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Focaccia integrale al farro con pasta madre all’olio d’oliva, rosmarino e sale all’arancia

  • sabrina
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  • 8 Maggio 2017
  • Per il rinfresco di oggi della pasta madre, ho scelto di preparare una bella focaccia rustica, a base di farro che si arricchisce dei profumi tipici del mediterraneo. Una semplice esecuzione seguita dalla lunga lievitazione nel tepore del forno per coccolare la pasta madre e farle eseguire il suo lavoro, poi il condimento semplice con […]

    Per il rinfresco di oggi della pasta madre, ho scelto di preparare una bella focaccia rustica, a base di farro che si arricchisce dei profumi tipici del mediterraneo. Una semplice esecuzione seguita dalla lunga lievitazione nel tepore del forno per coccolare la pasta madre e farle eseguire il suo lavoro, poi il condimento semplice con buon olio  extravergine d’oliva, rosmarino fresco e un sale aromatizzato all’arancia. Il resto del lavoro tocca al forno, che immortala l’opera, spande profumo per la casa e cede a noi un enorme focaccia, non resta che tagliarla a quadrotti e gustarle così in semplicità o abbinata a formaggi teneri ed affettati.

    INGREDIENTI:

    • 280 g di farina di farro
    • 100 g di farina 0
    • 120 g di semola rimacinata
    • 200 g di pasta madre integrale già rinfrescata
    • 1 cucchiaio di miele
    • 1 cucchiaino di sale fino
    • 350 ml di acqua tiepida
    • olio extravergine di oliva di buona qualità
    • 1-2 rametti di rosmarino fresco
    • sale aromatizzato all’arancia

     

    PROCEDIMENTO:

    Dopo il rinfresco della pasta madre lasciarla riposare circa 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, stemperare i 200 g di pasta madre con l’acqua tiepida. Io ho versato tutto nel boccale della macchina per il pane e ho utilizzato il programma per impasti lievitati, affinché amalgamasse bene e a lungo il mio impasto.

    Aggiungere gradualmente la farina 0, la farina di farro e la semola rimacinata, poi amalgamare ancora. Quando la farina ha assorbito la quota liquida ed il composto inizia a legarsi, aggiungere il miele e il sale, poi proseguire con il ciclo dell’impastatrice per circa 30 minuti.

    Lasciare riposare 1 ora. Trascorso il primo tempo di lievitazione, foderare la teglia del forno con apposita carta e stendervi l’impasto della focaccia.

    Posizionare la teglia  nel forno chiuso e lasciare lievitare per almeno 12 ore. A lievitazione avvenuta, estrarre la teglia dal forno. La focaccia avrà aumentato il proprio volume ed è giunto il momento di completarla con il condimento, pre poi cuocerla.

    Con delicatezza spennellare la superficie con olio d’oliva extravergine, distribuire in modo uniforme le foglie di rosmarino fresco e salare con il sale aromatizzato all’arancia.

    Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti, poi terminare la cottura con altri 5 minuti con funzione ventilata, per dorare la superficie e rendere la focaccia più fragrante.

    Sfornare, lasciare intiepidire e servire tagliata a quadretti, magari accompagnandola con formaggi teneri ed affettati.

    CONSIGLIO: se non disponete di sale aromatizzato all’arancia, potete ottenere lo stesso risultato guarnendo la focaccia con un cucchiaio di sale grosso, preventivamente macinato con un poco di scorza d’arancia fresca, mentre la pasta madre ottenuta da farine integrali, può tranquillamente essere sostituita dalla tradizionale pasta madre bianca, mantenendo gli stessi dosaggi.

    Filoncini rustici con pasta madre ai fiori primaverili.

  • sabrina
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  • 19 Aprile 2017
  • Fiera dei miei filoncini lievitati con pasta madre, prima che finissero, ho voluto celebrarli con una ricetta tutta per loro che esprimesse la primavera in tutti i suoi colori e profumi, così ecco nato un panino da picnic in cui ogni morso è diverso poiché porta con se’ le diverse sfaccettature dei sapori floreali.  A […]

    Fiera dei miei filoncini lievitati con pasta madre, prima che finissero, ho voluto celebrarli con una ricetta tutta per loro che esprimesse la primavera in tutti i suoi colori e profumi, così ecco nato un panino da picnic in cui ogni morso è diverso poiché porta con se’ le diverse sfaccettature dei sapori floreali.  A me è piaciuto molto e voi cosa ne dite?

