Crespelle agli asparagi e besciamella di stracchino

  • sabrina
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  • 1 Maggio 2016
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    Finalmente con la primavera sono arrivati i nuovi ingredienti di stagione, freschi, colorati e profumati. Tra questi si schierano in prima fila gli asparagi dritti come soldatini in marcia e a loro ho voluto dedicare la mia ricetta di oggi.

    L’accostamento alle crêpes lo avevo già provato, ma ho introdotto qualche cambiamento sulla besciamella che avvolge e lega tutti gli ingredienti, definendo il piatto. Così l’idea di creare una crema soffice e leggera, sostituendo la farina 00 con amido di mais e aromatizzarla a fine cottura con un buon stracchino fresco.  Ho ottenuto un piatto abbastanza leggero, dal sapore fresco e come sempre se dedichiamo un po’ del nostro tempo alla cucina, la cucina ci ripagherà.

    INGREDIENTI:

    • 1 mazzetto di asparagi
    • sale
    • pepe macinato fresco
    • 1/2 scalogno
    • olio extravergine di oliva
    • 1/2 dado classico
    • 500 ml di latte
    • 2 cucchiai di amido di mais PANEANGELI.
    • 100 g di stracchino
    • 50 g di parmigiano stagionato 24 mesi + una manciata per guarnire
    • Noce moscata grattugiata fresca
    • 30 g di burro

    INGREDIENTI Per le CRÊPES:

    • 100 g di farina 00
    • 200 ml di latte parzialmente scremato
    • 1 uovo intero
    • 1 pizzico di sale fino
    • 1 noce di burro ammorbidito + burro per la cottura.

    PROCEDIMENTO:

    Lavare bene gli asparagi sotto acqua corrente, poi eliminare la parte terminale del gambo, più fibrosa. Per fare questa operazione io spezzo con le mani ogni asparago, in questo modo sotto la pressione cede separando la parte più tenera dal gambo, ma potete anche tagliarli semplicemente con il coltello.  Ridurre poi le punte a pezzetti più piccoli.

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    In un tegame far appassire a fiamma dolce, lo scalogno tagliato fine, con un filo di olio extravergine di oliva, poi aggiungere le punte di asparago, 1/2 dado classico e pepe macinato fresco. Saltare 2 minuti a fiamma viva, poi irrorare con 1/2 bicchiere di acqua e terminare la cottura degli asparagi, facendo asciugare tutta la quota liquida.

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    Mentre gli asparagi cuociono possiamo dedicarci alla preparazione della besciamella. In una pentola a pareti alte, scaldare il latte con il burro e un pizzico di sale. Quando il latte e’ caldo ed è’ prossimo al bollore setacciare direttamente sul tegame i 2 cucchiai di amido di mais, mescolando di continuo con una frusta. A poco a poco la besciamella inizierà ad addensarsi. Quando inizia a fare piccole bolle, e’ pronta. Spegnere il fuoco ed incorporare il parmigiano grattugiato, lo stracchino è una buona macinata di noce moscata. Mescolare ancora con la frusta per far sì che lo stracchino si sciolga bene e si amalgami in modo omogeneo.

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    Il risultato è una besciamella densa e filosa.

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    Passiamo all’ultima preparazione, le crespelle. In una terrina  versare la farina, con un pizzico di sale, una noce di burro ammorbidito e 1 uovo intero. Iniziare a mescolare con la frusta ed aggiungere gradualmente il latte a filo, sempre mescolando per evitare la formazione di grumi.

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    Una volta aggiunto tutto il latte otterremo una pastella molto cremosa è abbastanza liquida.

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    Passiamo alla cottura. Scaldare un tegame antiaderente, quando sarà ben caldo, strofinare velocemente sulla base un pezzetto di burro, per ungere appena la superficie, poi prima che il burro inizi a colorire, versarvi un mestolino di pastella e muovere il tegame per distribuirla bene sul fondo, affinché ne resti appena velato.

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    Lasciar rapprendere la crêpe, fino a quando il bordo inizia a colorire, basteranno circa 1-2 minuti a fiamma media, poi con l’aiuto di una paletta, voltarla per terminare la cottura anch sull’altro lato in pochi secondi.  Far scivolare la crêpe cotta su un piatto e ripetere l’operazione con un nuovo mestolino di pastella, fino ad esaurimento del composto.

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    Unire 2/3 della nostra besciamella allo stracchino, con glia asparagi cotti e tenuti da parte, amalgamare bene. In qusto modo abbiamo ottenuto la farcitura delle crêpes.

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    Non resta che assemblare il tutto!

    in una pirofila da forno spargere 1-2 cucchiai della restante besciamella, che servirà a non far attaccare le crêpes allo stampo durante la cottura.

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    Farcire le crespelle con 2-3 cucchiai del composto creato con besciamella e asparagi.

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    Ripiegarle a metà e adagiarle nella pirofila leggermente sovrapposte una all’altra.

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    Guarnire con gli ultimi cucchiai di besciamella avanzati, la manciata di parmigiano tenuta da parte e una bella grattugiata di noce moscata.

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    Infornare a 180 gradi con funzione ventilata per circa 15 minuti, il tanto che basta per gratinare la superficie, poiché tutti gli ingredienti assemblati sono già cotti. Servire caldo.

    CONSIGLIO:  Per la cottura delle crêpes l’utilizzo di un tegame antiaderente consente di cuocere con pochissimo burro, in questo modo il piatto risulterà più leggero e saranno maggiormente esaltati gli ingredienti principali.

    Per i GAMBI DI ASPARAGO: per non sprecare la metà dell’asparago, poiché per la ricetta abbiamo utilizzato solo le punte più tenere e pregiate, io taglio a coltello il gambo, fino a quando sento che ho effettivamente raggiunto la base più rigida e fibrosa, in prossimità del colletto bianco. Questi pezzetti “centrali” dell’asparago li conservo in freezer per fare la crema di asparagi. Il vantaggio e’ che sono altrettanto gustosi, delle punte e facendo la crema, alla fine li frullo ad immersione e setaccio la crema. Il risultato è una gustosissima crema di asparagi, senza filamenti fastidiosi e sono doppiamente felice per non aver sprecato i pregiati asparagi.

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