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Pangoccioli al doppio cioccolato

Anche questa Pasqua è passata e fiumi di cioccolato sono entrati nelle nostre case.

Così ogni anno cerco di eliminare rapidamente la tentazione di mangiarlo puro, rotto a pezzetti perché uno tira l’altro! Seguo la regola del “lontano dagli occhi, lontano dal cuore”, così se il quantitativo ricevuto è imponente, faccio direttamente dei sacchettino da conservare in freezer e ne conservo poco in frigorifero ben chiuso in un vasetto per poterlo usare  comodamente in qualche ricettina dolce.
Ho scelto di realizzare questi pangoccioli al doppio cioccolato, dal sapore intenso di cacao, impreziositi da gocce di cioccolato perché mi piace inventare colazioni a tema festivo. Li ho provati farciti con marmellata di arance fatta in casa e devo dire che mi è sembrata un’ulteriore conferma del classico abbinamento cioccolato-arancia, quanto a mio marito invece, che è un irriducibile ha avuto il coraggio di farcirli con Nutella e gustarsi un vero tripudio cioccolatoso!!!! 😂😂😂

INGREDIENTI:

  •  60 g di burro ammorbidito
  • 2 cucchiaini di sale fino
  • 2  + 1/2 cucchiai di zucchero di canna
  • 300 ml di buttermilk
  • 420 g di farina 0
  • 50 g cacao amaro in polvere
  • 50 g di gocce di cioccolato fondente (io ho tagliato a coltello l’uovo di Pasqua facendone briciole)
  • 1 + 1/2 cucchiaini di lievito di birra in polvere ( 5 g )

PROCEDIMENTO:

Per realizzare questa ricetta potete impastare gli ingredienti sia con la planetaria (io ho utilizzato la macchina per il pane con il ciclo “impasti lievitati”)  o impastare semplicemente a mano, avendo l’accortezza in quest’ultimo caso di impastare il composto al meno 10 minuti.

Versare tutti gli ingredienti nel boccale della macchina partendo da quelli con consistenza liquida quindi burro ammorbidito e buttermilk, poi sale e zucchero e per finire le polveri, il lievito di birra e le gocce/briciole di cioccolato.

Avviare il ciclo di impasto e proseguire fino al raggiungimento di un composto omogeneo ed elastico. Lasciar riposare l’impasto coperto in luogo tiepido circa 30 minuti, poi riprendere l’impasto dividerlo in piccole porzioni e formare i panini cercando di dare loro una forma sferica.

Riporre i panini direttamente nella teglia del forno foderata con apposita carta mantenendo una leggera distanza tra di loro per permetterne la lievitazione. Lasciarle lievitare ancora in luogo tiepido e buio per circa due ore o se preferite in forno statico a 30° per una lievitazione forzata più breve il risultato sarà comunque ottimo e i panini risulteranno ben alveolati e leggeri.

quando le palline avranno quasi raddoppiato il loro volume sono pronte per la cottura cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti in modalità statica.

CONSIGLIO: Potete preparare questi panini ogni volta che ne avete voglia o in grande quantità poiché i panini rimanenti si conserveranno benissimo in freezer.

 

 

 

 

 




Mini meringhe variegate alla barbabietola, con riciclo degli albumi

Non so voi, ma io mi trovo spesso con qualche albume da riciclare,

magari dopo aver fatto un po’ di crema o per aver usato solo il tuorlo spennellano la superficie di qualche delizia da forno. Cerco sempre di riutilizzarli in breve tempo, magari un albume in più in qualche impasto ecc , poco importa che si tratti di preparazioni dolci o salate, ma il dilemma nasce quando ho diversi albumi da parte o semplicemente ho voglia di sperimentare un po’. Mi sono accorta che non ho mai preparato le meringhe, così mi sono cimentata proprio nella loro preparazione questa volta. Senza sac a poche e già immersa nell’atmosfera romantica del mese di febbraio, perché sono io stessa un’inguaribile romantica, parto per preparare queste mini meringhe dall’aspetto bizzarro, poiché la forma l’ho data con un semplice cucchiaio sulla teglia del forno e  hanno una tenera variegatura rosa impressa dalla polvere di barbabietola che acquistai a Londra al borough market da un ottimo rivenditore di spezie. Alla fine con mia grande sorpresa la loro esecuzione è piuttosto semplice e rapida, richiede invece qualche attenzione in più la cottura prolungata a bassa intensità con il classico cucchiaio di legno che mantiene lo sportello del forno socchiuso, mentre al suo interno avviene quella piccola magia.  Ne ho preparate 2 versioni, questa è la prima, mentre la seconda ho deciso di utilizzarla per un dessert di San Valentino tutto dolce, goloso e romantico, di cui a breve vi parlerò.

