagiare la zucca e il suo “coperchio” in uno stampo rivestito di carta da forno e cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti con funzione ventilata. Sara’ cotta al punto giusto quando i rebbi della forchetta affonderanno senza difficoltà nella polpa  pur mantenendosi soda,  poiché dovrà contenere la zuppa calda.

In una pentola a pareti alte far appassire lo scalogno tagliato fine con il burro. Prima che inizi a colorire aggiungere i gallinacci precedentemente reidratati (non gettare l’acqua d’ammollo) e far insaporire per  2 minuti girando spesso. Aggiungere l’acqua d’ammollo dei funghi, filtrata per eliminare eventuali residui di terra  e proseguire la cottura per 5 minuti.

Quando il liquido inizia a ridursi, prelevare alcuni funghi da tenere in caldo per unirli nuovamente alla zuppa alla fine.

Versare i cannellini con il loro liquido di conservazione, il rosmarino, 2/3 delle castagne cotte a vapore, il dado è poco pepe macinato fresco.

Proseguire la cottura per altri 1o minuti circa a fiamma dolce. A questo punto togliere la pentola dal fuoco e passare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungere nuovamente i gallinacci interi tenuti da parte e le restanti castagne intere.

Versare il tutto nella zucca tenuta in caldo e servire.

Giunti ormai a metà gennaio, reduci dalle laute mangiate delle feste natalizie, e’ ora di ritornare a consumare piatti più leggeri. Non sto parlando certo di preparativi alla prova costume, non sono una sportiva  e tra mare e montagna, scelgo assolutamente i verdi monti con i suoi boschi, per tanto finirei col predicare bene e razzolare male. Semplicemente credo nell’aver cura del proprio corpo, dove è bello concedersi qualche strappo alle regole per godere della buona tavola e bilanciare successivamente con piatti leggeri e gustosi che disintossicano un po’ l’organismo.  Detto ciò chiariamo anche la seconda regola della buona tavola, per cui leggero non significa senza gusto.

Questa ricetta come a volte mi capita nasce per caso. Parto con un’idea, quando si accende la lampadina e la mia ricetta vira verso un’altro risultato. Amo il cavolo cappuccio viola, così croccante e gustoso. Praticamente privo di scarti, si conserva a lungo senza mai tradire la sua straordinaria tonalità violacea che dona eleganza e vigore ad ogni piatto.

Ecco il mio piccolo esperimento, partito come un semplice contorno e approdato nella sconfinata terra di zuppe e vellutate invernali.

INGREDIENTI per 4 PERSONE:

• 1/2 cavolo cappuccio viola
• 2 patate grandi
• 1/2 spicchio di aglio
• 1 noce di burro
• sale
•  pepe macinato fresco
• 2 litri di acqua fredda

PROCEDIMENTO:

Tagliare il cavolo cappuccio viola a fettine sottili, metterle nel colapasta e lavarle sotto l’acqua corrente fresca.  Pelare le patate e ridurle a cubetti. In una pentola a pareti alte sciogliere una noce di burro con il 1/2 spicchio di aglio. Aggiungere i cubetti di patate saltare un minuto nel burro, poi incorporare il cavolo cappuccio, una presa di sale e una macinata di pepe fresco.

Coprire con 2 litri di acqua fredda e portare a bollore. Cuocere per circa 40 minuti. Il liquido di cottura dovrà ridursi di almeno 1/3 e le patate tenderanno a sfaldarsi. Spegnere il fuoco, passare il tutto con il frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

CONSIGLIO: in questa ricetta non ho aggiunto volutamente ingredienti dal sapore deciso, per non sovrastare il sapore del cavolo cappuccio viola, il quale, pur essendo ammorbidito dalla patate, emerge. Tuttavia se preferite una vellutata sana e dal sapore più intenso, potete aggiungere uno scalogno e farlo appassire con il burro all’inizio, oltre ad incorporare un po’ di buon parmigiano a media stagionatura prima di servire.

Da tempo mi sono ripromessa di preparare una zuppetta di pesce un po’ diversa dalla classica rossa e ho trovato questa ricetta di pura ispirazione nordica. Ho apportato le mie solite modifiche per adeguarla ai gusti di casa e il risultato è un piatto davvero gradevole. Siamo rimasti piacevolmente sorpresi dalla delicatezza del sapore, in cui si percepiscono distintamente sia il merluzzo che il salmone mentre la sua cremosita’  avvolge il tutto. Provare per credere, e’ un piatto davvero unico per riscaldare le sere invernali o per una romantica cenetta in due.

INGREDIENTI per 4 PERSONE:

• 400 g di polpa di merluzzo (al netto degli scarti)
• 200 g di salmone affumicato
• 1 carota
• 1 scalogno
• 2 foglie di alloro
• 1/2 finocchio
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 litro e 1/2 di acqua
• 1 dado classico
• 200 ml di panna fresca
• 20 g  di burro
• 1 cucchiaio colmo di farina 00
• pepe macinato fresco
• 1 manciata di prezzemolo fresco
• olio extravergine di oliva
• sale

PROCEDIMENTO:

In una pentola dalle pareti alte far appassire  a fiamma dolce lo scalogno tagliato a rondelle con un filo di olio extravergine di oliva. Prima che inizi a colorire aggiungere l’alloro, la carota e il finocchio anch’essi tagliati a pezzetti, saltare 2 minuti. Unire il dado classico, il vino bianco e l’acqua. Cuocere per circa 20 minuti, affinché le verdure si cuociano senza sfaldarsi ( devono mantenere un po’ di croccantezza) e la quota liquida inizi a ridursi.

