Pancia di maiale al forno in salsa di mele e bacche di mirto

Ed eccomi ancora una volta alle prese con la pancia di maiale, in un unico trancio. Dopo un primo esperimento con spezie profumate, ora voglio farne una versione più campagnola, con semplici profumi della terra e dei suoi raccolti.

Abbino mele  croccanti ed aromatiche alle bacche di mirto essiccate che ho acquistato qualche mese fa, quel che segue è una rapida rosolata in padella per poi cuocere lentamente in forno, almeno tre ore ben coccolata dal dolce abbraccio di mele, mirto e brodo, fino a sciogliersi in bocca. Un sogno goloso interrotto solo dallo scrocchiare della cotenna abbrustolita, quasi fossero chips di patata!  Ecco  a voi la ricetta.

INGREDIENTI:

•  1 trancio di pancia di maiale
• 3 mele
• 4 cucchiai di bacche di mirto essiccato
• 1/2 litro di brodo vegetale
• 1 spicchio di aglio
• 3 foglie di alloro
• olio extravergine di oliva
• Pepe macinato fresco
• 2 cucchiai di sale grosso

PROCEDIMENTO:

Controllare la cotenna per rimuovere eventuali residui di peli con la pinzetta. Terminata questa operazione, lavare bene il trancio ed asciugarlo. Con un coltello affilato incidere la cotenna facendo tagli paralleli in direzione obliqua alla distanza di circa 2 cm l’uno dall’altro.

Preparare un misto di sale grosso e pepe macinato fresco,  amalgamare poi massaggiare la cotenna con il misto ottenuto facendolo penetrare bene anche nelle fessure che si sono create tra i tagli.

Il un tegame scaldare un filo di olio extravergine di oliva con l’alloro e l’aglio poi rosolarvi la pancetta su entrambi i lati per due minuti.

A parte preparare una pirofila da forno con le mele sbucciate e tagliate a pezzettoni e le bacche di mirto.

Adagiarvi la pancetta rosolata, con il fondo di olio, alloro e aglio ed infine versare il brodo caldo fino a coprire circa 2/3 dello spessore della pancetta.

Infornare a 180 gradi coperto per 1 ora, poi togliere il coperchio e proseguire la cottura per altre 2 ore. Per accentuare la croccantezza della cotenna io ho usato la funzione ventilata nell’ultima mezz’ora di cottura.

Affettare sottile la pancetta e servirla calda con una parte di mele e mirti interi ed una parte del fondo di cottura frullato con il frullatore ad immersione. Assicuratevi che ogni commensale abbia il suo pezzetto di cotenna croccante da sgranocchiare!