Risotto all’Amarone della Valpolicella

>La maratona delle festività natalizie è omai giunta al termine. Restantano i ricordi delle sue tavole imbandite di piatti tipici.  E tanti, davvero tanti avanzi di cose buone da mangiare e da bere che non voglio assolutamente sprecare. 

Tra questi, spiccano 3/4 di bottiglia di un buon vino Amarone veronese, che ben si è difeso a tavola con i piatti di carne e selvaggina. Rosso e corposo, davvero un’occasione da non farmi sfuggire, così anche se non dispongo di tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta originale, improvviso un risotto all’Amarone, per celebrare quel che resta di un ottimo vino della Valpolicella. 

Così per i puristi della cucina tradizionale, ancor prima di leggere la ricetta, scrivo e sottoscrivo qui le “precauzioni d’uso”! Non userò midollo o formaggio Monte Veronese, ma soltanto il buon Amarone in purezza, dell’ottimo parmigiano stagionato e la tradizionale tecnica di cottura del risotto. Per quanto mi riguarda la ricetta pur nella sua semplicità è piaciuta molto sia a me che a mio marito, ma lascio a voi la sentenza! 😉

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  •  1/2 bottiglia di vino Amarone  della Valpolicella
  • 6 tazzine da caffè di riso Vialone Nano
  • 50 g di parmigiano stagionato 40 mesi
  • 1,5 litri circa di brodo di carne
  • olio extravergine di oliva 
  • 30 g di burro
  • noce moscata grattugiata fresca
  • pepe macinato fresco
  • 1 scalogno

PROCEDIMENTO:

Tritare finalmente lo scalogno e farlo appassire nel tegame con poco olio extravergine di oliva. Prima che inizi a colorire  aggiungere il riso e farlo tostare a fiamma viva per 1-2 minuti, fino a che i chicchi risulteranno lucidi. 

Sfumare con il vino Amarone e cuocere ancora 2 minuti.

Aggiungere una macinata di pepe e proseguire la cottura versando gradualmente qualche mestolo di brodo caldo.

A cottura ultimata, spegnere il fuoco, incorporare il parmigiano, stagionato grattugiato, il burro e una generosa grattugiata di noce moscata per mantecare il tutto. Lasciare riposare qualche minuto e servire caldo.

 

 




Cappelli e risotto di funghi Portobello al forno

Deliziosi funghi Portobello grandi e gustosi, si dimostrano molto versatili per tante diverse preparazioni, così in questa ricetta si trasformano in coppette perfette per contenere il loro stesso risotto di funghi. Un vero trionfo dei funghi Portobello con tutti i loro profumi.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  •  6 funghi portobello
  • 4 tazzine da caffè di riso carnaroli
  • 1 scalogno piccolo
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco
  • 100 g circa di parmigiano stagionato + 4 cucchiai per gratinare
  • 1 noce di burro
  • noce moscata grattugiata fresca
  • sale fino
  • 2 litri circa di brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi di aglio
  • pepe macinato fresco

PROCEDIMENTO:

Iniziamo con la preparazione dei capelli di fungo portobello.

Pulire tutti i funghi e privarli del gambo. Scegliere 4 cappelli ( 1 per ogni commensale) , i più grandi e sani, poiché serviranno come coppetta per contenere il risotto da servire.  Adagiarli in una pirofila rivestita di carta forno con la concavità rivolta verso l’alto e condire con un filo di olio d’oliva uno spicchio di aglio, una buona manciata di prezzemolo fresco, un pizzico di sale e pepe macinato fresco. Infornare a 180° con funzione ventilata per circa 15 minuti.

Passiamo alla preparazione del risotto.  In un tegame far appassire con un filo di olio d’oliva extravergine lo scalogno tritato fine uno spicchio di aglio e il prezzemolo tritato fresco.

Nel frattempo tagliare a pezzetti  i due funghi rimanenti e i gambi tenuti da parte.

Prima che lo scalogno inizi a colorire unire la dadolata di funghi e cuocere per tre minuti a fiamma viva girando spesso aggiungendo una presa di sale e pepe macinato fresco.

Aggiungere il riso nella misura di una tazzina da caffè per ogni commensale e tostarlo sempre a fiamma viva per circa due minuti.

A questo punto iniziare ad aggiungere mestoli di brodo vegetale caldo e proseguire la cottura del risotto come di consueto mantenendolo leggermente al dente .

A fine  cottura aggiungere il parmigiano grattugiato, la noce di burro e una generosa macinata di noce moscata. Amalgamare bene e lasciare riposare 2 minuti.