INGREDIENTI PER CIRCA 20 MERINGHE:

  •  3 albumi
  • 240 g di zucchero a velo vanigliato
  • 1 cucchiaio di polvere di barbabietola rossa

PROCEDIMENTO:

Montare a neve gli albumi. Nel frattempo aggiungere poco per volta lo zucchero a velo vanigliato.

Continuate a mescolare con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto denso e lucido.

Aggiungere la polvere di barbabietola rossa ed amalgamare ancora, senza eccedere, per inglobare l’ingrediente, lasciando qualche variegatura bianco-rosa.

Raccogliere il composto per la meringa in un sac a poche e realizzare dei riccioli  di composto direttamente nella teglia del forno foderata di carta. (Io ho semplicemente disteso 1-2 cucchiai di composto, ottenendo dei dischetti ma potete dare la forma che preferite).

Cuocere in forno preriscaldato  a 90 gradi  per circa 2 ore lasciando lo sportello leggermente aperto, magari con il classico cucchiaio di legno. Trascorso il tempo di cottura sfornare e lasciare raffreddare completamente.

CONSIGLIO: Potete gustarle così in purezza come dolcetto, oppure intingerle in cioccolato fuso ad esempio arricchendole un po’. In fine potere utilizzarle per comporre dessert o ridurle a briciole croccanti di guarnizione. Si conservano a lungo.




Risotto allo spumante con gamberi al guanciale

Vi dirò, quando cucino qualcosa di speciale, nelle ricorrenze o quando esco a cena, non disdegno un buon calice di vino. Non sono certo una sommelier, semplicemente seguo il mio gusto personale.

Sposo il classico abbinamento del vino bianco per il pesce e rosso per le carni. Tuttavia non amo molto le bollicine, sono per i bianchi fermi e profumati o per quei rossi corposi e intensi. Così per puro gesto scaramantico rispetto la tradizione dello spumante a capodanno con il suo emozionante schiocco del tappo e la speranza che tutto si sia azzerato come per magia, dando inizio ad un nuovo anno colmo di desideri e nuovi propositi. Quest’anno non abbiamo certo fatto eccezioni e a mezzanotte io e mio marito abbiamo aperto la nostra bottiglia e fatto  un bel Brindisi con flûte alla mano e un bel pigiama al posto del vestito da sera!!! Ora l’anno nuovo è iniziato e mi ritrovo con il nostro spumante appena aperto e il solito buon proposito di evitare sempre di più gli sprechi, magari con un bel riciclo più o meno creativo là dove serve. Ebbene quest’anno parto con un  risotto allo spumante, abbinato a gamberi saltati in padella nel guanciale. Certo in letteratura si trovano ricette con prosecco o lussuosi champagne, ma io sfrutto il mio buon vino spumante  extra dry.

Credevo che una volta evaporata la quota alcolica, rimanesse poco di aromatico nel piatto, invece questo spumantino, si è proprio preso la sua rivincita, permeando ogni singolo chicco di riso dei suoi profumi. Sarebbe bastato anche solo lui a rendere il piatto gradevole e diverso dal solito, ma la mia mente aveva già rielaborato mille volte la ricetta lungo il cammino e  quel cammino portava a gamberetti saltati in padella con il guanciale dorato!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 400 ml di vino spumante extra dry
  • 6 tazzine da caffè di riso Vialone Nano
  • 50 g di parmigiano stagionato 30 mesi
  • 200 g di gamberetti ( al netto degli scarti) anche surgelati
  • 2 fette di guanciale, dello spessore di 1/2 cm circa
  • 2 scalogni
  • 1,5 la di brodo
  • 60 g di burro
  • pepe macinato fresco
  • noce moscata grattugiata fresca
  • Prezzemolo tritato
  • sale fino

PROCEDIMENTO:

Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire brevemente nel tegame con 30 g di burro. Prima che inizi a colorire aggiungere il riso e farlo tostare a fiamma viva per 1-2  minuti, fino a che i chicchi risulteranno lucidi.