    INGREDIENTI:

    • 380 g di farina 00
    • 120 g di semola rimacinata
    • 200 g di pasta madre integrale già rinfrescata
    • 1 cucchiaio di miele
    • 1 cucchiaino di sale fino
    • 320 ml di acqua tiepida

    PER LA FARCITURA:

    • 2 hg di prosciutto cotto affumicato
    • 1 squaquerone
    • fiori eduli ( di tarassaco, di rosmarino, di borragine, margherite, viole del pensiero, ecc..)
    • pepe macinato fresco
    • olio extravergine di oliva di buona qualità

    PROCEDIMENTO:

    Dopo il rinfresco della pasta madre lasciarla riposare circa 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, stemperare i 200 g di pasta madre con l’acqua tiepida. Io ho versato tutto nel boccale della macchina per il pane e ho utilizzato il programma per impasti lievitati, affinché amalgamasse bene e a lungo il mio impasto.

    Aggiungere gradualmente la farina 00 e la semola rimacinata, poi amalgamare ancora. Quando la farina ha assorbito la quota liquida ed il composto inizia a legarsi, aggiungere il miele e il sale, poi proseguire con il ciclo dell’impastatrice per circa 30 minuti.

    Lasciare riposare 1 ora.

    Trascorso il tempo foderare la placca del forno con apposita carta, spolverare con un velo di farina di semola rimacinata e dividere l’impasto in strisce, da allungare e attorcigliare con le mani ben infarinate, fino ad ottenere dei filoncini. Adagiarli nella teglia, mantenendoli leggermente distanziati per permetterne la lievitazione.

    Posizionare la teglia con i filoncini nel forno riscaldato a 35-40 gradi con funzione statica, impostando il timer per il massimo del tempo (2 ore). Lasciare lievitare chiusi nel forno per tutta la notte con il tepore creato.

    Dopo 8-10 ore i nostri filoncini saranno ben lievitati e pronti per la cottura. Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 20-25 minuti, poi con funzione ventilata per altri 7-8 minuti o fino a quando risulteranno ben dorati.

    Per comporre il panino primaverile, tagliare i filoncini a metà, quando saranno ben raffreddati, poi farcirli con prosciutto cotto affumicato, squaquerone fresco, pepe macinato fresco, un filo di olio extra vergine di oliva e fiori primaverili eduli a piacere, già lavati ed asciugati.

    Filocini rustici con pasta madre

  • sabrina
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  • Continua il mio rapporto “conflittuale” con la pasta madre. Intendiamoci non la odio, anzi mi piace prendermi cura di lei e dopo tante prove ho imparato a gestirne almeno la quantità da tenere in frigo per il rinfresco, ma le ricette che produco sono varie come i risultati ottenuti. A volte vengono bene, a volte […]

    Continua il mio rapporto “conflittuale” con la pasta madre. Intendiamoci non la odio, anzi mi piace prendermi cura di lei e dopo tante prove ho imparato a gestirne almeno la quantità da tenere in frigo per il rinfresco, ma le ricette che produco sono varie come i risultati ottenuti. A volte vengono bene, a volte benissimo e a volte sono un disastro. Decisamente è l’ingrediente che nel tempo ha richiesto la maggior quota di pazienza da parte mia, eppure basta una ricettina nuova ben riuscita per ripagarmi di tanta dedizione, soprattutto se sono riuscita ad apportare le mie solite modifiche. Detto ciò continuo a districarmi tra le tante proposte nel web e a far tesoro dei consigli appresi da chi ha più esperienza di me in materia. Ecco quindi una delle mie preparazioni meglio riuscite.

    N.B. Nella ricetta vedrete menzionata una pasta madre integrale, semplicemente significa che è creata e rinfrescata con farina integrale biologica di buona qualità.