Il risultato sarà un risotto leggermente al dente e non troppo morbido, poiché dovrà rimanere ben raccolto all’interno dei capelli di funghi.

Sfornare i capelli di funghi ormai quasi completamente cotti e con l’aiuto di un cucchiaio farcirli di risotto ai funghi. Terminare con una spolverata di parmigiano su ciascun fungo ed infornate di nuovo a 180° per circa 10 minuti con funzione ventilata.

Servire caldo.

.




Risotto alle bacche di sambuco e prosciutto cotto

Vi dirò, la realizzazione di questo risotto e’ stata una sfida. Con il mio bottino di bacche di sambuco raccolte in montagna avevo deciso di farne una buona marmellata, ma perché non tenerne da parte qualche grappolo per realizzare anche un’altra ricetta? A questo punto, il mio dilemma si è manifestato in pieno, ponendomi il quesito: ” ma qual’e’ il sapore del sambuco”? Non conoscendolo mi sono documentata un po’ sul web leggendo di un sapore dolce e floreale.

Decisamente perplessa, perché non volevo realizzare un risotto dolce, ho deciso di aggiungere cubetti di prosciutto cotto e “navigare a vista” seguendone i profumi e qualche assaggio. Per il resto tutto come di consueto per la realizzazione di un tradizionale risotto.

Alla fine il momento della verità. Impiattato e primo assaggio…… secondo assaggio………. Buono!

il mio risotto e’ saporito, il primo gusto che avverto e’ dato dal connubio tra prosciutto cotto e buon parmigiano, tuttavia quel che rimane in coda ad ogni boccone e’ un delicato profumo floreale, con un elegante aromaticità.

Le mie preziose bacche di sambuco, raccolte con tanta fatica mi hanno insegnato una lezione, rivendicando il loro profumo fino alla fine, nonostante i saporiti attacchi sferzati dal prosciutto e dal parmigiano, perché le vere protagoniste del piatto sono proprio loro con il loro profumo ed il loro colore che hanno saputo imprimere su tutta la pietanza.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

  •  7-8 grappoli di bacche di sambuco (+ 1 per guarnire)
  • 200 g prosciutto cotto a cubetti
  • 2 litri di brodo vegetale
  • 6 tazzine da caffè di riso per risotti
  • 1 scalogno piccolo
  • una noce di burro olio extravergine di oliva
  • Parmigiano grattugiato a media stagionatura
  • noce moscata

PROCEDIMENTO:

img_7101

In un tegame a pareti alte, far appassire lo scalogno con un filo di olio extravergine di oliva, a fiamma dolce.

img_7102

Quando inizia a colorire aggiungere le bacche  di sambuco, già lavate, tamponate e staccate dai rametti del grappolo. Continuare a far cuocere per circa 1 minuto mescolando spesso. Le bacche inizieranno a rilasciare il proprio succo.

img_7103

Aggiungere i cubetti di prosciutto cotto, saltare anche questi per circa 1 minuto, poi incorporare il riso.

img_7104

Farlo tostare con gli altri ingredienti fino a quando i chicchi appariranno lucidi.

img_7105

È giunto il momento di versare qualche mestolo di brodo caldo per proseguire la cottura. Amalgamare spesso e prososeguire aggiungendo brodo fino a completa cottura del riso.

img_7106

A fine cottura, spegnere la fiamma e mantecare con una noce di burro, il parmigiano grattugiato e una generosa grattugiata di noce moscata. Guarnire con qualche bacca fresca di sambuco e servire caldo.




Risotto alle zucchine trombetta e menta

Per la ricetta di oggi vi propongo un risotto semplice e profumato. L’ingrediente base che ho utilizzato è una zucchina trombetta. Si tratta di una varietà particolare, molto produttiva, con polpa soda, pochissimo scarto, un sapore delicato e per finire forme davvero bizzarre. A completare  questo risotto, ci pensano alcune foglie di menta fresca, tritate finemente ed aggiunte a fine cottura, per un profumo che accompagna con discrezione ogni boccone.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 1 zucchina trombetta
  • 1 scalogno
  • 6 tazzine da caffè di riso carnaroli
  • 60 g parmigiano grattugiato
  • 30 g  di burro
  • noce moscata grattugiata fresca
  • pepe grattugiato fresco
  • 2 litri di brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale fino
  • 5-6 foglie di menta fresca.