Sfumare con il vino spumante extra dry e proseguire la cottura del riso facendo assorbire lo spumante, prima di aggiungere brodo. Unire una macinata di pepe e una presa di sale fino.Proseguire la cottura come di consueto aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta.

Nel frattempo in un tegame antiaderente far rosolare il guanciale tagliato a pezzetti ed aggiungere i gamberetti già privati del carapace e del filamento nero facendoli cuocere nell’olio emesso dal guanciale. In questo modo non sarà necessario aggiungere altro condimento. Tenere in caldo.

A cottura ultimata del riso spegnere il fuoco  e incorporare il parmigiano grattugiato, il restante burro e una macinata di noce moscata per mantecare il tutto. Lasciare riposare qualche minuto e servire, impiantando il risotto allo spumante con una spolverata di prezzemolo tritato e 1/4 del condimento  di gamberi e guanciale.

 




Semifreddo ai lychee

Non so voi, ma io per le feste di  Natale mi ritrovo sempre con qualche frutto esotico nel carrello.

Le proposte non mancano in questo periodo  e la voglia di sperimentare si fa strada senza chiedere il permesso. Così ho deciso di condividere una ricetta che ho fatto tempo fa, quando il mio occhio è caduto su un succo di frutta alternativo, il succo di lychee! In verità l’idea era  quella di servirlo fresco facendone un cocktail analcolico ma all’assaggio non mi ha entusiasmata molto, l’ho trovato un po’ stucchevole, a dispetto del frutto fresco che invece amo e che a mio parere ha un sapore più fresco e lievemente acidulo, forse simile all’uva. Non volendo gettarlo ho deciso di rischiare un po’ e trasformarlo in un semifreddo dai profumi e colori esotici. Vi dirò a noi è piaciuto e mai avrei detto che potesse risultare un dessert così fresco e gradevole da quel succo. Così mi sono ritrovata  a gustare il mio semifreddo, soddisfatta sia della scoperta, sia di aver evitato sprechi alimentari. Poi ripensando a quei frutti esotici che tanto vanno di moda a Natale, mi sono chiesta se non fosse un’idea carina e diversa dal solito da proporre, magari per un dolce che non appesantisce e rinfresca dopo i lauti pranzi  e cene in famiglia. Ecco a voi la ricetta, augurandovi che l’anno in arrivo sia molto meglio di quello che lasciamo. Il 2020 ha segnato un triste ricordo in ognuno di noi, non resta che sperare in un 2021 che possa restituirci salute e serenità.

INGREDIENTI PER IL SEMIFREDDO:

  •  250 ml di panna fresca
  • 250 ml di succo di lychee
  • 70 g di zucchero al velo vanigliato
  • 8 g di colla di pesce in fogli

INGREDIENTI PER GUARNIRE: (facoltativi)

  •  Lychee freschi
  • petali edibili di fiordaliso
  • polvere di kaffir lime

PROCEDIMENTO:

Mettere in ammollo in acqua fresca i fogli di colla di pesce per farli ammorbidire.

Intanto versare la panna fresca in un pentolino, aggiungere lo zucchero a velo vanigliato, amalgamare e scaldare il composto a fiamma dolce, senza portarlo a bollore.

Prima che inizi a bollire, togliere dal fuoco e unire la gelatina in fogli ben strizzata. Amalgamare con la frusta fino a che la colla di pesce risulterà ben sciolta.

Unire in fine, sempre amalgamando il succo di lychee, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versare direttamente il composto nello stampo (o stampini/ coppette monoporzione se preferite) e riporre in frigorifero per almeno 6 ore.

Terminato il tempo di riposo, estrarre il semifreddo dal frigorifero e porzionarlo. Guarnire a piacere con spezie, fiori e frutti freschi.




