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Risotto di gallinacci mantecato alla panna fresca

  • sabrina
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  • 27 Marzo 2017
  • In dispensa conservo ancora un poco di funghi secchi acquistati in montagna la scorsa estate. Li conservo come gemme preziose centellinandoli poiché ne bastano davvero pochi grammi per godere di tutto il loro profumo. Del mio amore per la montagna non ne ho fatto un mistero e la nostalgia di quei luoghi incantati, mi spinge […]

    In dispensa conservo ancora un poco di funghi secchi acquistati in montagna la scorsa estate. Li conservo come gemme preziose centellinandoli poiché ne bastano davvero pochi grammi per godere di tutto il loro profumo.

    Del mio amore per la montagna non ne ho fatto un mistero e la nostalgia di quei luoghi incantati, mi spinge  a cercarli nei piatti che cucino. Sogno i monti, i loro profumi, l’aria fresca e profumata delle mattine estive, il tintinnio delle campane ai pascoli, il fruscio del vento nei boschi e l’incessante scorrere vivo e vivace delle acque di torrente.  Ma sopratutto la mia mente che arriva carica di stress  e stanchezza fisica, per iniziare a rigenerarsi non appena intravedo il profilo dei monti avanzando sull’autostrada……ecco quello è il momento che preferisco quello in cui le mie labbra si allargano in un sorriso, mentre il più bello lo serbo solo per me, è il mio cuore che sorride e freme.

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

    • Funghi gallinacci secchi
    • 1 scalogno
    • 6 tazzine da caffè di riso carnaroli
    • 60 g parmigiano grattugiato
    • 20 ml di vino bianco
    • 50 ml di panna fresca
    • 30g di burro
    • noce moscata grattugiata fresca
    • pepe bianco in polvere
    • 2 litri di brodo vegetale
    • sale fino

    PROCEDIMENTO:

    Circa 2 ore prima di preparare il risotto ammollare i funghi gallinacci secchi in acqua tiepida.

    Giunto il tempo di preparare il risotto, tritare fine lo scalogno e farlo appassire nel tegame con il burro. Prima che inizi a colorire aggiungere i funghi gallinacci scolati e tagliati grossolanamente a coltello (non gettare l’acqua d’ammollo dei funghi) e una buona macinata di pepe bianco. Amalgamare bene.

    Unire il riso e farlo tostare a fiamma viva per 1-2 minuti o fino a che i chicchi risulteranno lucidi, sfumare con il vino bianco. Amalgamare bene poi irrorare con l’acqua d’ammollo dei funghi filtrata per eliminare eventuali residui di terriccio. Quando anche questa sarà stata assorbita dai chicchi di riso, terminare la cottura aggiungendo mestoli di brodo vegetale tenuto in  caldo.

    A cottura ultimata spegnere il fuoco ed incorporare il parmigiano grattugiato, una generosa grattugiata di noce moscata ed infine mantecare con la panna fresca.  Se necessario regolare di sale. Il risultato è un risotto saporito e cremoso in cui la panna ammorbidisce il sapore più tenace dei funghi gallinacci essiccati, senza tuttavia coprirli.

     

    Insalata di carciofi, olive taggiasche, formaggio Asiago e pinoli

  • sabrina
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  • 12 Marzo 2017
  • Tante volte ho sentito decantare le lodi del carciofo crudo per un antipasto fresco e leggero  o per un piatto unico, eppure io ho sempre consumato il carciofo cotto in modo semplice con il classico olio, aglio e prezzemolo. Quando me li cucinava la mia mamma da piccola, sapeva bene che il tegame  era per […]

    Tante volte ho sentito decantare le lodi del carciofo crudo per un antipasto fresco e leggero  o per un piatto unico, eppure io ho sempre consumato il carciofo cotto in modo semplice con il classico olio, aglio e prezzemolo. Quando me li cucinava la mia mamma da piccola, sapeva bene che il tegame  era per i 4 componenti della famiglia, ma alla fine ero sempre io, per quanto fossi un piccolo scricciolo a finire tutto, foglia dopo foglia procedevo enesorabile, per poi godermi sul gran finale i fondi e il gambo del carciofo. Ora alla tenera età di 36 anni sento che è giunto il momento di provare questo famoso carciofo crudo, come dire un piatto da grandi!

    Acquisto un voluminoso carciofo romanesco, perché non voglio sprecarne nulla, per cui utilizzerò solo il cuore più morbido per l’insalata e cuocerò le carnose foglie esterne ed il gambo come da tradizione.

    Poche semplici manovre, poco scarto e un tuffo in acqua acidulata per impedirne l’ossidazione, poi la composizione della mia insalata con gli altri ingredienti dal sapore più rotondo.

    Dopo l’assaggio, posso dire che il risultato mi ha sorpresa, poiché mi aspettavo una nota amara, mentre ho gustato un piatto croccante e delicato, tuttavia continuo a preferire il sapore che solo un buon carciofo cotto sa’ sprigionare con diverse intensità a seconda delle sue parti e continuerò il mio lavoro da criceto foglia dopo foglia!

    Dopo tante parole è d’obbligo una precisazione perché nella mia ricetta c’è un errore che riguarda proprio l’ingrediente principale. Nel fare la spesa hanno prevalso il mio senso del risparmio e la mia golosità, scegliendo un robusto carciofo romanesco, mentre per queste insalate crude si utilizza il moretto. Ne consegue che farò un altro tentativo poiché arrendersi non è mai consentito!

    INGREDIENTI PER 2 PERSONE:

    •  2 carciofi romaneschi
    • 1 etto e 1/2 di formaggio Asiago
    • 1 manciata di pinoli
    • 4 cucchiai di olive taggiasche sott’olio
    • il succo di 1/2 limone
    • olio extravergine di oliva di buona qualità
    • sale fino
    • pepe macinato fresco

    PROCEDIMENTO:

    Preparare 1 contenitore con acqua fresca e il succo  del limone, per tuffarvi i carciofi puliti, affinché non anneriscano dopo il taglio.

    Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne più coriacee e le punte. Asportare ora le restanti foglie esterne sane e carnose fino a raggiungere il cuore più tenero del carciofo.

    Tagliare il cuore del carciofo a fettine sottili e tuffarle nell’acqua acidulata.

    Scolare il carciofo ammollato, versarlo in una ciotola ed aggiungere le olive e i pinoli leggermente tostati. Condire con un pizzico di sale, pepe macinato fresco e un filo di olio extravergine di oliva. Amalgamare bene.

    A parte tagliare il formaggio Asiago a spicchi sottili, adagiarli nel piatto e completare con l’insalata di carciofi già condita.

    CONSIGLIO: le ricette consigliano l’utilizzo del carciofo moretto, anziché il romanesco, in ogni caso per non sprecare nulla io ho cotto le foglie esterne come di consueto con olio, aglio e prezzemolo, dopo averle ammollate in acqua acidulata. Lo stesso vale per  il gambo pulito.