PROCEDIMENTO:

Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire nel tegame con un filo di olio extravergine di oliva. Prima che inizi a colorire aggiungere la zucchina tagliata a cubetti, già lavata e privata dei semi, una presa di sale fino e pepe macinato fresco. Amalgamare bene, poi irrorare con un mestolo di brodo e cuocere per 4-5 minuti.

Unire il riso e farlo tostare a fiamma viva per 1-2 minuti o fino a che i chicchi risulteranno lucidi. Proseguire la cottura aggiungendo mestoli di brodo vegetale tenuto in caldo.

A cottura ultimata spegnere il fuoco ed incorporare il parmigiano grattugiato, il burro, una generosa grattugiata di noce moscata ed infine le fogli di menta fresca tagliate fini a coltello. Lasciare riposare qualche minuto e servire caldo.




Timballo di riso integrale Ermes con mazzancolle e crema di curry piccante

Con questa ricetta sperimento per la prima volta il riso integrale della varietà Ermes. Un riso ottenuto dall’incrocio naturale di riso Venere e una qualità a chicco lungo, 100 % italiano ma soprattutto ricco di vitamine, sali minerali e molte altre proprietà benefiche. Come se ancora non bastasse è caratterizzato da un sapore intenso e profumato che mantiene inalterato anche dopo le lunghe cotture e l’accostamento ad altri ingredienti forti. Un riso che sa di “sano” e buono, del quale mi sono subito innamorata. Così alla  cottura prolungata per ammorbidire i suoi chicchi bruni ho accostato una leggera doratura nel burro. Il resto è tutto lavoro di un ottimo curry piccante e profumato, che ho usato per scottare le mazzancolle e preparare una soffice crema per la base del piatto. Tinte calde e profumi intensi dell’oriente per un timballo di riso che anticipa l’estate  e rallegra nei suoi toni primaverili.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 6 tazzine di riso integrale Ermes
  • 1/2 kg di mazzancolle
  • 50 g di burro
  • 1 cucchiaio e 1/2 di curry piccante
  • 250 ml di panna fresca
  • 1/2 cucchiaino di fecola di patate
  • 1 spicchio di aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale fino

PROCEDIMENTO:

Lavare bene il riso sotto acqua corrente fresca per eliminare tutte le impurità. Poi versarlo in pentola e coprirlo con abbondante acqua fredda (almeno il triplo del suo volume). Cuocere per 35-38 minuti.

A cottura ultimata scolarlo, rimetterlo nella pentola di cottura poi aggiungere un pizzico di sale e il burro freddo, che ricopriremo con il riso bollente per farlo sciogliere. Chiudere con il coperchio per qualche minuto.

Quando il burro sarà sciolto, amalgamare bene e rosolare il tutto su fiamma viva per 3-4 minuti, fino a farlo sfrigolare, mescolando spesso.

A parte stemperare bene 1 cucchiaio di curry piccante nella panna, con un pizzico di sale fino e il cucchiaino di fecola di patate setacciata, poi scaldare senza portare a bollore la panna.

Saltare in padella a fiamma viva per 2 minuti le mazzancolle già lavate e private del filamento nero sul dorso, con un filo di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio , un pizzico di sale e il 1/2 cucchiaio di curry piccante avanzato.

Con il riso abbrustolito nel burro e tenuto in caldo, riempire delle coppette monorporzione, pressando bene con il cucchiaio il riso, affinché si compatti e mantenga la forma. Poi capovolgere lo stampino in ogni singolo piatto in cui avremo creato un letto di panna al curry.

Guarnire con le mazzancolle saltate e un poco dell’olio di cottura aromatizzato al curry, servire caldo.

CONSIGLIO: Se non disponete di un curry piccante e profumato, potete ottenere lo stesso risultato, miscelando 2 parti di curry classico ( quello che si trova normalmente in commercio) con 1 parte di paprika forte affumicata.




Risotto di gallinacci mantecato alla panna fresca

In dispensa conservo ancora un poco di funghi secchi acquistati in montagna la scorsa estate. Li conservo come gemme preziose centellinandoli poiché ne bastano davvero pochi grammi per godere di tutto il loro profumo.

