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Canederli di rucola su crema al tonno piccante e sesamo

  • sabrina
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  • 20 Maggio 2017
  • Sole e pioggia sono gli ingredienti ottimali per la mia amata rucola selvatica, che puntuale come ogni anno torna e cresce dove più le aggrada nel mio piccolo orto. Sferzata dal vento di questa strana primavera, vive fiera e spavalda, costringendomi a compiere quasi una danza  mentre avanzo tra le varie colture e come se […]

    Sole e pioggia sono gli ingredienti ottimali per la mia amata rucola selvatica, che puntuale come ogni anno torna e cresce dove più le aggrada nel mio piccolo orto. Sferzata dal vento di questa strana primavera, vive fiera e spavalda, costringendomi a compiere quasi una danza  mentre avanzo tra le varie colture e come se ancora non la amassi abbastanza, mi regala anche tanti piccoli fiori di un giallo intenso e ottimo sapore, appagando la mia inarrestabile curiosità di fiori edibili. Dopo tante ricette classiche, oggi raccolgo un bel mazzetto di rucola e ne faccio dei piccoli Canederli, per realizzare quella ricettina che già da un po’  di tempo, occupa la mia mente e per completarla, un tradizionale brodo, per quanto buono avrebbe potuto bisticciare un po’ con il sapore deciso, quasi pungente della rucola,  così scelgo di servirli con una crema tiepida di tonno, semi di sesamo e una punta di peperoncino, per un mix di sapori sorprendenti.

    INGREDIENTI per 4 PERSONE:

    •  260 g di pane raffermo
    • 150 g di rucola fresca
    • 2 uova
    • 100 g di parmigiano a media stagionatura
    • 60 g di pangrattato
    • 20 ml di latte parzialmente scremato
    • pepe macinato fresco
    • sale
    • 2 litri di brodo vegetale
    • 1 peperoncino piccolo
    • 200 g di tonno all’olio extravergine d’oliva (già sgocciolato)
    • fiori di rucola
    • semi di sesamo bianco
    • semi di sesamo nero

    PROCEDIMENTO:

    Lavare bene la rucola, poi metterla a scolare per eliminare l’umidità in eccesso.

    Intanto tagliare il pane raffermo a cubetti, versarli in una ciotola ed unire a questi la rucola tritata a coltello o se preferite con il mixer, procedendo ad impulsi per non surriscaldare le lame e alterare la qualità del prodotto. Aggiungere anche le uova intere, il latte, il pangrattato e il parmigiano grattugiato. Salare,  pepare ed amalgamare bene il tutto.

    Otterrete un composto compatto e ben maneggiabile. Con le mani prelevare piccole quantità di impasto e ruotarlo sul palmo per ricavarne delle palline che abbiano un diametro di circa 3 cm, poi passarle in un piattino in cui avremo versato poco pangrattato per impanarle  ed evitare così che si attacchino tra loro.

    Portare a bollore il brodo vegetale e cuocervi i Canederli ottenuti per 6-7 minuti o fino a quando tenderanno a salire in superficie.

    Possiamo preparare ora la crema al tonno che fungerà da base e condimento dei nostri canederli. In un contenitore a pareti alte versare 2 mestoli di brodo caldo (quello della cottura dei camerali andrà benissimo), aggiungere 1 peperoncino piccolo se lo gradite, un pizzico di sale fino e il tonno già privato dell’olio di conservazione. Frullare il tutto con il frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema della consistenza desiderata.

    Impiattare, versando un poco di crema di tonno in ogni piatto, adagiarvi i canederli caldi ben scolati, guarnire con i semi di sesamo bianco e nero  e se li avete qualche fiore di rucola. Servire caldo.

    CONSIGLIO: i candelieri che non cuocete, potete congelarli, mettendoli in freezer direttamente con il vassoio rivestito di carta da forno. Solo quando saranno già congelati, potrete trasferirli dal vassoio ai normali sacchetti da freezer. Al momento di consumarli, basterà  versarli direttamente nel brodo bollente e cuocerli come di consueto.

     

    Tagliata di scottona alla rucola wasabi, fiori e fragole

  • sabrina
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  • 13 Maggio 2017
  • E’  tempo di fragole e le  metterei praticamente dappertutto. Rosse, seducenti e succose  cedono la loro golosità a molteplici piatti. Dolci o salate le pietanze accolgono volentieri le fragole, a volte mature e dolci, altre volte lievemente acerbe, ove il rossore appare timidamente, su un cuore appena rosato. Per la ricetta di oggi, volevo preparare […]

    E’  tempo di fragole e le  metterei praticamente dappertutto. Rosse, seducenti e succose  cedono la loro golosità a molteplici piatti. Dolci o salate le pietanze accolgono volentieri le fragole, a volte mature e dolci, altre volte lievemente acerbe, ove il rossore appare timidamente, su un cuore appena rosato.