Pane alle foglie di carota

Una delle cose che più mi incuriosiscono è la cucina del riciclo, quel tipo di preparazioni anti-spreco che inevitabilmente ti portano a pensare fuori dagli schemi.

Ti ritrovi a maneggiare parti di ortaggi che normalmente getteresti, come le foglie delle carota, anzi a dire il vero spesso nella catena commerciale le carote vengono vendute, già private del loro profumato ciuffo. Tutto cambia quando gli ortaggi li coltivi tu! Sai come sono cresciuti e quella parolina “bio” assume un significato quasi tridimensionale. Finisci per non voler sprecare nulla di quel che raccogli e ti accorgi che il sapore ed il gusto non si fermano a quella timida carota che affiora dal terreno, perciò via libera agli esperimenti culinari, per creare quei piatti insoliti che stupiscono, ma che tutti sono curiosi di assaggiare.

INGREDIENTI:

  • 60 g di foglie di carota, al netto degli scarti
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 300 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino e 1/2 di sale fino
  • 550 g di farina 0
  • 5 g di lievito di birra in polvere

PROCEDIMENTO:

Lavare  le foglie di carota privandole delle parti più coriacee come il gambo centrale.  Scolarle per eliminare l’umidità in eccesso .

Versare nel boccale della macchina per il pane tutti gli ingredienti in forma liquida, poi le polveri, ricordandovi di non mettere a contatto sale e lievito.

Infine, unire le foglie di carota che avremo tritato grossolanamente a coltello.

Avviare il ciclo per impasti lievitati,  trascorso il quale potremo riprendere il nostro impasto e lavorarlo sulla  spianatoia infarinata, dandogli la forma desiderata.

Per realizzare questi filoncini, dividere l’impasto in  6-8 porzioni , allungarle e ruotarle leggermente con le mani infarinate.

Adagiare il pane sulla teglia del forno rivestita di apposita carta. Lasciare lievitare in forno statico a 30 gradi per circa 2 ore o fino a quando il pane avrà quasi raddoppiato  il proprio volume.

Terminata la lievitazione cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi in modalità statica per circa 25-30 minuti. Per una superficie più croccante, vi consiglio di aggiungere la funzione ventilata negli ultimi 5 minuti.

 

CONSIGLIO: Con lo stesso impasto io ho realizzato anche questi piccoli panini da buffet, che si possono farcire a piacere.

 




Crema di caffè

Ancora una volta alle prese con il mio caffè avanzato, che proprio non voglio sprecare, ma soprattutto una nuova occasione per inventarsi qualcosa di sfizioso.

Decido di sperimentare una crema soffice, quasi vellutata che abbia la consistenza del sorbetto al caffè, senza tuttavia  utilizzare la gelatiera perché ho poco tempo e punto a realizzare una ricetta davvero semplice e veloce, che non richieda l’utilizzo di tante attrezzature da cucina.

Poche semplici mosse e ingredienti golosi, non propriamente dietetici fanno il resto. Così ottengo la mia crema soffice, dal delicato sapore di caffè, ne’ dolce ne’ amara, perfetta per concludere una cena o un pranzo, come una fresca coccola d’estate.

INGREDIENTI:

  • 4 tazzine di caffè forte amaro (io ho usato la moka)
  • 125 ml di panna fresca
  • 200 g di mascarpone
  • 4 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 bustina di vanillina PANEANGELI
  • panna montata spray  e caffè in polvere per guarnire (facoltativi)

PROCEDIMENTO:

In un contenitore stretto a pareti alte, versare tutti gli ingredienti.

Amalgamare il tutto con il frullatore ad immersione, partendo dalla base del contenitore per poi muoversi in senso verticale, incorporando così aria al composto. Procedere per 30 secondi.

Trasferire il composto in un contenitore a chiusura ermetica e riporre in frigorifero se lo preparate in anticipo, altrimenti potete consumarlo subito. Servire in bicchierini monoporzione a fine pasto. Può sostituire il sorbetto. Potete scegliere di servirla in purezza o ottenere un risultato amcora più goloso e coreografico sormontando un ciuffetto di panna montata e una leggera spolverata di caffè in polvere, come vero e proprio dessert.