Del mio amore per la montagna non ne ho fatto un mistero e la nostalgia di quei luoghi incantati, mi spinge  a cercarli nei piatti che cucino. Sogno i monti, i loro profumi, l’aria fresca e profumata delle mattine estive, il tintinnio delle campane ai pascoli, il fruscio del vento nei boschi e l’incessante scorrere vivo e vivace delle acque di torrente.  Ma sopratutto la mia mente che arriva carica di stress  e stanchezza fisica, per iniziare a rigenerarsi non appena intravedo il profilo dei monti avanzando sull’autostrada……ecco quello è il momento che preferisco quello in cui le mie labbra si allargano in un sorriso, mentre il più bello lo serbo solo per me, è il mio cuore che sorride e freme.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • Funghi gallinacci secchi
  • 1 scalogno
  • 6 tazzine da caffè di riso carnaroli
  • 60 g parmigiano grattugiato
  • 20 ml di vino bianco
  • 50 ml di panna fresca
  • 30g di burro
  • noce moscata grattugiata fresca
  • pepe bianco in polvere
  • 2 litri di brodo vegetale
  • sale fino

PROCEDIMENTO:

Circa 2 ore prima di preparare il risotto ammollare i funghi gallinacci secchi in acqua tiepida.

Giunto il tempo di preparare il risotto, tritare fine lo scalogno e farlo appassire nel tegame con il burro. Prima che inizi a colorire aggiungere i funghi gallinacci scolati e tagliati grossolanamente a coltello (non gettare l’acqua d’ammollo dei funghi) e una buona macinata di pepe bianco. Amalgamare bene.

Unire il riso e farlo tostare a fiamma viva per 1-2 minuti o fino a che i chicchi risulteranno lucidi, sfumare con il vino bianco. Amalgamare bene poi irrorare con l’acqua d’ammollo dei funghi filtrata per eliminare eventuali residui di terriccio. Quando anche questa sarà stata assorbita dai chicchi di riso, terminare la cottura aggiungendo mestoli di brodo vegetale tenuto in  caldo.

A cottura ultimata spegnere il fuoco ed incorporare il parmigiano grattugiato, una generosa grattugiata di noce moscata ed infine mantecare con la panna fresca.  Se necessario regolare di sale. Il risultato è un risotto saporito e cremoso in cui la panna ammorbidisce il sapore più tenace dei funghi gallinacci essiccati, senza tuttavia coprirli.

 




Risotto al radicchio rosa di Verona con briciole di blue stilton

Oggi voglio condividere con voi la ricetta di un risotto tanto delicato quanto saporito. Tutto sta a come preferite gustarlo. Gli ingredienti dalle tinte tenui, color pastello compongono questo risotto con il delicato radicchio rosa, già ottimo da sé, ma il sapore acquista vigore quando tra un boccone e l’altro, godrete delle briciole di blue stilton, con le sue venature azzurrine ed il suo profumo inconfondibile. Per chi invece vuole godere di un sapore deciso, senza compromessi dalla  prima all’ultima forchetta, non resta che amalgamare subito il risotto caldo con le briciole di blue stilton, che sposano la propria forza all’azione del calore, influenzando tutto il piatto in un mix sublime.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 1 caspo grande o 2 piccoli di radicchio rosa di Verona
  • formaggio blue stilton q.b.
  • 1 scalogno
  • 6 tazzine da caffè di riso carnaroli
  • 60 g parmigiano grattugiato
  • 50 g di burro
  • noce moscata grattugiata fresca
  • pepe bianco in polvere
  • 2 litri di brodo vegetale
  • sale fino

PROCEDIMENTO:

Tagliare il radicchio rosa a listarelle sottili, lavarlo bene sotto acqua corrente e scolarlo.

Intanto far appassire lo scalogno tritato con metà burro, poi prima che inizi a colorire aggiungere il radicchio, salare, pepare e far stufare per 4-5 minuti.

Quando il radicchio sarà appassito, versare il riso e tostarlo a fiamma viva fino a che i chicchi appariranno lucidi. Proseguire la cottura aggiungendo mestoli di brodo vegetale, tenuto in caldo ed amalgamare spesso.

A cottura ultimata, spegnere la fiamma ed incorporare il parmigiano, l’altra metà del burro e la noce moscata grattugiata fresca.

Amalgamare bene e servire caldo con briciole di formaggio Blue Stilton.

CONSIGLIO: se avete difficoltà a reperire il formaggio Blue stilton, potete sostituirlo con un buon Gorgonzola piccante. Il risultato sarà comunque ottimo.




