Il baccalà, dal sapore deciso purché si trovi il giusto compromesso con il sale. La sua polpa aromatica e versatile e’ in grado di accompagnare degnamente i condimenti più saporiti e forti, ma possiede anche la delicatezza necessaria per esaltare le ricette più semplici e sublimi.
Per la ricetta di oggi, avevo voglia di accompagnarlo ad un saporito sughetto al pomodoro, leggermente piccante, da servire con fette di pane bianco abbrustolito. Che dire la scarpetta di fine pasto e’ assicurata.
INGREDIENTI per 4 PERSONE:
- 2 tranci di baccalà (sotto sale)
- 400 ml di passata di pomodoro
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 scalogno
- 1/2 gambo di sedano
- 1 carota
- 50 ml di vino bianco secco
- prezzemolo fresco
- olio extravergine di oliva
- 1 peperoncino piccolo
- sale fino
- farina 00 per impanare
- 10-12 fette di pane bianco in cassetta
PROCEDIMENTO:
Anche se l’esecuzione e la cottura della ricetta sono molto veloci, per una buona riuscita e’ necessario dissalare correttamente il filetto di baccalà. Per eseguire questa operazione seguo la “regola del 3” ovvero lavo i filetti sotto acqua corrente fresca per eliminare subito l’eccesso di sale, poi lo metto in ammollo per 3 giorni, cambiando l’acqua 3 volte al giorno.
Trascorsi i 3 giorni, siamo finalmente pronti per cucinare il nostro baccalà. Tagliare i filetti a tranci e passarli nella farina 00 per impanarli.
In un tegame ampio scaldare un filo di olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio. Aggiungere lo scalogno, il sedano e la carota tritati finemente e lasciar soffriggere per circa 1 minuto, senza far colorire troppo lo scalogno. Unire i tranci di baccalà precedentemente infarinati. Rosolare 1 minuto.
Girare i tranci di baccalà, per farli insaporire bene su entrambi i lati ed irrorare con il vino bianco secco. Regolare di sale, se necessario, ed aggiungere il prezzemolo tritato fine.
Quando il vino inizia a restringersi, aggiungere la passata di pomodoro e il peperoncino. Girare per l’ultima volta i tranci di baccalà e lasciar addensare il fondo di cottura. Servire caldo con un po’ di sughetto di pomodoro e fette di pane abbrustolito.