CONSIGLIO: se non disponete del frullatore ad immersione, potete ottenere lo stesso risultato utilizzando il classico frullatore o semplicemente con una frusta manuale. In quest’ultimo caso sarà necessario amalgamare energicamente per almeno 2 minuti.

 

 




Tortine di robiola e foglie di carota su chips di carota al sesamo

Sarà la crisi economica, sarà la moda culinaria o forse la voglia di spingersi verso nuovi orizzonti e barricate da scavalcare, quel che è certo è la regola che in cucina non si butta via niente. Della mia curiosità culinaria vi ho già parlato, assaggiare qualcosa di nuovo, dai fiori sempre visti per le decorazioni alle foglie sempre gettate come prodotto di scarto, decisamente l’idea di stuzzicare il palato con nuovi profumi mi elettrizza e forse dientro tutto questo c’è qualcosa di più…..

Mi piace pensare che in qualche modo è il nostro istinto di sopravvivenza ad emergere, qualcosa di ancestrale che ci insegna tutte quelle doti del vivere con ciò che offre la natura, rispettandola in tutte le sue forme, quasi a dirle che siamo molto grati per ciò che ci offre e non intendiamo certo sprecarlo o addirittura abusarne.

Così tra pensieri romantici e spiegazioni più razionali mi accingo ad utilizzare questi morbidi e profumati mazzetti di foglie che concentrano in se molti profumi. Nasce così una ricetta leggera e gustosa che elogia la carota in diverse forme e cotture.

 

INGREDIENTI:

  •  6 carote fresche con l’intero mazzo di foglie
  • 100 g di formaggio robiola
  • 40 g di parmigiano grattugiato a media stagionatura
  • 30 g di pangrattato
  • 2 uova
  • noce moscata grattugiata fresca q.b.
  • sale fino
  • pepe macinato fresco
  • 1 noce di burro + 2 cucchiai di pangrattato per imburrare gli stampini
  • olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di semi di sesamo bianco
  • 2 cucchiai di semi di sesamo nero

PROCEDIMENTO:

Lavare bene e scolare le foglie delle carote.

Tagliarle finemente a coltello.

 

Versare il trito ottenuto in una ciotola con il parmigiano grattugiato, il pangrattato, le uova, e una buona grattugiata di noce moscata. Amalgamare bene.

Aggiungere il formaggio robiola ed amalgamare ancora fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.

Regolare di sale e pepe.

Imburrare gli stampini e cospargerli del pangrattato tenuto da parte. Versare 2-3 cucchiai di composto in ogni stampino, senza superare il margine , poiché in cottura tenderanno a gonfiarsi leggermente.

Infornare a 180 gradi per circa 15-20 minut. Sfornare e lasciare intiepidire.

Intantolavare e pelare le carote. Tagliarle in petali sottili utilizzando il pelapatate. Saltare le fettine ottenute in padella antiaderente a fiamma viva con un filo di olio extravergine di oliva, sale, pepe, il sesamo nero e il sesamo bianco per 3-4 minuti o fino a quando iniziano a dorarsi, pur mantenendo la croccantezza.

 

Impiattare con un letto di chips di carota al sesamo e i tortini di foglie al forno.

 




Canederli di rucola su crema al tonno piccante e sesamo

Sole e pioggia sono gli ingredienti ottimali per la mia amata rucola selvatica, che puntuale come ogni anno torna e cresce dove più le aggrada nel mio piccolo orto. Sferzata dal vento di questa strana primavera, vive fiera e spavalda, costringendomi a compiere quasi una danza  mentre avanzo tra le varie colture e come se ancora non la amassi abbastanza, mi regala anche tanti piccoli fiori di un giallo intenso e ottimo sapore, appagando la mia inarrestabile curiosità di fiori edibili. Dopo tante ricette classiche, oggi raccolgo un bel mazzetto di rucola e ne faccio dei piccoli Canederli, per realizzare quella ricettina che già da un po’  di tempo, occupa la mia mente e per completarla, un tradizionale brodo, per quanto buono avrebbe potuto bisticciare un po’ con il sapore deciso, quasi pungente della rucola,  così scelgo di servirli con una crema tiepida di tonno, semi di sesamo e una punta di peperoncino, per un mix di sapori sorprendenti.

