Bavarese di pere coscia con fonduta di cioccolato di Modica al Marsala

  • sabrina
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  • 21 Novembre 2016
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    Di ritorno da un viaggio in Sicilia, i miei suoceri, ci hanno portato i souvenir che amo di più. Tanti deliziosi prodotti culinari tipici dei luoghi che hanno visitato, un mix di colori e intensi sapori, che stimolano la mia mente e le mie papille come una tempesta. Tra questi vi erano due deliziose barrette di cioccolato di Modica, una aromatizzata al marsala e una al caffè.

    Documentandomi nel web ho imparato qualcosa in più di questo cioccolato  particolare lavorato a freddo, ad una temperatura massima di 35-40 gradi che non consente  ai cristalli di zucchero di sciogliersi, rimanendo integri e ben visibili nella trama della pasta. All’assaggio il cioccolato è ruvido, friabile e profumato.  Non ci ho messo molto ad accostare la barretta aromatizzata al marsala alle mie pere coscia, ormai molto mature, secondo il classico accostamento cioccolato e pere che in questa mia ricetta prevede un cioccolato d’eccellenza. Ecco a voi la preparazione.

    INGREDIENTI PER LA BAVARESE:

    •  500 g di polpa di pere coscia (al netto degli scarti)
    • il succo di 1/2 limone
    • 100 g di zucchero al velo vanigliato PANEANGELI
    • 250 ml di panna fresca
    • 12 g di gelatina in fogli (colla di pesce)  PANEANGELI

    INGREDIENTI PER LA FONDUTA:

    •  50 ml di latte parzialmente scremato
    • 100 g di cioccolato di Modica aromatizzato al Marsala

    PROCEDIMENTO:

    Per prima cosa mettere in ammollo in una ciotolina con acqua fredda i fogli di gelatina, per farli ammorbidire.

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    Sbucciare le pere e privarle del torsolo, fino a raggiungere 500 g di polpa matura. Irrorare con il succo di 1/2 limone già filtrato per eliminare gli eventuali semi.

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    Aggiungere lo zucchero al velo vanigliato ed amalgamare bene il tutto.

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    A parte montare a neve ben ferma 200 ml di panna fresca.

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    I restanti 50 ml di panna fresca, versarli in una tazza e scaldarli, senza portarli a bollore. Quando la panna è calda unirvi i fogli di gelatina che nel frattempo si sono ammorbiditi, ben strizzati per eliminare l’acqua in eccesso. Mescolare fino a completo scioglimento della gelatina.

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    Con il frullatore ad immersione frullare bene la polpa di pera, fino ad ottenere una crema soffice e liscia. Unire la purea ottenuta alla panna montata e mescolare ancora per 1 minuto con il frullatore.

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    Incorporare per ultima la panna in cui abbiamo sciolto la gelatina, già raffreddata ed amalgamare bene.

    A questo punto possiamo scegliere di versare la nostra bavarese in un unico stampo da budini o se preferite in stampini monoporzione.

    Bagnare e scolare lo stampo scelto, poi versarvi il composto. Coprire bene con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero a riposare per almeno 12 ore.

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    Trascorso il tempo di solidificazione, estrarre la bavarese dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per 20-30 minuti. Immergere lo stampo in acqua tiepida, facendo attenzione a non bagnare il contenuto, per 1 minuto. A questo punto sovrapporre allo stampo il piatto da portata e capovolgere velocemente. Per aiutare la fuoriuscita della bavarese, battere leggermente sul fondo e sollevare con cautela lo stampo vuoto.

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    Intanto passiamo alla preparazione della fonduta. Scaldare 50 ml di latte parzialmente scremato e sciogliervi il cioccolato di Modica già ridotto a scacchi. Amalgamare bene, fino a completo scioglimento. Se la consistenza risulta troppo densa, potere aggiungere altri 10-20 ml di latte caldo. Lasciare intiepidire, poi versare la fonduta sulla bavarese.

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