Risotto al parmigiano stagionato e melanzane alla brace

Una bella grigliata a cena, vino rosso corposo è tutto quel che resta sono 8 fettine di melanzane alla brace. Tenere, piccanti, arricchite da quel sottile aroma affumicato. Senza pensarci le ho riposte in frigorifero in un bel contenitore ermetico per l’indomani, poi la notte porta consiglio. Al risveglio nella mia mente si è materializzato questo risotto semplice e cremoso che celebra in tutta la sua maestosità il sapore di un buon parmigiano stagionato e si avvale del profumo di brace delle mie melanzane reduci di barbecue.

Resta solo da capire perché cucino anche mentre dormo! La cucina mi rapisce, mi possiede e poi lo affermava già Cenerentola…” I sogni son desideri…….”! E allora che sogni siano, ancora più graditi se poi basta così poco per avverarli e ritagliarsi teneri momenti di serenità e gioia.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 6 tazzine da caffè di riso per risotti
  • Circa 20 fettine di melanzane cotte alla brace
  • 150 g di Parmigiano stagionato 30 mesi
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 scalogno piccolo
  • 40 g di burro
  • 1,5-2 litri di brodo vegetale
  • noce moscata macinata fresca
  • sale
  • Pepe

PROCEDIMENTO:

In un tegame a pareti alte, far appassire lo scalogno tagliato finemente con la metà del burro.

image

Prima che inizi a colorire aggiungere il riso e farlo tostare a fiamma viva per 1-2 minuti, mescolandolo spesso. Quando i chicchi inizieranno ad apparire lucidi, irrorare con il vino bianco secco e  lasciare evaporare a fiamma viva.

image image

Quando il vino sarà stato assorbito, proseguire la cottura del riso aggiungendo mestoli di brodo che nel frattempo manterremo caldo e una macinata di pepe fresco. Nel frattempo tagliare a listarelle le fettine di melanzana alla brace, se lo  gradite conservate 1 o 2 fettine intere per guarnire ciascun piatto.

image

Quando il riso avrà raggiunto la giusta consistenza, spegnere il fuoco ed aggiungere le melanzane, il parmigiano grattugiato, la restante metà di burro e una generosa macinata di noce moscata per mantecarlo, amalgamare bene. Se necessario aggiustare di sale. Impiattare e servire caldo.




Risotto alle pere e gorgonzola

Alla ricerca di un piatto caldo, per riscaldare queste fredde serate sferzate dal vento, guardo le pere mature nel cesto sul tavolo e aprendo il frigo, mi balza all’occhio quel buon trancio di gorgonzola dolce. L’accostamento è immediato! Nella mia mente prende forma e si fa strada l’immagine di questo risotto, tanto candido quanto profumato. Un risotto dall’aspetto suntuoso, elegante alla vista e all’assaggio. Ogni boccone e’ un vortice di emozioni per le papille gustative, delicatamente accarezzate dalla dolcezza della polpa di pera fresca e sferzate dal gorgonzola che regala la sua cremosita’ con picchi di moderata piccantezza. Davvero sublime.

Alla fine la prova del nove, l’assaggio di mio marito che sull’argomento frutta e piatti salati è sempre  un po’ scettico. Una forchettata……la seconda forchettata poi un sorriso e  la frase che amo tanto: ” Buono tata!”, è musica per le mie orecchie. Lo consiglio vivamente è un piatto inaspettatamente delicato che conquista anche i palati più difficili. A voi la prova.

INGREDIENTI Per 4 PERSONE:

  • Riso varietà Carnaroli (circa 6 tazzine da caffè colme)
  • scalogno + 1/2
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 2 pere mature e sane
  • 350 g di gorgonzola
  • 100 g di parmigiano stagionato 30 mesi
  • pepe macinato fresco
  • noce moscata macinata fresca
  • 1 dado o sale
  • sale fino
  • 30 g di burro

image

PROCEDIMENTO:

Iniziare con  la preparazione del brodo vegetale. In una pentola a pareti alte mettere 1 scalogno, le carote, il sedano e 1 dado o se preferite una presa di sale, coprire il tutto con  2 litri di acqua fredda e portare a bollore. Il brodo e’ pronto quando il liquido si è ridotto di circa 1/3 e le verdure sono ben cotte. Tenere in caldo.