    INGREDIENTI:

    •  380 g di farina 00
    • 120 g di semola rimacinata
    • 200 g di pasta madre integrale già rinfrescata
    • 1 cucchiaio di miele
    • 1 cucchiaino di sale fino
    • 320 ml di acqua tiepida

    PROCEDIMENTO:

    Dopo il rinfresco della pasta madre lasciarla riposare circa 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, stemperare i 200 g di pasta madre con l’acqua tiepida. Io ho versato tutto nel boccale della macchina per il pane e ho utilizzato il programma per impasti lievitati, affinché amalgamasse bene e a lungo il mio impasto.

    Aggiungere gradualmente la farina 00 e la semola rimacinata, poi amalgamare ancora. Quando la farina ha assorbito la quota liquida ed il composto inizia a legarsi, aggiungere il miele e il sale, poi proseguire con il ciclo dell’impastatrice per circa 30 minuti.

    lasciare riposare 1 ora.

    Trascorso il tempo foderare la placca del forno con apposita carta, spolverare con un velo di farina di semola rimacinata e dividere l’impasto in strisce, da allungare e attorcigliare con le mani ben infarinate, fino ad ottenere dei filoncini. Adagiarli nella teglia, mantenendoli leggermente distanziati per permetterne la lievitazione.

    Posizionare la teglia con i filoncini nel forno riscaldato a 35-40 gradi con funzione statica, impostando il timer per il massimo del tempo (2 ore). Lasciare lievitare chiusi nel forno per tutta la notte con il tepore creato.

    Dopo 8-10 ore i nostri filoncini saranno ben lievitati e pronti per la cottura. Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 20-25 minti, poi  con funzione ventilata per altri 7-8 minuti o fino a quando risulteranno ben dorati.

    il risultato finale sono filoncini di pane fragranti all’esterno e soffici all’interno, con un sapore che ricorda il pane toscano.

     

     

     

     

     

    Grissini al parmigiano stagionato e paprika forte con pasta madre

  • sabrina
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  • 11 Ottobre 2016
  • Altro rinfresco della pasta madre e altra ricetta. Ogni volta che apro il frigorifero lo vedo lì sereno e ben alveolato. Continuo quello che sto facendo e cerco di non dargli troppa importanza, visti i miei trascorsi con il lievito madre, eppure solletica la mia mente e il mio appetito. I 4-5 giorni che intercorrono […]

    Altro rinfresco della pasta madre e altra ricetta. Ogni volta che apro il frigorifero lo vedo lì sereno e ben alveolato. Continuo quello che sto facendo e cerco di non dargli troppa importanza, visti i miei trascorsi con il lievito madre, eppure solletica la mia mente e il mio appetito. I 4-5 giorni che intercorrono tra un rinfresco e l’altro mi vedono spesso studiare sul web, o cercare vecchie ricette appuntate su foglietti di carta volante e vecchi libri. Alla fine ubriaca tra le tante proposte prendo una decisione e quella di oggi, è caduta su questi grissini croccanti all’esterno e soffici dento, con una leggera nota speziata e piccante. Devo dire che la loro preparazione e’ stata semplice e il risultato finale, è davvero gradevole, poiché quel sapore vagamente acidulo tipico della pasta madre, in questa ricetta scompare del tutto. Ecco il procedimento di questi grissini, ottimi come aperitivo o per accompagnare un antipasto saporito e sfizioso.img_7200

    INGREDIENTI:

    •  150 g di pasta madre già rinfrescata
    • 600 g di farina 0
    • 320 ml di acqua tiepida
    • 70 g di parmigiano stagionato
    • 80 ml di olio extravergine di oliva
    • 1 cucchiaino di sale fino
    • 3 cucchiaini di paprika forte affumicata in polvere

    PROCEDIMENTO:

    Sciogliere il lievito madre in 320 ml di acqua tiepida.

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    Quando comincerà  a sfaldarsi, incorporare la farina setacciata ed il parmigiano setacciato.

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    Impastare brevemente per far assorbire la farina.

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    Aggiungere il sale e l’olio extra vergine di oliva, poi continuare ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Riporre in una terrina, coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare per tutta la notte in luogo tiepido. (Io lo lascio riposare nel forno spento)

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    Terminata la prima lievitazione, riprendere il composto che nel frattempo avrà quasi raddoppiato il volume e stenderlo nella teglia del forno già foderata con apposita carta, ad uno spessore di circa 1 cm.