A parte in una seconda pentola a pareti alte, sciogliere il burro, incorporare la farina e mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi.

Aggiungere gradatamente qualche mestolo del brodo preparato, filtrato dalle verdure, fino a raggiungere una consistenza brodosa,sempre mescolando con la frusta. Portare a bollore.

Intanto tagliare a pezzettoni i tranci di polpa di merluzzo.

Incorporare il merluzzo al brodetto creato e cuocere per 4-5 minuti.

Nel frattempo lavare il prezzemolo fresco e tritarlo a coltello. Aggiungerne 2/3 alla zuppa. Unire anche la panna fresca e proseguire la cottura per 2 minuti.

In fine tagliare a coltello anche il salmone affumicato, tenendone da parte 1 o 2 fettine per guarnire. Aggiungere la parte tagliata alla zuppetta, con una buona macinata di pepe fresco e regolare di sale.  Servire calda con salmone e prezzemolo freschi. A piacere abbinare fettine di pane abbrustolito.

CONSIGLIO: la ricetta originale incorpora alla zuppetta anche i pezzettoni di verdura mantenuti abbastanza croccanti nella preparazione del brodo. Il risultato sarebbe un mix tra un minestrone di verdura e una zuppa di pesce. Io ho preferito utilizzarle solo per il brodo, per sfruttarne il delicato profumo e privilegiare il sapore del pesce. La consistenza rimane cremosa ed è alternata solo dai piccoli tranci di pesce che si sciolgono in bocca. Scegliete voi la varaiante che preferite.

Questa mattina ci siamo svegliati con la prima gelata della stagione. Sveglia alle 5:20, colazione, bagno, cambio e via al lavoro. È ancora buio quando la luce della luna esalta anche il più piccolo ed innocente filo d’erba con la sua luce cristallina. Tutto brilla, l’aria e’ fresca, pizzica il viso e attendo con ansia che almeno l’auto si scaldi. L’inverno incombe. La giusta gratificazione dopo una giornata di lavoro e temperature in calo e’ un buon piatto caldo, per cui via libera ad ogni genere di zuppa, crema o vellutata, purché sia calda e gustosa. La ricetta di oggi risponde proprio a queste caratteristiche. Una buona vellutata di zucca, dolce e delicata al punto giusto, guarnita da cubetti di pancetta al rosmarino, per garantire la giusta combinazione di sapori.

INGREDIENTI per 4 PERSONE:

• 1 zucca
• 1/2 scalogno
• 1 noce di burro
• 2 litri di brodo
• 70 g di parmigiano grattugiato
• 250 g di pancetta a cubetti
• 1 rametto di rosmarino fresco
• Noce moscata q.b.
• pepe macinato fresco
• sale fino
• 1 cucchiaio di zucchero ( facoltativo)

PROCEDIMENTO:

Tagliare la  zucca a spicchi, sbucciarli e privarli dei semi e dei filamenti interni. Lavare sotto l’acqua corrente, poi ridurre a pezzettoni. In una pentola a pareti alte, far appassire senza rosolare il mezzo scalogno con la noce di burro. Unire la polpa di zucca, saltare un minuto a fiamma viva, poi irrorare con il brodo, una macinata di pepe fresco e un pizzico di sale. Se la zucca di cui disponiamo non è troppo dolce, possiamo aggiungere in questa fase  un cucchiaio di zucchero. Cuocere a fiamma media per circa 30 minuti. La zucca sarà abbastanza cotta da sfaldarsi e il brodo si sarà ridotto di circa 1/3.  Passare il tutto con il frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema morbida e setosa. Aggiungere una buona macinata di noce moscata e il parmigiano grattugiato. Amalgamare bene.  Lasciare riposare 1 minuto. Intanto in un tegame antiaderente far sudare i cubetti di pancetta con un pizzico di sale fino, una macinata di pepe fresco e le foglie del rametto di rosmarino tritate a coltello.

Quando la pancetta appare rosa e ha ceduto parte del grasso, e’ pronta.

Impiattare la vellutata calda, guarnita con 1-2 cucchiai di pancetta profumata e servire con crostini di pane abbrustolito per completare il tutto.

CONSIGLIO: “VERSIONE RAPIDA” la ricetta originale, prevede un po’ di cura, tuttavia se disponiamo di poco tempo e non vogliamo rinunciare al piacere di questa buona e calda vellutata, possiamo semplificare qualche passaggio per velocizzare la preparazione. Basterà cuocere la zucca al forno a 180 gradi con funzione ventilata per circa 25-30 minuti , semplicemente lavata e tagliata a spicchi. Il passaggio successivo sarà separare la polpa ormai tenera dalle bucce e metterla direttamente in pentola con lo scalogno appassito. Salare, pepare e aggiungere 1 litro di acqua e 1/2 dado. Cuocere pochi minuti, mescolando spesso, poiché attacca facilmente, se necessario passare con il frullatore ad immersione. Spegnere il fuoco, unire la noce moscata e il parmigiano. Per la pancetta invece rimane lo stesso procedimento. Il risultato finale, sarà comunque ottimo, la cottura in forno inoltre regala sempre quel tocco di rustico che in questi piatti non guasta mai.