Risotto di gallinacci mantecato alla panna fresca

  • sabrina
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  • 27 Marzo 2017
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    In dispensa conservo ancora un poco di funghi secchi acquistati in montagna la scorsa estate. Li conservo come gemme preziose centellinandoli poiché ne bastano davvero pochi grammi per godere di tutto il loro profumo.

    Del mio amore per la montagna non ne ho fatto un mistero e la nostalgia di quei luoghi incantati, mi spinge  a cercarli nei piatti che cucino. Sogno i monti, i loro profumi, l’aria fresca e profumata delle mattine estive, il tintinnio delle campane ai pascoli, il fruscio del vento nei boschi e l’incessante scorrere vivo e vivace delle acque di torrente.  Ma sopratutto la mia mente che arriva carica di stress  e stanchezza fisica, per iniziare a rigenerarsi non appena intravedo il profilo dei monti avanzando sull’autostrada……ecco quello è il momento che preferisco quello in cui le mie labbra si allargano in un sorriso, mentre il più bello lo serbo solo per me, è il mio cuore che sorride e freme.

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

    • Funghi gallinacci secchi
    • 1 scalogno
    • 6 tazzine da caffè di riso carnaroli
    • 60 g parmigiano grattugiato
    • 20 ml di vino bianco
    • 50 ml di panna fresca
    • 30g di burro
    • noce moscata grattugiata fresca
    • pepe bianco in polvere
    • 2 litri di brodo vegetale
    • sale fino

    PROCEDIMENTO:

    Circa 2 ore prima di preparare il risotto ammollare i funghi gallinacci secchi in acqua tiepida.

    Giunto il tempo di preparare il risotto, tritare fine lo scalogno e farlo appassire nel tegame con il burro. Prima che inizi a colorire aggiungere i funghi gallinacci scolati e tagliati grossolanamente a coltello (non gettare l’acqua d’ammollo dei funghi) e una buona macinata di pepe bianco. Amalgamare bene.

    Unire il riso e farlo tostare a fiamma viva per 1-2 minuti o fino a che i chicchi risulteranno lucidi, sfumare con il vino bianco. Amalgamare bene poi irrorare con l’acqua d’ammollo dei funghi filtrata per eliminare eventuali residui di terriccio. Quando anche questa sarà stata assorbita dai chicchi di riso, terminare la cottura aggiungendo mestoli di brodo vegetale tenuto in  caldo.

    A cottura ultimata spegnere il fuoco ed incorporare il parmigiano grattugiato, una generosa grattugiata di noce moscata ed infine mantecare con la panna fresca.  Se necessario regolare di sale. Il risultato è un risotto saporito e cremoso in cui la panna ammorbidisce il sapore più tenace dei funghi gallinacci essiccati, senza tuttavia coprirli.