Per il risotto, iniziamo dalla base, facendo appassire a fiamma dolce il 1/2 scalogno tritato finemente con il burro. Aggiungere il riso calcolando circa 6 tazzine da caffè colme come porzione. Farlo tostare a fiamma vivace. Quando i chicchi iniziano a diventare lucidi, proseguire la cottura a fiamma moderata, irrorando gradualmente con il brodo tenuto in caldo.  Aggiungere una macinata di pepe e mescolare  spesso. Nel frattempo prepariamo gli ingredienti che aggiungeremo solo a fine cottura. In una ciotolina a parte grattugiare il parmigiano e la noce moscata ( circa 1 cucchiaino raso). Eliminare la crosta dal trancio di gorgonzola e tagliarlo a pezzettoni. In fine sbucciare le pere e tagliarle a cubetti. Quando il riso avrà raggiunto il giusto grado di  cottura, spegnere la fiamma, aggiungere l’ultimo mestolo di brodo, il parmigiano, la noce moscata, le pere e il gorgonzola. Amalgamare bene, se necessario aggiungere ancora un po’ di brodo per mantenere una bella consistenza cremosa e far sciogliere il formaggio. Servire caldo con una macinata di pepe fresco e se gradite fettine di pera fresca.

 




Risotto alla Guinness e lardo di Colonnata

Lo confesso, non vado pazza per la birra.  Qualche volta assaggio  una birra diversa da mio marito, ma non balza mai al primo posto nella classifica delle mie scelte. I sapori si distinguono, tra le tante varietà di bionde, rosse, scure, crude e ora le tanto acclamate artigianali. Certamente si tratta di un mondo vasto, ricco di storia e tradizioni. Poi nel 2013 durante il viaggio di nozze in Irlanda, abbiamo fatto la classica tappa allo stabilimento della Guinness. La sua storia, i vecchi edifici, i cancelli e la lavorazione con i suoi profumi, mi hanno fatto venire una gran voglia non solo di assaggiarla, ma di saperne di più. Al termine della visita ho ordinato la mia prima Guinness, guardando Dublino dall’alto e scattando foto in quantità. Poi lei! Densa profumata, dalla consistenza quasi cremosa, appena spillata con due dita di schiuma. Appoggio le labbra in questo piccolo mare che sembra una mousse dall’inconfondibile aroma e inizio a fantasticare sul suo utilizzo in cucina, come già la ditta stessa suggeriva. Nei giorni a seguire al pub ho ordinato ancora la mia piccola Guinness con un fantastico Hamburger  o con altri piatti da pub, imparando ad apprezzarla. Tornata a casa ho iniziato a sperimentare qualche ricetta di ispirazione Irlandese, scoprendo sempre di più il lato buono e amaro della birra. Ecco la prima ricetta che voglio condividere con voi.

INGREDIENTI per 4 PERSONE:

  • 6 tazzine da caffè di riso per risotti ( varietà Carnaroli)
  • 1 lattina di birra Guinness
  • 50 g di Lardo di Colonnata
  • Pepe macinato fresco
  • 1 scalogno intero + 1/2
  •  2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 50 g di parmigiano di media stagionatura
  • noce moscata
  • 1 dado classico
  • 1 noce di burro

PROCEDIMENTO:

Preparare il brodo per la cottura del riso , mettendo in 2 litri di acqua fredda lo scalogno intero, le carote, il gambo di sedano e il dado classico. Portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti o fino a farlo ridurre di almeno 1/4 del suo volume. A questo punto abbassare la fiamma per mantenerlo sempre in temperatura e iniziare a comporre il risotto.

In una pentola a pareti alte, far sciogliere a fiamma dolce il lardo di Colonnata con il 1/2 scalogno per qualche minuto ( non è necessario aggiungere olio).

image

Quando il lardo risulta lucido e lo scalogno appassito, incorporare il riso e farlo tostare per qualche minuto.

image

Terminata la tostatura del riso irrorare con tutta la birra scura, aggiungere una macinata di pepe fresco e mescolare di tanto in tanto. Quando il riso avrà assorbito quasi tutta la birra, aggiungere qualche mestolo del brodo che abbiamo mantenuto caldo, per non fermare il bollore e proseguire la cottura. Aggiungere brodo fino alla completa cottura del riso

image

Quando il riso avrà raggiunto il giusto grado di cottura e avrà mantenuto una consistenza cremosa, spegnere la fiamma e incorporare il parmigiano grattugiato, una leggera grattata di noce moscata e una noce di burro per mantecare. Se necessario regolare di sale. Mescolare e lasciare riposare 2 minuti.  Servire caldo.

image

 

CONSIGLIO: per dosare il riso mi affido alla regola di una tazzina da caffè  per ogni commensale. Tuttavia ho sempre paura che sia poco e francamente preferisco che ne rimanga un po’, magari per replicare, così aggiungo una tazzina ogni 2 invitati. Ad esempio per 4 ospiti, doso 6 tazzine piene, e così via.