Nelle mie ricette spesso ho usato prodotti caseari di bufala. Oggi invece condivido un piatto a base di carne di bufala. Una polpa magra e compatta, sempre gustosa, che ben si adatta a diverse preparazioni. Avevo a disposizione queste bistecche enormi e scottarle semplicemente sulla piastra mi sembra riduttivo. La giornata di pioggia mi suggeriva uno di quei piatti invernali, consistenti con un buon sughetto in cui affondare un pezzetto di pane e fare la tanto golosa scarpetta, che non sarà elegante, ma in casa la libertà di godersi la vita è d’obbligo. Detto fatto la mia mente ha iniziato ad elaborare l’immagine di queste grandi bistecche che si chiudono su se stesse, quasi a formare uno scrigno colmo di bontà. Aggiungo funghi porcini secchi tocchetti di buon Parmigiano stagionato e salvia fresca. Tutto il resto è una cottura nella passata di pomodoro casalinga in pentola a pressione, per trattenere tutti i profumi e la morbidezza della carne. Ecco a voi la ricetta.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 4 bistecche di bufala
- 30 g di funghi porcini essiccati
- 8-10 tocchetti di parmigiano stagionato
- 4 foglie di salvia fresca grandi o 8 piccole
- 20 ml di vino bianco secco
- 400 ml di passata di pomodoro ( per me fatta in casa)
- 1 cucchiaio di farina 00
- 1 spicchio di aglio
- 1 noce di burro
- sale fino
- pepe bianco
- 1/2 dado classico
MATERIALE NECESSARIO:
- spago o elastici per arrosti
- pentola a pressione
PROCEDIMENTO:
Iniziamo lavando bene le bistecche di bufala sotto acqua corrente, poi adagiarle sul tagliere e tamponarle con carta assorbente da cucina per eliminare l’umidità in eccesso. A questo punto possiamo batterle bene con il batticarne per ammorbidirle.
Una volta battute, massaggiare l’interno di ogni bistecca con un pizzico di sale fino e pepe bianco.
Farcire ogni bistecca con una o due foglie di salvia fresca, i funghi porcini precedentemente ammollati ( non gettare l’acqua di ammollo) e qualche pezzetto di parmigiano stagionato.
Chiudere bene le bistecche avvicinando i lembi, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno. Legare ogni bistecca con spago o elastici per alimenti.
Rosolare direttamente nella pentola a pressionela gli involtini di bufala, su tutti i lati, con una noce di burro, mezzo dado classico e uno spicchio di aglio.
Sfumare con 20 ml di vino bianco e 20 ml dell’acqua di ammollo dei funghi porcini filtrata, aggiungere un pizzico di pepe e lasciar cuocere due minuti.
Aggiungere la passata di pomodoro amalgamare un poco il fondo di cottura poi chiudere la pentola a pressione mantenendola a fiamma alta fino al raggiungimento del fischio dopo di che abbassare la fiamma e proseguire la cottura per la 40 minuti.
Terminato il tempo di cottura, attendere che la pressione interna alla pentola si esaurisca o espellerla sollevando la valvola con cautela, poi aprire e trasferire gli involtini di bufala in un piatto, mantenendoli in caldo. Aggiungere al fondo di cottura il cucchiaio di farina setacciato ed amalgamare con la frusta, cuocendo ancora per qualche minuto. Quando il sughetto di pomodoro si sarà addensato, spegnere il fuoco, unire gli involtini di bufala e servire caldo.