    Per la ricetta di oggi, volevo preparare la classica tagliata, poi ho pensato al meraviglioso cespuglietto di questa particolare rucola chiamata wasabi, poiché il sapore delle sue foglie consumate a crudo lo ricorda molto. Poi a fare capolino i suoi fiori, dall’aspetto così delicato ed elegante. Ho iniziato a comporre quel piatto che ormai sembrava definito, eppure mancava ancora qualcosa per bilanciare il sapore intenso, quasi pungente di questa rucola e dei suoi fiori! Chi meglio di un buon cestino di fragole dolci e mature poteva assolvere a questo compito. Così ecco finito il mio piatto fatto di sapori vivi e freschi.

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

    •  4 tagli di carne per tagliata di scottona
    • 1 mazzetto di rucola della qualità Wasabi
    • 12-16 grappoli di fiori della rucola wasabi
    • 1 cestino di fragole sane e mature
    • olio extravergine di oliva
    • aceto balsamico
    • sale grosso

    PROCEDIMENTO:

    Per ottenere una buona tagliata, tenera e succosa al punto giusto, indipendentemente dal grado di cottura scelto, basta rispettare alcune semplici regole. Scegliere dal macellaio di fiducia ottima carne che si presti alla tagliata è sicuramente fondamentale, ma anche i passi successivi lo sono.

    Tirare fuori dal frigorifero la carne almeno 1 ora prima della cottura, per portarla a temperatura ambiente.

    Scaldare la piastra in ghisa fino a raggiungere una temperatura molto alta (circa 140 gradi, basteranno 3 minuti a fiamma viva), poi spennellare la superficie di olio e tamponarne l’eccesso con carta assorbente, questa operazione eviterà che la carne si attacchi alla piastra.

    Intanto preparare le bistecche, lavarle e tamponare anche loro per eliminare l’umidità in eccesso. Disporle sulla piastra rovente e cuocere 3-5 minuti per lato, in base al livello di cottura desiderato.

    Dopo averle scottata su entrambi i lati, adagiarle in una pirofila e deporle nel forno presriscaldato a 180 gradi per 3-4 minuti. Questa operazione permette alla carne di riposarsi, senza raffreddare, per riassorbire i succhi persi in cottura, mantendosi tenera ed evitando la fuoriuscita di sangue nel piatto.

    Nel frattempo possiamo dedicarci al condimento. Lavare e scolare bene le foglie e i fiori di rucola wasabi e le fragole, avendo cura di tagliare a spicchi quelle più grandi.

    Estrarre dal forno la carne, tagliare ogni fetta a striscioline trasversali dello spessore di 1,5-2 cm e adagiarle nel piatto, condire con sale grosso, un filo di olio d’oliva extravergine, foglie e fiori di rucola wasabi e le fragole mature. Non resta che ultimare con qualche goccia di buon aceto balsamico e servire calda.

     

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    Focaccia integrale al farro con pasta madre all’olio d’oliva, rosmarino e sale all’arancia

  • sabrina
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  • 8 Maggio 2017
  • Per il rinfresco di oggi della pasta madre, ho scelto di preparare una bella focaccia rustica, a base di farro che si arricchisce dei profumi tipici del mediterraneo. Una semplice esecuzione seguita dalla lunga lievitazione nel tepore del forno per coccolare la pasta madre e farle eseguire il suo lavoro, poi il condimento semplice con […]

    Per il rinfresco di oggi della pasta madre, ho scelto di preparare una bella focaccia rustica, a base di farro che si arricchisce dei profumi tipici del mediterraneo. Una semplice esecuzione seguita dalla lunga lievitazione nel tepore del forno per coccolare la pasta madre e farle eseguire il suo lavoro, poi il condimento semplice con buon olio  extravergine d’oliva, rosmarino fresco e un sale aromatizzato all’arancia. Il resto del lavoro tocca al forno, che immortala l’opera, spande profumo per la casa e cede a noi un enorme focaccia, non resta che tagliarla a quadrotti e gustarle così in semplicità o abbinata a formaggi teneri ed affettati.