INGREDIENTI per 4 PERSONE:

  •  260 g di pane raffermo
  • 150 g di rucola fresca
  • 2 uova
  • 100 g di parmigiano a media stagionatura
  • 60 g di pangrattato
  • 20 ml di latte parzialmente scremato
  • pepe macinato fresco
  • sale
  • 2 litri di brodo vegetale
  • 1 peperoncino piccolo
  • 200 g di tonno all’olio extravergine d’oliva (già sgocciolato)
  • fiori di rucola
  • semi di sesamo bianco
  • semi di sesamo nero

PROCEDIMENTO:

Lavare bene la rucola, poi metterla a scolare per eliminare l’umidità in eccesso.

Intanto tagliare il pane raffermo a cubetti, versarli in una ciotola ed unire a questi la rucola tritata a coltello o se preferite con il mixer, procedendo ad impulsi per non surriscaldare le lame e alterare la qualità del prodotto. Aggiungere anche le uova intere, il latte, il pangrattato e il parmigiano grattugiato. Salare,  pepare ed amalgamare bene il tutto.

Otterrete un composto compatto e ben maneggiabile. Con le mani prelevare piccole quantità di impasto e ruotarlo sul palmo per ricavarne delle palline che abbiano un diametro di circa 3 cm, poi passarle in un piattino in cui avremo versato poco pangrattato per impanarle  ed evitare così che si attacchino tra loro.

Portare a bollore il brodo vegetale e cuocervi i Canederli ottenuti per 6-7 minuti o fino a quando tenderanno a salire in superficie.

Possiamo preparare ora la crema al tonno che fungerà da base e condimento dei nostri canederli. In un contenitore a pareti alte versare 2 mestoli di brodo caldo (quello della cottura dei camerali andrà benissimo), aggiungere 1 peperoncino piccolo se lo gradite, un pizzico di sale fino e il tonno già privato dell’olio di conservazione. Frullare il tutto con il frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema della consistenza desiderata.

Impiattare, versando un poco di crema di tonno in ogni piatto, adagiarvi i canederli caldi ben scolati, guarnire con i semi di sesamo bianco e nero  e se li avete qualche fiore di rucola. Servire caldo.

CONSIGLIO: i candelieri che non cuocete, potete congelarli, mettendoli in freezer direttamente con il vassoio rivestito di carta da forno. Solo quando saranno già congelati, potrete trasferirli dal vassoio ai normali sacchetti da freezer. Al momento di consumarli, basterà  versarli direttamente nel brodo bollente e cuocerli come di consueto.

 




Ragù di gambuccio al Cognac

Non so voi, ma io facendo la spesa, spesso mi imbatto in quel piccolo cesto al banco dei prodotti freschi, in cui vengono venduti i ritagli di lavorazione dei salumi. Decisamente un cesto curioso, vario e soprattutto economico, che di questi tempi proprio non guasta. A volte li acquisto per inventare qualche nuova ricetta e il risultato non mi delude mai, come nel caso di queste parti di gambuccio, ovvero la parte finale del prosciutto crudo, che non viene più affettata eppure conserva un sapore molto più intenso e deciso. Così di fronte a questa polpa magra e profumata, ecco nascere un buon ragù, un po’ diverso, grazie all’apporto del Cognac che ingentilisce il sapore marcato del gambuccio, per un riuscito contrasto di dolce e salato, mentre la cremosita’ del sugo di pomodoro avvolge le penne ruvide.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 2  parti di gambuccio (ritagli di lavorazione, parte finale del prosciutto crudo)
  • 1 bicchierino di Cognac
  • 1/2 lt di passata di pomodoro ( per me quella casalinga, + delicata)
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • sale fino
  • pepe macinato fresco
  • 350 g di penne

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PROCEDIMENTO:

Con un coltello ben affilato tagliare le parti di gambuccio a cubetti non troppo grandi. In un tegame scaldare un filo di olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio. Prima che inizi a soffriggere togliere l’aglio e versare i cubetti di gambuccio da saltare 1-2 minuti in padella a fiamma viva, girandoli spesso. Unire una bella macinata di pepe fresco.