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    Guarnire con la paprika forte affumicata, cercando di distribuirla in modo omogeneo.

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    Tagliare l’impasto steso in due metà rettangolari e suddividerle ulteriormente queste in segmenti larghi circa 2 cm ( vedi immagine).

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    Con cautela staccare un segmento per volta ad attorcigliarlo su se stesso. Io ho lasciato alcuni grissini stesi, mentre altri li ho chiusi unendo i margini per formare delle ciambelline. Depositarli sulla placca foderata di carta forno, mantenendoli separati tra loro. Lasciare lievitare circa 2 ore.

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    Terminata la Seconda lievitazione, cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 170 gradi e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

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    Focaccia di farro al rosmarino con lievito madre

  • sabrina
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  • 28 Settembre 2016
  • Ebbene si! Lievito madre parte seconda, perché non è la prima volta che io e questa strana creatura cerchiamo di conoscerci! Il primo tentativo risale a prima che iniziassi questa meravigliosa avventura del pentolino smaltato. Tante volte avevo sentito parlare di questo lievito naturale dalle lunghe lievitazioni e alta digeribilità, così tante che alla prima […]

    Ebbene si! Lievito madre parte seconda, perché non è la prima volta che io e questa strana creatura cerchiamo di conoscerci! Il primo tentativo risale a prima che iniziassi questa meravigliosa avventura del pentolino smaltato. Tante volte avevo sentito parlare di questo lievito naturale dalle lunghe lievitazioni e alta digeribilità, così tante che alla prima occasione, dopo aver sentito tessere per l’ennesima volta le lodi di questo lievito, ho ceduto e il fagottino è venuto a casa con me. Il mio entusiasmo era a mille, ho iniziato a cercare ricette di ogni tipo e a cercare di prenderci la mano, ma a dire il vero anche gli “spazi”si sono rivelati un problema. Ha iniziato a crescere a dismisura, con questa storia del rinfresco che equivale ad un raddoppio, fino a che il fagottino è cresciuto e si è moltiplicato in altri contenitori come i Gremlins a contatto con l’acqua. La mia smania di usarlo e non sprecare mi ha portato a fare fino a 43 brioches da colazione ma è stato solo quando ho aperto il frigo e lo visto traboccare dal proprio contenitore che ho capito. Decisamente quella cosa aveva preso il sopravvento sulle mie capacità e io non panificavo più per la mia famiglia, bensì lavoravo per nutrire lui!!!!! A quel punto l’ho regalato via e per un po’ ho accantonato l’idea. Fino a questa estate, in cui sentendone parlare ancora con tanto entusiasmo da mia suocera, ho sentito che il mio cuore ricominciava a battere per il lievito madre e che la voglia di riprovarci avanzava. Timidamente ancora una volta ho portato a casa un nuovo fagottino, 1 etto scarso, nonostante le perplessità di mio marito. Ora sto’ facendo i primi esperimenti, i patti tra me con il mio autocontrollo e la creatura questa volta sono più chiari, così riiniziano le sperimentazioni culinarie.

    INGREDIENTI:

    •  150 g di lievito madre rinfrescato
    • 120 g di farina di farro
    • 40 ml di acqua tiepida
    • 1 cucchiaino di sale fino
    • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva + 3-4 cucchiai per la superficie
    • 1 rametto di rosmarino

    PROCEDIMENTO:

    In una ciotola impastare il lievito madre con la farina di farro, il sale e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungendo gradualmente l’acqua tiepida. Risulterà un impasto abbastanza soffice ed elastico.

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    Foderare una teglia da forno con apposita carta e stendervi l’impasto ottenuto ad uno spessore di circa 1 cm. Coprire lo stampo con pellicola per alimenti e lasciare lievitare almeno per 12 ore.

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    Trascorso il tempo di lievitazione, guarnire con un pizzico di sale fino o grosso, secondo i vostri gusti, le foglie di rosmarino fresco e un filo di olio extravergine di oliva. Infornare a 180 gradi per 25-30 minuti o fino a quando inizierà a dorarsi. Servire calda tagliata a spicchi, magari con qualche buon affettato d’accompagnamento.