    INGREDIENTI:

    • 280 g di farina di farro
    • 100 g di farina 0
    • 120 g di semola rimacinata
    • 200 g di pasta madre integrale già rinfrescata
    • 1 cucchiaio di miele
    • 1 cucchiaino di sale fino
    • 350 ml di acqua tiepida
    • olio extravergine di oliva di buona qualità
    • 1-2 rametti di rosmarino fresco
    • sale aromatizzato all’arancia

     

    PROCEDIMENTO:

    Dopo il rinfresco della pasta madre lasciarla riposare circa 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, stemperare i 200 g di pasta madre con l’acqua tiepida. Io ho versato tutto nel boccale della macchina per il pane e ho utilizzato il programma per impasti lievitati, affinché amalgamasse bene e a lungo il mio impasto.

    Aggiungere gradualmente la farina 0, la farina di farro e la semola rimacinata, poi amalgamare ancora. Quando la farina ha assorbito la quota liquida ed il composto inizia a legarsi, aggiungere il miele e il sale, poi proseguire con il ciclo dell’impastatrice per circa 30 minuti.

    Lasciare riposare 1 ora. Trascorso il primo tempo di lievitazione, foderare la teglia del forno con apposita carta e stendervi l’impasto della focaccia.

    Posizionare la teglia  nel forno chiuso e lasciare lievitare per almeno 12 ore. A lievitazione avvenuta, estrarre la teglia dal forno. La focaccia avrà aumentato il proprio volume ed è giunto il momento di completarla con il condimento, pre poi cuocerla.

    Con delicatezza spennellare la superficie con olio d’oliva extravergine, distribuire in modo uniforme le foglie di rosmarino fresco e salare con il sale aromatizzato all’arancia.

    Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti, poi terminare la cottura con altri 5 minuti con funzione ventilata, per dorare la superficie e rendere la focaccia più fragrante.

    Sfornare, lasciare intiepidire e servire tagliata a quadretti, magari accompagnandola con formaggi teneri ed affettati.

    CONSIGLIO: se non disponete di sale aromatizzato all’arancia, potete ottenere lo stesso risultato guarnendo la focaccia con un cucchiaio di sale grosso, preventivamente macinato con un poco di scorza d’arancia fresca, mentre la pasta madre ottenuta da farine integrali, può tranquillamente essere sostituita dalla tradizionale pasta madre bianca, mantenendo gli stessi dosaggi.

    Sogliole al burro e salvia

  • sabrina
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  • 4 Maggio 2017
  • Aspettando l’estate che ancora sembra un lontano miraggio tra le tante variazioni di questa folle primavera, vi lascio una ricettina semplice e tradizionale, fatta di pochi semplici ingredienti e sapori genuini in cui le sogliole sono esaltate a pieno. Gli unici requisiti richiesti sono un poco di manualità iniziale e un poco di pazienza per […]

    Aspettando l’estate che ancora sembra un lontano miraggio tra le tante variazioni di questa folle primavera, vi lascio una ricettina semplice e tradizionale, fatta di pochi semplici ingredienti e sapori genuini in cui le sogliole sono esaltate a pieno. Gli unici requisiti richiesti sono un poco di manualità iniziale e un poco di pazienza per preparare al meglio le nostre sogliole polpose. Vedrete che i vostri sforzi saranno ampiamente ripagati una volta giunti alla tavola.

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

    • 4 sogliole grandi
    • 150 g circa di burro
    • 8-10 foglie di salvia fresca
    • farina 00 q.b.
    • sale fino
    • pepe macinato fresco

    PROCEDIMENTO:

    La prima operazione da svolgere per questa ricetta, consiste nel privare le sogliole della pelle. Sembra una procedura difficile, invece è molto più semplice, soprattutto se utilizziamo un pezzetto di tessuto di cotone per avere una presa più salda nel tirare il lembo di pelle. Provare per credere.

    Il primo passo è fare una piccola incisione appena sopra la coda, poi con delicatezza scollare un pezzetto di pelle, il tanto che basta per afferrare saldamente con pollice e indice e iniziare a tirare verso la testa del pesce, parallelamente al corpo, mentre l’altra mano tiene ferma la coda. Potete eseguire questa operazione sia a mani nude, come ho fatto io per poter mostrare meglio la procedura nelle foto, sia con l’ausilio di un pezzetto di cotone. Procede allo stesso modo sull’altro lato della sogliola.

    Lavare bene le sogliole sotto acqua fresca, privandole anche dei visceri.

    A parte preparare un piatto di farina 00, nel quale passeremo le nostre sogliole asciugate con carta assorbente.

    Passiamo alla cottura, sciogliendo in un tegame capiente il burro con le foglie di salvia a fiamma bassa. Adagiarvi le sogliole infarinate e cuocere 3-4 minuti per lato.

    Salare e pepare. Servire calde con un poco di burro fuso alla salvia e se la gradite, qualche fettina di limone.