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Dopo averli rosolati, sfumare con il bicchierino di cognac e facendo attenzione far fiammeggiare, per eliminare l’alcol e conservare solo il sapore del liquore.

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A fiamma spenta versare la passata di pomodoro, amalgamare bene e lasciare sobbollire a fiamma dolce per circa 15  minuti o fino a quando il sugo si sarà ristretto un po’. Se necessario regolare di sale.
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Cuocere le penne in abbondante acqua non troppo salata, poiché già il gambuccio è saporito, per i minuti consigliati dal produttore. Scolare bene e ccondire  con il ragù di gambuccio. Servire caldo.

CONSIGLIO: far fiammeggiare il liquore, incute sempre un po’ di timore e a volte inclinando il tegame verso la fiamma per mettere in contatto l’alcol con la fiamma, si finisce per versarne un po’ producendo una fiamma maggiore e sporcando il fornello. Io ho risolto in questo modo: evito di impugnare e spostare il tegame, bensì accendo la punta di uno stuzzicadenti di legno nel fuoco e con cautela avvicino la piccola fiammella al contenuto del tegame. In questo modo non è più il sugo ad andare verso il fuoco, ma una piccola fiammella ad andare al tegame che rimane ben stabile sul fornello. Quando la quota alcolica si accende, posso retrarmi velocemente senza rovesciare nulla e senza stare troppo vicino durante il loro contatto. Non sarà un metodo molto professionale, ma in ambiente domestico, bisogna lavorare in sicurezza e il risultato finale non cambia.




Spezzatino di bufala e recupero del bollito

E con la carne di bufala utilizzata per fare il mio brodo viola, cosa mi invento? Dopo il brodo che sembra preparato da Alice nel paese delle meraviglie, in collaborazione con il cappellaio matto, per riutilizzare la carne, ritorno su terreni più concreti, anzi solidi e decido di ispirarmi all’amato Trentino. Per non sprecare nulla, decido di destinarla alla cena e subito mio marito storce un po’ il naso, perché il bollito non è certo il suo piatto preferito, ancor meno se la carne risulta più dura e stopacciosa, poiché ha ceduto tutti i suoi succhi al brodo! Occorre un po’ di astuzia per riciclare la carne senza rinunciare ai suoi sapori e profumi. Ed ecco un buon spezzatino. Cotto adagio con spezie fresche e  funghi porcini essiccati  per dare aroma e morbidezza a questo trancio di bufala che ora profuma di alloro, ginepro e  funghi! ma sopratutto si scioglie in bocca. A completare questo piatto ricco, ci pensano loro,le  buone fette di pane casereccio per una scarpetta ad opera d’arte!

INGREDIENTI:

  •  carne di bufala utilizzarta per fare il brodo (anche la carne di manzo se preferite)
  • 1 manciata abbondante di funghi porcini essiccati
  • 2 foglie di alloro fresco
  • 4 bacche di ginepro
  • pepe macinato fresco
  • 300 ml di passata di pomodoro (io ho usato quella casalinga)
  • 1/2 scalogno
  • una noce di burro
  • sale fino

PROCEDIMENTO:

Almeno 1 ora prima di preparare lo spezzatino, mettere in ammollo in acqua tiepida i funghi essiccati.

Tagliare tutta la carne da brodo a pezzetti piccoli e tenerla da parte.

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Far appassire lo scalogno tritato finemente con il burro.

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Prima che inizi a colorire aggiungere i funghi già ammorbiditi.

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Dopo circa 1 minuto unire la carne preparata e rosolare brevemente anche questa. Aggiungere le bacche di ginepro schiacciate, le foglie di alloro e regolare di sale e pepe. Lasciare insaporire  ancora 1 minuto mescolando spesso, poi irrorare con 1/2 tazza di liquido d’ammollo dei funghi, dopo averlo filtrato. Lasciare restringere per qualche minuto ed infine versare la passata di pomodoro. Amalgamare bene e proseguire la cottura per circa 1 ora o fino a quando il sughetto inizierà a restringersi.